Kuhinja primorskog dijela Šibensko-kninske županije uglavnom se temelji na sastojcima poput ribe, školjki i raznih plodova mora. Domaće maslinovo ulje glavni je začin većine jela, dok se sol i papar koriste u minimalnim količinama. Najpoznatiji su specijaliteti pržena riba, dagnje na buzaru, brudet, kao i rižoto s morskim plodovima.
Šibenski zaljev i Zatonski zaljev najpoznatija su mjesta na dalmatinskoj obali za uzgoj dagnji. Opće je poznato da šibenske dagnje rastu tri do pet puta brže nego bilo gdje u svijetu. Osnovni je preduvjet za kvalitetan uzgoj dagnji bočata voda koja nastaje miješanjem morske vode iz zaljeva s vodom iz Prokljanskog jezera, nekoliko obližnjih vrela i rijeke Krke.
Daleko najtradicionalnije dalmatinsko jelo, čiji se originalni recept razlikuje od mjesta do mjesta, javlja se na stolovima u raznim prigodama je pašticada – kraljica dalmatinske kuhinje za birano društvo. Recept smo pronašli na stranicama Turističke zajednice Šibensko-kninske županije preuzet iz obiteljske kuharice Marijo Šperanda.
///Turističke priče šibenskog zaleđa: Od vrhunskih okusa i mirisa do prizora od kojih zastaje dah
Pašticada – originalni recept za kraljicu dalmatinske kuhinje
Sastojci i priprema:
- 1-2 kg govedine
- papar
- 8 klinčića
- malo pancete
- 1 bijela kapula
- žlica koncentrata rajčice
- 0,25 kg suhih šljiva
- 075 l crnog vina
- 3 češnja luka
- sol
- ulje
Na početku spremanja, nožićem na mesu napravite pravilno raspoređene rupice, te ih napunite komadićima luka i pancete i klinčićem. Zatim rupe zatvorite komadićima mesa koji su stali sa strane pri otvaranju. U dubljoj posudi dobro izdinstajte kapulu, pa dodajte meso. Kada izdinstate i meso, u posudu dodajte vino. Nakon što smjesa malo prokuha, dodajte i koncentrat rajčice, te pažljivo posolite i popaprite. Sve zajedno kuhajte oko sat vremena na laganoj vatri, uz povremeno okretanje mesa. Meso, dok se kuha, izrežite na filete, pritom ga zalijevajući s tekućinom iz posude. Kada je meso gotovo, dodajte mu šljive, te kuhajte još 3-4 minute. Gotovo meso s umakom servirajte uz domaće njoke.
Sastojci za njoke i priprema:
- 2 kg krumpira
- 0,30 kg brašna
- jaje
- malo masti ili ulja
- sol
Skuhajte neoguljene krumpire u posoljenoj vodi. Čim se dovoljno ohlade, ogulite ih i zgnječite. Potom im dodajte jaje i mast ili ulje, te postepeno i brašno. Njoke mijesite dok ne dobijete kompaktnu smjesu koja se može valjati. Radnu površinu pospite brašnom, pa valjajte tijesto tako da dobijete duge trake i režite nožem na manje komade. Njoke kuhajte nekoliko minuta u slanoj kipućoj vodi. Njoki su gotovi kad isplivaju na površinu, pa ih izvadite cjediljkom te im dodajte prethodno pripremljeni umak.
Izvor: TZ Šibensko kninske županije – Iz obiteljske kuvarice, Marijo Šperanda, Šibenik, 2018.
Naslovna fotografija: Maja Danica Pečanić / Izvor: HTZ
