Gastro bar Franz Koch - asijské jídlo v pevnosti Osijek v interpretaci šéfkuchaře Gorana Kunce

Osijek, ačkoliv je makroregionálním centrem východního Chorvatska a čtvrtým největším městem země, má rozhodně problém s nedostatkem etnických restaurací. V Osijeku dnes například není nikdo čínská restaurace ačkoli jich bylo několik, žádná se nedochovala, natož nějaké další exotické kuchyně. Dobře, v tomto ohledu se to nedá srovnávat se světovými metropolemi, ale v západní Evropě a městech velikosti Osijeku je několik etnických restaurací a pro ilustraci tohoto tvrzení můžeme vzít holandské město Leeuwarden která má podle posledního sčítání stejný počet obyvatel jako Osijek - 108 tisíc. Ale naštěstí se věci (stále) pomalu mění.

O něco méně než před měsícem byl otevřen ve starém městě Osijeku - gastro bar Tvrđi tzv. Franz Koch. Název této restaurace je poctou zasloužilému občanovi Franju Ksaveru Kuhačovi, skladateli a etnomuzikologovi, jehož jméno je také hudební škola na náměstí Nejsvětější Trojice v Tvrđa, pouhých sedmdesát metrů od gastro baru. Je pokračováním trendu, že nová stravovací zařízení ve městě jsou pojmenována po (původních, německých) jménech slavných spoluobčanů, kteří zanechali stopy v určitých fázích rozvoje města. Čerstvým příkladem je hospoda Axmann v osijecké Kapucinské ulici, která byla otevřena začátkem října.

Článek pokračuje pod reklamou

Samotný gastro bar Franz Koch se nachází v ulici Franje Kuhača, na místě kdysi kultovního nočního klubu. Puntíka. Tufna už sice formálně neexistuje, ale to neznamená, že by na tom místě už žádná noční zábava nebyla; i nadále se tam konají večírky a konalo se několik festivalů pro prváky. Franz Koch podporuje koncept 3 v 1; přes den restaurace a koktejlový bar a o víkendech noční klub. Tímto způsobem se pečuje o dědictví Tufny a nyní je zařízení kromě víkendů otevřeno po celý týden.

Za tímto podnikatelským příběhem stojí Gordan Šestića kuchař je Goran Kunce, mladý muž ze Záhřebu, který se do Slavonie přestěhoval za prací. I když je obecně rozšířený názor, že lidé z těchto oblastí se prostě stěhují na západ; z provincie do metropole existují opačné případy, a že Goran v tom není sám, dokládá příklad Marka Tandariće, který již několik let úspěšně provozuje osecký řemeslný pivovar Mali div.

Goran začal svou profesionální kariéru v záhřebském baru ústřice a sushi Bota Share.

- Jsou středomořskou restaurací a opravdu nutí starou dalmatskou kuchyni; tam rizoto nekončí máslem. Ryba objednaná dnes ve 12 hodin tam na vás zítra ráno čeká, čerstvě vytažená z Jaderského moře. Tam jsem se seznámil s fúzí japonské gastronomie a našich domácích potravin. Samozřejmě musíme sledovat globální gastronomické trendy, ale také je přizpůsobovat našim místním podmínkám. Bota Šare je řetězec restaurací, kromě Záhřebu mají své pobočky také v Mali Stonu, Dubrovníku a Splitu. Jednu sezónu jsem strávil i ve Splitu, takže můj příchod do Slavonie a Osijeku není můj první profesionální odchod ze Záhřebu. Bylo jich několik a poté, co jsem se souhrou okolností vydal na jih, jsem se nyní dostal na východ. Hned na začátku své profesionální kariéry jsem byl hozen do ohně; zaměření a stisknutí od rána do rána, co by se řeklo. Ale pomohlo mi to se profesně vybudovat a dnes jsem vděčný, že to tak bylo.

Po krátkém angažmá v záhřebském bistru „Pod zidom“ se Goran vrátil do fúze Asie a Japonska, kde získal práci v restauraci Matsunoki v Lošinji, kde pracoval s šéfkuchařem Sašou Pribičevićem, Baranjou z Dardy jako sous chef. .

- V podstatě jsem se tam postavil v plném smyslu. Hodně jsem se naučil při práci v Bota - Šare a v Matsunoki jsem se dostal do jemného ladění, pokud jde o jídlo, organizaci práce a proaktivní myšlení. Jak se dívat vždy o krok dopředu - to do mě Saša zabudovala; naučil mě vařit i myslet.

franz koch bar

Známost s šéfkuchařem Ivanem Đukićem se datuje do dob Lošinje, na jehož doporučení přišel Goran na pozici šéfkuchaře prvního osijeckého sushi baru. Goran výzvu přijal, i když měl nabídku provozovat restauraci nově otevřeného čtyřhvězdičkového hotelu na Jadranu.

Článek pokračuje pod reklamou

Po lošinjské fázi jde Goran do záhřebského sushi baru Franko's Street, kde vše fungovalo skvěle až do uzamčení. Poté se Goran vrhne do poradenské vody. Dělal poradenství pro sushi bar Antique ve Splitu a poke bar "Slon & Ljubav" v Záhřebu a krátce pobýval v záhřebské restauraci Marun. Hrstka referencí za pouhých šest let. Goranovi je totiž teprve 24 let a nepochybujeme, že to nejlepší v kariéře má teprve před sebou.

Gastro bar Franz Koch je jen prvním krokem k „průniku“ asijské kuchyně do Slavonie a dalším krokem bude znovuotevření hospody Old Bridge, které je plánováno na jaro příštího roku. Gastronomická nabídka ve Franzi Kochovi je koncipována jako street food, tedy entry level, a hospoda Old bridge bude mít poněkud ambicióznější a komplexnější nabídku, která nabídne neformální stolování a fúzi asijské a panonské kuchyně. Sushi s říční rybou? Proč ne!

Fotografie: Mario Jukić

- Reklama -

POSLEDNÍ ZPRÁVY

Přihlaste se k odběru našeho zpravodaje

Týdenní dávka nejlepších turistických příběhů. Zpravodaj vám poskytne vhled do nejdůležitějších událostí a témat, o kterých se psalo na portálu turistickeprice.hr

Vaše e-mailová adresa bude bezpečně uložena a použita pouze pro účely stránky turistickeprice.hr a nebude předána třetím stranám.

Autor

kategorie