Hrvatska je kroz našu nevjerojatnu raznolikost i autentičnosti sama po sebi drugačija, jedinstvena ili plava krava. No, kao što sam rekao, mi se sami sebe sramimo i ne pričamo naše priče. A to je i sama esencija turizma kao i motiv dolaska – autentičnost. Nitko ne želi doživjeti kopiju Toskane, nego original. S druge strane, samo se sjetite svojeg zadnjeg putovanja u inozemstvo, što se jeli i što su vam nudili. Jeste probali neki lokalni specijalitet ili piće, i koliko je bio nametnut. U konačnici, da sada nas deset otputuje u Francusku i ponude nam jedno francusko lokalno vino i jedno hrvatsko vino. Koje bi probali i degustirali?
Budimo to što jesmo – to mora biti naš glavni turistički brend. A jedan od puteva je i kroz gastronomiju.
Čuvajmo recepte naših baka, pokažimo naša autentična i jedinstvena jela, te ispričajmo priču, kako kroz jelo, uređenje prostora tako i kroz prezentaciju ili cijeli doživljaj.
I upravo na tom tragu, oduševila me je chefica Ružica Jukičić, koja autorski stoji iza SOL Mediterranean Dining u sklopu Blueseun Hotel Soline u Brelima, a koja je na jednostavan način i kroz dvije rečenice rekla cijelu gastro filozofiju. “Zaboravljena jela treba izvući iz zaborava. Nekada ih je dovoljno pripremati na originalan način, a nekada ih treba prilagoditi modernim gostima” naglašava Jukičić. To je to, a razlike su u detaljima, osobnosti i kreativnosti svakog chefa, no baza mora biti autentična jela i priča.
Chefica Ružica Jukičić: Lokalna tradicija u vrhunskim lokalnim restoranima mora se prepoznavati i poštovati
No krenimo redom, SOL Mediterranean Dining nije običan restoran kraj mora, nego novo odredište među gastronomskim entuzijastima i turistima koji zahvaljujući stručnosti i mašti chefice Ružice Jukičić, dolaze u Brela. Jedan od rijetkih, ako ne i jedini fine dining restoran na Makarskoj rivijeri, čak i puno šire.
Važno je za naglasiti kako nisam gastro kritičar niti stručnjak, pa se svakako ne mogu upustiti u komentiranje menu-a tj. jela, no ono što mogu je komentirati svakako širi kontekst utjecaja restorana Sol Mediterranean Dining u Brelima na Makarsku Rivijeru, kao i na važnost istog za naš turizam.
“Lokalna tradicija u vrhunskim lokalnim restoranima mora se prepoznavati i poštovati” kaže nam glavna chefica a la carte restorana SOL Mediterranean Dining, Ružica Jukičić.
Naglašavam, poštujući našu autentičnost, ne znači da ne možemo koristiti moderne tehnike prezentacije, dapače, to je danas i imperativ. Upravo na tom tragu, chefica Jukičić je pokazala svoje umijeće. Naime, uspjela je spojiti prezentaciju Mediterana u fuziji s dalekoistočnom kuhinjom, no ono najvažnije, samo u pripremi i prezentaciji jela, a baza okusa i priče je autohtona namirnica našeg kraja.
“Fuzija s francuskom i dalekoistočnom kuhinjom je ono što nas čini drugačijim od svega na Makarskoj rivijeri. Ovogodišnji jelovnik sam radila tako da ostanu naši autohtoni okusi i mirisi, jedino sam koristila tehnike pripreme azijske. Nisam htjela ići u veliku krajnost fuzije Mediterana i Azije, a opet da ostane zanimljivo. Priča je Mediteran fuzija, no da okusi ostanu Mediteran. Radi se samo o fuziji tehnike Mediterana i Azije, no moje mišljenje je da turisti probaju našu hranu. Moja iskustva u gastronomiji govore kako oni koji putuju u Hrvatskoj žele probati naše. Pri tome se oslanjamo na autohtone i lokalno uzgojene namirnice”, pojašnjava Jukičić te dodaje kako gosti u restoranu SOL mogu doživjeti iskrenost. “Iskrene okuse, naše kuhanje i našu prezentaciju. Ono što smo ulovili, ono što smo ubrali lokalno i sezonski to koristimo i prezentiramo kroz našu autohtonu gastronomiju. Naš okus, miris, boje, i to je ono što tu radimo,” pojašnjava.
Na pitanje kako uspije osigurati sve namirnice s domaćeg terena, pod time se smatra iz kako lokalnog tako i područja Hrvatske, Jukičić ističe kako su dobra organizacija i priprema ključna, kao i kvalitetni partneri, a u Bluesun-u imaju sreću jer imaju meso iz vlastite proizvodnje koje zadovoljava sve njihove potrebe, dok je povrće organsko i dolazi iz polja na tanjure.
“Ja se zaista trudim da jelovnik nije preobilan, tako da svaku namirnicu imamo dostupnu u svakom trenutku. S tim smo si olakšali svaku nabavu i pripremu, ali i kvalitetu svake izvedbe. Pri slaganju jelovnika uvijek kombiniram namirnice onog dijela Hrvatske u kojem se nalazim. Kada sam bila u Zagorju, puno sam koristila ječam, bundeve, buncek… U Dalmaciji su to lokalne namirnice: riba, povrće, mediteranski začini i meso ovog područja. Inače, volim spajati kontinentalne i morske okuse , tj. spajam plavo i zeleno. Zaboravljena jela treba izvući iz zaborava. Nekada ih je dovoljno pripremati na originalan način, a nekada ih treba prilagoditi modernim gostima” naglašava Jukičić.
A ono najvažnije turisti to očekuju, traže i prepoznaju. To je priča koju moramo komunicirati, razvijati i brendirati. Gastro scena se unazad par godina znatno podigla na visoki nivo, rapidno se razvija, sve više imamo izvrsnih chefova, odličnih restorana a tome je dokaz i dolazak Michelinovih zvjezdica u Hrvatsku. Naravno, dalek je još put uz trenutno puno izazova da možemo pričati o strateškom razvoju gastro scene, više se onda odnosi na pozitivnim malim primjerima koji pokazuju put i nadahnjuju, no ono što je važno, svijest o istim se dramatično promijenila na bolje.
“Gosti to svakako prepoznaju, imamo goste koji ne dolaze jedanput nego dolaze par večeri za redom i isprobavaju više jela. Turisti žele isprobati sve te okuse. Hrvatska ima kvalitetne namirnice i kvalitetne chefove. Moramo cijeniti to što imamo i koristiti njih i onda nam je rezultat tu. I ono najvažnije, gost koji se vraća.”
Kao što sam rekao, nisam gastro kritičar, no moramo posebno istaknuti interesantnu prezentaciju i pripremu našeg tradicionalnog i autohtonog soparnika, ali na moderan način chefice Ružice Jukičić.
“Ja osobno jako volim soparnik i ja ga bih ga jela svaki dan. Kako je ove godine bila pauza tijekom koronavirusa i imala sam vremena se igrati u kuhinji, htjela sam napraviti posvetu soparniku. Tako sam došla do ideje da mu napravimo fine dinning izgled, a da mu ostavimo okus. To mi je ove godine najdraže jelo. Soparnik je jedno jednostavno i narodno jelo, mi smo mu malo dali drugačiju fine dinning prezentaciju, no kada ga gosti probaju, okus je ostao soparnik.”
Zanimljivo, dan poslije, na putu prema otoku Pagu, stao sam u Omiš gdje sam imao priliku probati pravi soparnik po originalnoj recepturi. I ono što je fascinantno, okus je bio isti kao i večer prije tj. soparnik u interpretaciji chefice Ružice Jukičić nije izgubio svoju esenciju okusa pravog soparnika. Dokaz kako je čak i soparnik moguće interpretirati na moderan način, poštujući samu namirnicu i okus, što je ključno.
Brela su poznate po višnjama, tako da su i višnje sastavni dio jelovnika, što je više nego pohvalno, jer upravo višnja ima tu lokalnu priču. Ustvari, jelovnik restorana Sol je pravi presjek cijele breljanske povijesti – od rimskih vremena, preko Napoleonovih osvajačkih pohoda, do današnjeg ponovnog otkrivanja nekad neuglednih lokalnih namirnica. Naglašavam još jednom važnost pričanja lokalne i autentične priče.
Osobno me je oduševila chefica Ružica Jukičić svojom jednostavnošću, pristupačnošću, strašću i težnjom da ispriča autentična jela, no naravno na njezin moderan način. To se vidi u očima kada priča o svojim jelima i kako ih je sve spojila. Kada pričamo o razvoju kvalitetne gastronomije, moramo pričati o kvalitetnom kadru, kojeg kronično nedostaje.
Ovom prilikom, svakako bi istaknuo, važnost za razvoj turizma pa tako i gastro scene, prisutnost chefice Ružice Jukičić na području Makarske rivijere. To je osoba od koje se može i mora puno naučiti, među ostalim, Jukičić je uz posao diplomirala i menadžment hrane i pića te menadžment hotelskih operacija, a upisala je i studij nutricionizma. Također, iza Jukičić su mnoga gastro natjecanja na kojima je postigla velike uspjehe te je članica Svjetske kuharske organizacije. Imati takvu stručnu osobu u destinaciji, stvarno jako puno znači.
Ova kriza jeste i može biti i prilika za repozicioniranje i rebrendiranje našeg turizma. Budimo kao chefica Ružica Jukičić.
