Dalmatinische Aromen: Pasticada der Region Šibenik aus dem Familienkochbuch

Die Küche Küstenteil Kreis Šibenik-Knin es basiert hauptsächlich auf Zutaten wie Fisch, Schalentieren und verschiedenen Meeresfrüchten. Hausgemachtes Olivenöl ist das Hauptgewürz der meisten Gerichte, während Salz und Pfeffer in minimalen Mengen verwendet werden. Die bekanntesten Spezialitäten sind gebratener Fisch, Muscheln auf Buzara, Brühe sowie Risotto mit Meeresfrüchten.

Die Buchten von Šibenik und Zaton sind die bekanntesten Orte an der dalmatinischen Küste für die Muschelzucht. Das ist allgemein bekannt Sibenik-Muscheln wachsen drei- bis fünfmal schneller als irgendwo auf der Welt. Die Grundvoraussetzung für eine hochwertige Muschelzucht ist Brackwasser, das durch die Mischung von Meerwasser aus der Bucht mit Wasser aus dem Prokljan-See, mehreren nahegelegenen Quellen und dem Fluss Krka entsteht.

Das mit Abstand traditionellste dalmatinische Gericht, dessen Originalrezept von Ort zu Ort unterschiedlich ist und zu verschiedenen Anlässen auf den Tischen steht, ist Pashticada – die Königin der dalmatinischen Küche für die Elitegesellschaft. Das Rezept haben wir auf der Website gefunden Tourismusverband der Gespanschaft Šibenik-Knin entnommen aus Marijo Šperandas Familienkochbuch.

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Pašticada – ein Originalrezept für die Königin der dalmatinischen Küche

Pashticada, Gastronomie
Foto: Maja Danica Pečanić / Quelle: CNTB

Zutaten und Zubereitung:

  • 1-2 kg Rindfleisch
  • papar
  • 8 Nelken
  • kleiner Speck
  • 1 weiße Zwiebel
  • Löffel Tomatenkonzentrat
  • 0,25 kg Trockenpflaumen
  • 075 l Rotwein
  • 3 Kirschzwiebeln
  • Sol
  • Landung

Zu Beginn des Garvorgangs mit einem Messer im richtigen Abstand Löcher in das Fleisch bohren und mit Zwiebel- und Speckstücken und Nelken füllen. Anschließend die Löcher mit Fleischstücken verschließen, die beim Öffnen seitlich gestanden haben. In einer tiefen Schüssel die Zwiebel gut anbraten, dann das Fleisch dazugeben. Wenn das Fleisch gar ist, den Wein in die Schüssel geben. Nachdem die Mischung ein wenig kocht, fügen Sie das Tomatenkonzentrat hinzu und fügen Sie vorsichtig Salz und Pfeffer hinzu. Alles zusammen etwa eine Stunde bei schwacher Hitze garen, dabei das Fleisch gelegentlich wenden. Während des Garens das Fleisch in Filets schneiden und die Flüssigkeit aus der Schüssel darüber gießen. Wenn das Fleisch fertig ist, die Pflaumen hinzufügen und weitere 3-4 Minuten kochen. Das fertige Fleisch mit Sauce mit hausgemachten Gnocchi servieren.

Zutaten für Gnocchi und Zubereitung:

  • 2 kg Kartoffeln
  • 0,30 kg Mehl
  • Ei
  • etwas Fett oder Öl
  • Sol

Ungeschälte Kartoffeln in Salzwasser kochen. Sobald sie genug abgekühlt sind, schälen und zerdrücken. Dann Ei und Fett oder Öl hinzufügen und nach und nach bemehlen. Die Gnocchi kneten, bis eine kompakte Masse entsteht, die gerollt werden kann. Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben, dann den Teig zu langen Streifen ausrollen und mit einem Messer in kleinere Stücke schneiden. Die Gnocchi einige Minuten in kochendem Salzwasser kochen. Die Gnocchi sind fertig, wenn sie an die Oberfläche kommen, also mit einem Sieb herausnehmen und die zuvor zubereitete Sauce hinzufügen.

Quelle: Tourismusverband der Gespanschaft Šibenik-Knin – Aus einem Familienkochbuch, Marijo Šperanda, Šibenik, 2018.
Titelbild: Maja Danica Pecanić / Quelle: HTZ

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