Nikola Božić: Wagyu-Beef, Burger-Champion, Streetfood-Künstler aus Varaždin

Ich habe in den 10 Jahren, seit ich Total Hvar gegründet habe, viele Leute aus der kroatischen Gourmetszene kennengelernt. Erstaunliche Gerichte, fantastische Weine, viele versteckte Schätze. Aber für Innovation, ständiges Verschieben von Grenzen, Ausprobieren neuer Wege, aber ohne Kompromisse bei der Qualität, habe ich niemanden getroffen, der sich an Nikola Božić genähert hat, das charismatische Gesicht des legendären Restaurants Đurin Hiža in Varaždinske Toplice, das zu Hause den König der Burger ausgezeichnet hat und im Ausland, was die kroatische Streetfood-Geschichte in interessante neue Richtungen führt.

Wir trafen uns zum ersten Mal vor fünf Jahren bei einem privaten Abendessen in Zagreb, und kurz darauf probierte ich zum ersten Mal ein außergewöhnliches Fleischangebot in Đurina Hiža, was es zu einem der wenigen Restaurants im kontinentalen Kroatien machte, das einen stetigen Zustrom von Zagreb anzieht Klientel. Aber erst nach meinem zweiten Besuch in Hiža und nach dieser Isolation durch COVID-19 habe ich Nikola etwas besser kennengelernt.

Und er sah die Anstrengungen, die er unternommen hatte, um das Niveau der kroatischen Gastronomie zu heben.

Dieser zweite Besuch auf Einladung des legendären kroatischen Food-Bloggers, Domagoj 'Ribafish' Jakopović, Anfang 2020 war eines der besten kulinarischen Erlebnisse meiner 18 Jahre in Kroatien, denn wir hatten die Ehre, die feinsten Trockensteaks in der Auswahl von Đurina Hiža auszuwählen. Und was für eine köstliche Auswahl es war, zeigte sich am speziellen Kühlschrank zum Trocknen im Restaurant.

Das Restaurant hat zu Recht die Anerkennung als eines der führenden Restaurants des Landes erhalten. Und dann kam…

2020 war für alle ein furchtbar schwieriges Jahr, nicht nur für das kroatische Gastgewerbe. Da der Tourismus dezimiert wurde und Restaurants die meiste Zeit des Jahres geschlossen oder nur eingeschränkt zugänglich waren, war ein erheblicher Geschäftsrückgang unvermeidlich, da zahlreiche Bars und Restaurants dauerhaft geschlossen wurden. Erfolgsgeschichten in solch schwierigen Zeiten waren selten. Tatsächlich gab es nur ein Restaurant, das angeblich sein soll steigerte sein Geschäft in dieser herausfordernden Zeit, eine Bar in Varaždinske Toplice, die von Nikola Božić betrieben wird.

Während andere ihre Türen schlossen und das Beste hofften, überlegte Nikola Božić das Geschäftsmodell komplett und beschloss, statt auf Kunden zu warten, wenn er endlich öffnen durfte, sein Geschäft zu denen zu bringen, die seine Produkte haben wollen. Auf dem Höhepunkt der Pandemie, gerade als die Straßen in Kroatien fast komplett menschenleer waren, am 7. April 2020. hat einen Premium-Steak-Lieferservice in ganz Kroatien eingeführt.

Der Service war ein Hit, Božić und das Team waren jeden Tag unterwegs und erfüllten Aufträge nach Zagreb, Osijek, Istrien, Split, Makarska Riviera sowie verschiedenen dalmatinischen und Kvarner-Inseln, während dankbare Kunden - alte und neue - Qualität begrüßten Fleisch und andere Top-Produkte aus der Kollektion.

Als Europa am 15. Juni endlich seine Grenzen öffnete, war Nikola Božić einer der ersten Menschen, die nach Norden über die kroatische Grenze zu Slowenien fuhren, der erste Schritt in einem ehrgeizigeren Lieferprojekt - die Lieferung hochwertiger kroatischer Gourmetprodukte an eine internationale Kundschaft. Nikola lud mich ein, ihn auf der Reise zu begleiten, und es war eine Freude, dies anzunehmen. Dann lernte ich ihn und seine unerschütterliche Philosophie von Qualitätsessen ohne Anspruch ein wenig besser kennen.

Es war ermutigend zu sehen, wie aufgeschlossen dieser potenzielle neue Zielmarkt mit nur wenigen Posts in Diaspora-Facebook-Gruppen ist. Die Reise ermöglichte es uns, zahlreiche Kunden in ganz Deutschland, Belgien und Luxemburg zu beliefern sowie mögliche Partnerschaften mit kroatischen Gastronomiebetrieben im Ausland aufzubauen, wie z.B. einen Besuch Maison d'Istrie im Herzen von Brüssel.

Eines wurde bei unseren vielen Gesprächen entlang der deutschen Autobahn deutlich. Seine Kompromisslosigkeit bei der Qualität war vollkommen, und sein Wunsch nach mehr Kontrolle über den Produktionsprozess war ein großes Ziel. Wenn er die Fleischproduktion irgendwie beeinflussen könnte und sich nicht auf andere verlassen könnte, wäre die Qualitätskontrolle umso stärker.

Auf dem Heimweg von München erzählte er mir von seinem neuesten Projekt und lud mich zu einer weiteren Reise ein, die ich noch nie zuvor gemacht hatte.

Er erklärte, dass er vier Wagyu-Kühe gekauft hat und beabsichtigt, aus diesen japanischen Kühen das erste echte Wagyu-Rindfleischprodukt aus Freilandhaltung in Kroatien herzustellen. Er sprach mit solcher Leidenschaft über dieses Thema, dass ich mich geehrt fühlen würde, mit ihm auf eine Reise zu gehen und Kühe aus Međimurje zu 25 Hektar unberührter Hügel und Natur im Naturpark Žumberak zu transportieren. Es war ein Tag, der mir die Augen öffnete und es war das einzige Mal in meinem Leben, dass ich tatsächlich eine Kuh vor Freude hüpfen sah (siehe unten). Vergleichen Sie die beiden Spektren der Rinderzucht in Kroatien heute in: Von Međimurje nach Žumberak: Transport der ersten freilaufenden kroatischen Wagyu-Kühe.

Die vier Kühe genießen ihr neues Zuhause sichtlich. Benannt nach Figuren aus der Kult-Kinderfernsehshow der 1970er Jahre, dem Magic Roundabout, wurde der Bulle Dougal mit Ermintrud, Florence und Zebedee Vater von drei Kälbern. Alle drei sind wieder schwanger.

Wir kehrten nach Žumberak zurück, besuchten die Kühe und genossen das von Nikola zubereitete Mittagessen. Die ersten Kühe in der Region in den letzten 40 Jahren, schwarze japanische Einwohner, sind bei Kindern, die sie besuchen, ein Hit.

Die Kühe leben jetzt im Bergweiler Tihočaj, wo der lokale Unternehmer Davorin Stetner einen Öko-Bauernhof mit hochwertigen kroatischen Produkten aufbaut, und der erste Schritt sind Wagyu-Kühe.

Auf 100% Naturprodukten ohne künstliche Zusatzstoffe aufgezogen, sind sie die ersten Freilandkühe in Kroatien. Das folgende Wagyu-Rind wird noch in diesem Jahr auf der Speisekarte von Đurina Hiža erscheinen. Ende November dieses Jahres ist in Varaždinske Toplice eine spezielle, exklusive Erstverkostung von Wagyu-Rindfleisch geplant, die auf 25 Gäste begrenzt ist.

Aber während sich Weihnachten auf dem Markt für Qualitätssteaks einen Namen macht, erweitert es auch sein Angebot - und Debatte - in der Welt der Burger und Streetfood.

Seine Marke Reshetka International belegte den zweiten Platz auf Zagreber Burger-Festival. Bereits zum vierten Mal in Folge zählt Weihnachten zu den Gewinnern beim renommiertesten Burgerfest der Region (inklusive 2019. Platz 2021). Der Preis krönte ein erfolgreiches Jahr für Varaždin, der ihn zu seiner Sammlung bürgerlicher Auszeichnungen für XNUMX hinzufügte - zweiter Platz in Belgrad und erster Platz in Široki Brijeg.

Sein Signature-Burger Wild Đuro war ein beliebter Hit, aber die diesjährige Veranstaltung hatte einen Neuzugang, der zahlreiche Auszeichnungen erhielt. Als jemand, der an die Förderung lokaler Qualitätsprodukte glaubt, ist Nikola Božić stolz auf seine Varaždiner Wurzeln und möchte bei jeder Gelegenheit die Gourmet-Exzellenz der Region fördern. Đuragan 042 (Nummer bezogen auf die Vorwahl von Varaždin) ist ein neuer Burger, der den Speisen der Region Varaždin gewidmet ist.

Das Fleisch wurde von einem 40 Kilometer von Varaždin entfernten Lieferanten bezogen, Varaždiner Käse von der Varaždiner Firma Vindija sowie braune Butter mit Frischkäse und Zwiebeln aus Tomaševac, fünf Kilometer von der Stadt entfernt. Es wird derzeit diskutiert, dieses komplette Burgerpaket über Vindi-Läden in einer Vakuumverpackung mit neun Burgern zusammen mit zusätzlichen Zutaten anzubieten. Die perfekte Art, mit minimaler Vorbereitung auf dem Grill zu glänzen.

Hochwertiges Streetfood war der Hauptimpuls für die Marke Reshetka International, die mit ihrem Pop-up-Street-Food-Konzept vor allem in Zusammenarbeit mit Küchenchefin Katarina Vrenc, deren innovative Kombinationen hervorragend sind, große Erfolge erzielte Oktopus und Kushiyaki mit Bauch, Oktopussaft, fermentierter Knoblauch und Seefenchelkroketten, oben - einer der Höhepunkte meiner ersten Reshetka-Pop-up-Erfahrung.

Nach so viel Zeit unterwegs, um die kroatische gastronomische Exzellenz zu fördern und vorzubereiten, hat sich das neueste Kapitel der Weihnachtsgeschichte geschlossen. Er übernahm vor rund 21 Jahren das Restaurant, in dem seine Karriere in der Gastronomie begann. Er übernahm Gaudeamus im Zentrum von Varaždin, das später in diesem Jahr als Bar Varaždin in der Reshetka-Straße wiedereröffnet wird.

Das Grundkonzept wird sein, einen Ort zum Ausgehen und Entspannen zu bieten, aber mit Essen. Die preisgekrönten Burger bilden die Grundlage der Speisekarte, aber mit einer Auswahl an internationalem Streetfood. Ein kleines Labor für neue Geschmäcker, wenn man so will.

Lieferanten aus der Region Varaždin werden unterstützt und gefeiert, und die Getränkekarte umfasst hochwertiges Craft Beer, Craft Gin sowie Schaumweine. Zu den lokalen Anbietern gehören Nine Craft Beer und Saperlot Craft Gin.

Fotografien: Paul Bradbury