Klopizza Bar Nova Gradiška – Pizza aus Weizen, der am Fuße des Vulkans wächst

Vor etwa zwei Monaten eröffnete die Bar Klopizza in Nova Gradiška, an der Adresse Slavonskih graničara 1, direkt neben dem zentralen Stadtplatz. Neapolitanische Pizza (aber natürlich nicht nur das) kamen auch in diese wunderschöne kleine posavinaisch-slawonische Stadt, die genau auf halber Strecke zwischen Osijek und Zagreb liegt.

Hinter diesem Catering-Unternehmen steht die Familie Kajtazi, die sich in Nova Gradiška seit 1988 mit Backen und seit 2008 mit Konditorei beschäftigt. Und es war ihre Konditorei Malina, die am 29. November letzten Jahres ihre Türen schloss, nur um acht Tage später eine Klopizza-Bar zu werden, die großartige Pizzen und Burger anbietet, aber in dieser Geschichte gab es auch Kuchen, was die Kontinuität mit Malina aufrechterhielt. Ihre Speisekarte besteht aus 9 Pizzasorten und 9 Burgersorten. In der Kategorie der Grillgerichte blieben Kebabs in den Varianten S, M und L und ein Pub-Burger übrig, was eine tolle Aktion ist, weil es immer gut geht, und am Beispiel des benachbarten Bosnien und Herzegowina haben wir gesehen, wie Kebabs Mc Donalds besiegt haben . In der Kategorie "Zahnstocher" gibt es zwei Arten von Frühstück und fünf Arten von Sandwiches, unter dieser Kategorie wird stolz folgender Text angezeigt: „Alle Zutaten der Pizza haben einen geografischen Ursprung. Das Mehl, das wir verwenden, wird aus Weizen gewonnen, der am Fuße des Vulkans wächst. Der Teig wird mit einem vernachlässigbaren Anteil an Hefe hergestellt und ist daher leicht und bekömmlich wie kein anderer Teig, sprich Mehl. Der Stein, auf dem wir Pizzen und Fladenbrote backen, wird durch eine spezielle Verarbeitung von Vulkangestein gewonnen." Faszinierend genug, um einen Text über dieses Restaurant zu schreiben.

Mein Gesprächspartner war Matteo Kajtazi, und er erzählte uns Folgendes darüber, wie alles begann:
- Wir wollten schon immer Pizzen machen, ungewöhnlich für dieses Klima. Ich habe Pizza an Hunderten von verschiedenen Orten probiert und es war mehr oder weniger ein Copy-Paste-Schema. In OʼHara habe ich zum ersten Mal Napolitana probiert, auf ihre Empfehlung schicken sie mich zu Franko’s und dort bekomme ich eine vollständige Vision, ein vollständiges Bild. Ich habe generell immer gerne geklopft; Burger waren schon immer ein Muss, aber Pizzen waren schon immer ein bisschen faszinierender. Dann hieß es viel recherchieren, stöbern, buddeln, kontaktieren, hier anrufen, dort anrufen, googeln, suchen, fragen... Sie lehnen dich ab, du gibst auf, du vergisst, du gehst zurück zum Bäcker und versuchst es selber eine Pizza in der Bäckerei backen, und dann merkst du, das ist es nicht. Dann erfuhr ich von Typ 00-Mehl, das von Premium-Pizzerien verwendet wird.

Mateo verrät uns, dass die Distributoren „die Sache gerettet“ haben: - dann kamen wir in Kontakt mit Händlern italienischer Lebensmittel in der Republik Kroatien, die uns eine Ausbildung ermöglichten. Diese Ausbildung war faszinierend, weil mir dann klar wurde, dass ich, so viel ich über Pizza wusste, so viel nicht wusste, und doch einige der Dinge, auf die sie mich hinwiesen, wusste ich, weil ich mit Backen beschäftigt war.

Das Backen in der Familienbäckerei war ein guter Hintergrund und Matteo betont, dass er und die anderen Mitarbeiter deshalb die Pizzaausbildung problemlos gemeistert haben., und dass er keinen neuen Pizzameister einstellen musste wie die meisten anderen, die neapolitanische Pizzerien eröffneten.

- Wenn es keine Backerfahrung gegeben hätte, wäre es viel schwieriger gewesen. Und wir versuchen, diese Pizza zu machen, und dann merke ich, dass es nicht nur das ist. Der Teig ist nur ein Teil der Geschichte, also der Arbeit, und auch hochwertiger Mozzarella, Pelat und Schinken werden benötigt, wenn es um eine klassische gemischte Pizza geht. Ich habe zum Beispiel nicht gerne Margherita gegessen, aber als ich echte Napolitana probiert habe, habe ich meine Meinung komplett geändert. Mozzarella wird aus Kuh- oder Bisonmilch aus Süditalien hergestellt. Jedes dieser Lebensmittel stammt aus Kampanien oder Sizilien und wird von Familien hergestellt, die eine jahrhundertealte Tradition in der Herstellung dieser Lebensmittel haben. Diese Erzeuger haben Kontinuität, der Betrieb wird von Generation zu Generation vererbt und das ist vergleichbar mit Handwerksbrauereien in Bayern. Jeder von ihnen befasst sich mit der Herstellung einer Zutat, derjenige, der Pelata herstellt, ist nicht an der Herstellung von Pizzapilzen beteiligt, und so funktioniert es. Pizzaschinken ist auch sehr wichtig, was normalerweise in einem Standardgeschäft gekauft wird, ist tatsächlich verpackte Pastete in festem Zustand. Es muss ein gekochtes oder mariniertes Stück Schinken sein. Es darf nicht zu salzig sein, da es das gesamte Wasser der Tomate aufnimmt und das gesamte Aroma annimmt. Mozzarella muss einen neutralen Milchgeschmack haben, muss von einer Kuh aus einer bestimmten Region stammen, die eine bestimmte Grasart weidet. Die Tomate muss San Marzano sein, sonst geht der Schinken in der Säure verloren usw. Es gibt Hunderte von Artikeln. Am Ende ist diese neapolitanische Pizza völlig anders als andere, leichter, und das lässt sich am besten mit dem folgenden Satz sublimieren: Sie werden erkennen, dass es eine neapolitanische Pizza ist, wenn Sie eine essen, und Sie haben Platz für eine andere, und Sie sind es voll!

Matteo betont, dass seine Lieferanten die Kontinuität der Rohstoffversorgung garantieren und niemals Ersatzzutaten verwenden: – Wenn wir diese Woche durch eine seltsame Kombination von Umständen keine Peperoni haben, haben wir diese Woche keine Peperoni-Pizzas.

Wie bereits am Anfang des Textes erwähnt, wächst Weizen für Mehl am Fuße eines Vulkans, auf spezifisch warmer, schwarzer Erde, leicht verdaulich und reich an Eiweiß – 14 Gramm Eiweiß pro 100 Gramm Mehl. Auf die Frage, ob ihre Pizzen etwas Selbstgemachtes enthalten, antwortet Matteo wie eine Kanone: – nur Basilikum von Kaufland!

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