Gastrobar Franz Koch - Comida asiática en Osijek Fortress interpretada por el chef Goran Kunce

Osijek, aunque es el macro centro regional del este de Croacia y la cuarta ciudad más grande del país, definitivamente tiene un problema con el déficit de restaurantes étnicos. En Osijek hoy, por ejemplo, no hay nadie restaurante chino aunque hubo varios, ninguno sobrevivió, y por no hablar de otras cocinas exóticas. OK, en este sentido no se puede comparar con las metrópolis del mundo, pero en Europa Occidental y en ciudades del tamaño de Osijek hay un puñado de restaurantes étnicos, y para ilustrar esta afirmación podemos tomar la ciudad holandesa Leeuwarden que según el último censo tiene el mismo número de habitantes que Osijek - 108 mil. Pero afortunadamente las cosas (todavía) están cambiando lentamente.

Hace poco menos de un mes, se inauguró en el casco antiguo de Osijek, el gastrobar Tvrđi llamado Franz Koch. El nombre de este restaurante es un homenaje al digno ciudadano Franjo Ksaver Kuhač, compositor y etnomusicólogo cuyo nombre es también la escuela de música en la Plaza de la Santísima Trinidad en Tvrđa, a sólo setenta metros del gastrobar. Es una continuación de la tendencia de que los nuevos servicios de restauración de la ciudad tengan el nombre (original, alemán) de conciudadanos famosos que han dejado su huella en determinadas etapas del desarrollo de la ciudad. Un ejemplo reciente es el pub Axmann en la calle Kapucinska de Osijek, que abrió a principios de octubre.

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El gastrobar Franz Koch se encuentra en la calle Franje Kuhača, en el lugar donde solía estar el club nocturno de culto. Lunares. Aunque Tufna ya no existe formalmente, esto no significa que no haya más entretenimiento nocturno en ese lugar; Allí se siguen celebrando fiestas y se han celebrado varios festivales de primer año. Franz Koch nutre el concepto 3 en 1; durante el día restaurante y coctelería, y los fines de semana discoteca. De esta forma, se nutre el patrimonio de Tufna, y ahora, además de los fines de semana, la instalación está abierta durante toda la semana.

Detrás de esta historia empresarial se encuentra Gordan Šestić, y el chef es Goran Kunce, un joven de Zagreb que se mudó a Eslavonia por motivos de trabajo. Aunque es una creencia común que la gente de estas áreas simplemente se muda al oeste; de la provincia a la metrópoli, hay casos inversos, y que Goran no está solo en esto se evidencia en el ejemplo de Marko Tandarić, quien ha estado dirigiendo con éxito la división de cervecería artesanal de Osijek en Mali durante varios años.

Goran inició su carrera profesional en el bar de ostras y sushi de Zagreb Compartir Bota.

- Son un restaurante mediterráneo y realmente fuerzan la antigua cocina dálmata; allí el risotto no termina en mantequilla. El pescado pedido hoy a las 12 en punto lo espera allí mañana por la mañana, recién sacado del mar Adriático. Allí conocí la fusión de la gastronomía japonesa y nuestras comidas domiciliarias. Por supuesto, debemos seguir las tendencias gastronómicas globales, pero también adaptarlas a nuestras circunstancias locales. Bota Šare es una cadena de restaurantes, además de Zagreb también tienen sus ubicaciones en Mali Ston, Dubrovnik y Split. También pasé una temporada en Split, por lo que mi llegada a Eslavonia y Osijek no es mi primera salida profesional de Zagreb. Había varios de ellos, y después de ir al sur por una combinación de circunstancias, ahora he venido al este. Justo al comienzo de mi carrera profesional, fui arrojado al fuego; enfocando y presionando de la mañana a la mañana lo que se diría. Pero me ayudó a construirme profesionalmente y hoy estoy agradecido de que haya sido así.

Después de un breve compromiso en el bistró de Zagreb "Pod zidom", Goran regresó a la fusión de Asia y Japón y consiguió un trabajo en el restaurante Matsunoki en Lošinj, donde trabajó con el chef Saša Pribičević, un hombre de Baranja de Darda como segundo chef. .

- Básicamente, me construí allí en el sentido completo. Aprendí mucho trabajando en Bota - Šare, y en Matsunoki logré ese ajuste fino en términos de alimentación, organización del trabajo y pensamiento proactivo. Cómo mirar siempre un paso adelante, eso es lo que Saša me incorporó; me enseñó a cocinar y a pensar.

bar franz koch

La relación con el chef Ivan Đukić se remonta a los días de Lošinj, por cuya recomendación Goran llegó al puesto de chef del primer bar de sushi de Osijek. Goran aceptó el desafío, a pesar de que tenía una oferta para administrar el restaurante del hotel de cuatro estrellas recién inaugurado en el Adriático.

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Después de la fase de Lošinj, Goran va al bar de sushi de Zagreb, Franko's Street, donde todo funcionó muy bien hasta el cierre. Después de eso, Goran se lanza a consultar agua. Realizó consultoría para el bar de sushi Antique en Split y el bar de poke "Slon & Ljubav" en Zagreb, y se quedó por un corto tiempo en el restaurante Marun de Zagreb. Un puñado de referencias en solo seis años. Es decir, Goran tiene solo 24 años y no tenemos ninguna duda de que lo mejor de su carrera está justo por delante de él.

Gastro bar Franz Koch es sólo el primer paso en la "penetración" de la cocina asiática en Eslavonia y el siguiente paso será la reapertura del pub Old Bridge, que está prevista para la próxima primavera. La oferta gastronómica en Franz Koch está concebida como comida callejera, es decir, de nivel de entrada, y el pub Old Bridge tendrá una oferta algo más ambiciosa y compleja que ofrecerá cenas informales, y una fusión de la cocina asiática y panónica. ¿Sushi con pescado de río? ¡Por qué no!

Fotos: Mario Jukić

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