Franz Koch Gastrobar - Asiatisches Essen in der Festung Osijek, interpretiert von Küchenchef Goran Kunce

Osijek, obwohl das makroregionale Zentrum Ostkroatiens und die viertgrößte Stadt des Landes, hat definitiv ein Problem mit dem Mangel an ethnischen Restaurants. In Osijek zum Beispiel gibt es heute niemanden chinesisches Restaurant obwohl es mehrere gab, überlebte keine, ganz zu schweigen von einigen anderen exotischen Küchen. Okay, in dieser Hinsicht ist es nicht mit den Metropolen der Welt zu vergleichen, aber in Westeuropa und Städten der Größe von Osijek gibt es eine Handvoll ethnischer Restaurants, und um diese Behauptung zu verdeutlichen, können wir die niederländische Stadt nehmen Leeuwarden die nach der letzten Volkszählung die gleiche Einwohnerzahl wie Osijek hat - 108 Tausend. Aber zum Glück ändern sich die Dinge (noch) langsam.

Vor etwas weniger als einem Monat wurde es in der Altstadt von Osijek eröffnet - Tvrđi Gastro Bar namens Franz Koch. Der Name dieses Restaurants ist eine Hommage an den verdienten Bürger Franjo Ksaver Kuhač, Komponist und Ethnomusikologe, dessen Name auch die Musikschule auf dem Platz der Heiligen Dreifaltigkeit in Tvrđa ist, nur siebzig Meter von der Gastro-Bar entfernt. Es ist eine Fortsetzung des Trends, dass die neuen gastronomischen Einrichtungen in der Stadt nach (ursprünglichen) Namen berühmter Mitbürger benannt sind, die in bestimmten Phasen der Stadtentwicklung ihre Spuren hinterlassen haben. Ein aktuelles Beispiel ist der Pub Axmann in der Kapucinska-Straße in Osijek, der Anfang Oktober eröffnet wurde.

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Die Gastro-Bar Franz Koch selbst befindet sich in der Straße Franje Kuhača, an der Stelle eines ehemaligen Kult-Nachtclubs. Tupfen. Obwohl Tufna offiziell nicht mehr existiert, bedeutet dies nicht, dass es dort keine Nachtunterhaltung mehr gibt; Dort finden weiterhin Partys statt, und es wurden mehrere Erstsemester-Festivals abgehalten. Franz Koch pflegt das 3-in-1-Konzept; tagsüber ein Restaurant und eine Cocktailbar und am Wochenende ein Nachtclub. Auf diese Weise wird das Erbe von Tufna gepflegt, und jetzt ist die Einrichtung neben den Wochenenden die ganze Woche über geöffnet.

Hinter dieser unternehmerischen Geschichte steht Gordan estić, und der Koch ist Goran Kunce, ein junger Mann aus Zagreb, der beruflich nach Slawonien gezogen ist. Obwohl es ein allgemeiner Glaube ist, dass die Menschen aus diesen Gebieten einfach nach Westen ziehen; Von der Provinz bis in die Metropole gibt es umgekehrte Fälle, und dass Goran damit nicht allein ist, zeigt das Beispiel von Marko Tandarić, der seit mehreren Jahren erfolgreich die Osijek Craft Brewery Mali div führt.

Goran begann seine berufliche Karriere in der Zagreber Austern- und Sushibar Bota are.

- Es handelt sich um ein mediterranes Restaurant, das die alte dalmatinische Küche wirklich forciert; dort endet das Risotto nicht in Butter. Der heute um 12 Uhr bestellte Fisch wartet dort morgen früh auf Sie, frisch aus der Adria geholt. Dort lernte ich die Verschmelzung japanischer Gastronomie und unserer Hausmannskost kennen. Natürlich müssen wir den globalen gastronomischen Trends folgen, sie aber auch an unsere lokalen Gegebenheiten anpassen. Bota Šare ist eine Restaurantkette, die neben Zagreb auch ihre Standorte in Mali Ston, Dubrovnik und Split hat. Ich habe auch eine Saison in Split verbracht, daher ist meine Ankunft in Slawonien und Osijek nicht meine erste berufliche Abreise aus Zagreb. Es gab mehrere von ihnen, und nachdem ich durch eine Kombination von Umständen nach Süden gegangen bin, bin ich jetzt nach Osten gekommen. Gleich zu Beginn meiner beruflichen Laufbahn wurde ich ins Feuer geworfen; Fokussieren und Drücken von Morgen zu Morgen, was gesagt werden würde. Aber es hat mir geholfen, mich beruflich aufzubauen und heute bin ich dankbar, dass es so war.

Nach einem kurzen Engagement im Zagreber Bistro „Pod zidom“ kehrte Goran zur Fusion von Asien und Japan zurück und bekam eine Anstellung im Lošinjer Restaurant Matsunoki, wo er mit Chefkoch Saša Pribičević, einem Baranja-Mann aus Darda, als Souschef arbeitete.

- Ich habe mich dort im Grunde im vollen Sinne aufgebaut. Ich habe in Bota - Šare viel gelernt, und in Matsunoki habe ich diese Feinabstimmung in Bezug auf Essen, Arbeitsorganisation und proaktives Denken erhalten. Wie man immer einen Schritt nach vorne schaut - das hat Saša in mich eingebaut; er lehrte mich kochen und denken.

franz koch bar

Die Bekanntschaft mit dem Küchenchef Ivan Đukić reicht bis in die Zeit von Lošinj zurück, auf dessen Empfehlung Goran zum Chefkoch der ersten Osijek-Sushi-Bar wurde. Goran nahm die Herausforderung an, obwohl er das Angebot hatte, das Restaurant des neu eröffneten Vier-Sterne-Hotels an der Adria zu führen.

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Nach der Lošinj-Phase geht Goran in Zagrebs Sushi-Bar Franko's Street, wo bis zum Lockdown alles super funktioniert hat. Danach stürzt sich Goran ins Beratungswasser. Er beriet die Sushi-Bar Antique in Split und die Poke-Bar "Slon & Ljubav" in Zagreb und übernachtete für kurze Zeit im Zagreber Restaurant Marun. Eine Handvoll Referenzen in nur sechs Jahren. Goran ist nämlich erst 24 Jahre alt und wir haben keinen Zweifel, dass das Beste seiner Karriere noch vor ihm liegt.

Die Gastrobar Franz Koch ist nur der erste Schritt zur "Durchdringung" der asiatischen Küche in Slawonien und der nächste Schritt wird die Wiedereröffnung der Kneipe Alte Brücke sein, die für das kommende Frühjahr geplant ist. Das gastronomische Angebot im Franz Koch ist als Streetfood, also Einstiegsklasse, konzipiert, und das Old Bridge Pub wird ein etwas anspruchsvolleres und komplexeres Angebot haben, das Casual Dining und eine Fusion aus asiatischer und pannonischer Küche bietet. Sushi mit Flussfisch? Warum nicht!

Fotos: Mario Jukić

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