Nikola Božić: Wagyu Beef, campeón de hamburguesas, artista de comida callejera de Varaždin

He conocido a mucha gente de la escena gourmet croata en los 10 años desde que comencé Total Hvar. Platos increíbles, vinos fantásticos, muchas joyas ocultas. Pero para la innovación, superando constantemente los límites, probando nuevas direcciones, pero negándose a comprometer la calidad, no he conocido a nadie que se acerque a Nikola Božić, el rostro carismático del legendario restaurante Đurin Hiža en Varaždinske Toplice, galardonado con el rey de las hamburguesas en casa. y en el extranjero, que lleva la historia de la comida callejera croata en nuevas e interesantes direcciones.

Nos conocimos en una cena privada en Zagreb hace cinco años, y poco después probé una oferta extraordinaria de carne en Đurina Hiža por primera vez, lo que lo convirtió en uno de los pocos restaurantes en Croacia continental que atrae una afluencia constante de Zagreb. clientela. Pero solo después de mi segunda visita a Hiža, y después de ese aislamiento debido al COVID-19, conocí a Nikola un poco mejor.

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Y vio los esfuerzos que invirtió en elevar los estándares de la gastronomía croata.

Esta segunda visita, por invitación del legendario blogger gastronómico croata, Domagoj 'Ribafish' Jakopović, a principios de 2020 fue una de las mejores experiencias culinarias de mis 18 años en Croacia, porque tuvimos el honor de elegir los mejores filetes secos en la selección de Đurina Hiža. Y qué deliciosa elección fue, se pudo ver desde el refrigerador especial para secar en el restaurante.

El restaurante ha recibido merecidamente el reconocimiento como uno de los principales restaurantes del país. Y luego vino ...

2020 fue un año terriblemente difícil para todos, no solo para la industria hotelera croata. A medida que el turismo se diezmó y los restaurantes cerraron o con acceso limitado durante la mayor parte del año, fue inevitable una caída significativa en el negocio, con numerosos bares y restaurantes que cerraron permanentemente. Las historias de éxito en tiempos tan difíciles eran raras. De hecho, solo había un restaurante que se dice aumentó su negocio en ese momento desafiante, que es un restaurante en Varaždinske Toplice dirigido por Nikola Božić.

Mientras otros cerraban sus puertas y esperaban lo mejor, Nikola Božić replanteó por completo el modelo de negocio y decidió, en lugar de esperar a que llegaran los clientes cuando finalmente se le permitió abrir, llevar su negocio a quienes deseen sus productos. En el apogeo de la pandemia, justo cuando las carreteras de Croacia estaban casi completamente desiertas, el 7 de abril de 2020. ha lanzado un servicio de entrega de carne premium en toda Croacia.

El servicio fue un completo éxito, Božić y el equipo estaban en las carreteras todos los días, cumpliendo pedidos a Zagreb, Osijek, Istria, Split, Makarska Riviera, así como a varias islas de Dalmacia y Kvarner, mientras que los clientes agradecidos, antiguos y nuevos, eran bienvenidos. carnes de calidad y otros productos top de la colección.

Cuando Europa finalmente abrió sus fronteras el 15 de junio, una de las primeras personas en dirigirse hacia el norte a través de la frontera croata con Eslovenia fue Nikola Božić, el primer paso en un proyecto de entrega más ambicioso: entregar productos gourmet croatas de alta calidad a una clientela internacional. Nikola me invitó a acompañarlo en el viaje y fue un placer aceptarlo. Luego lo conocí un poco mejor a él y su inquebrantable filosofía de comida de calidad sin pretensiones.

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Fue alentador ver cuán receptivo es este mercado objetivo potencialmente nuevo con solo unas pocas publicaciones en los grupos de Facebook de Diaspora. El viaje nos permitió realizar entregas a numerosos clientes en Alemania, Bélgica y Luxemburgo, así como establecer posibles acuerdos de asociación con empresas gastronómicas croatas en el extranjero, como una visita. Maison d'Istrie en el corazón de Bruselas.

Una cosa quedó clara durante nuestras muchas discusiones a lo largo de la carretera alemana. Su falta de compromiso en términos de calidad fue total, y su deseo de un mayor control sobre el proceso de producción fue una gran aspiración. Si pudiera influir en la producción de carne de alguna manera y no depender de otros, el control de calidad sería mucho más fuerte.

De camino a casa desde Munich, me contó sobre su último proyecto y me invitó a otro viaje, un viaje en el que nunca había estado antes.

Explicó que compró cuatro vacas wagyu y tiene la intención de hacer el primer producto de carne wagyu verdaderamente de corral en Croacia a partir de estas vacas japonesas. Habló de este tema con tanta pasión que para mí sería un honor unirme a él en un viaje, transportando vacas desde Međimurje a 25 hectáreas de colinas vírgenes y naturaleza en el Parque Natural de Žumberak. Fue un día que me abrió los ojos y fue la única vez en mi vida en que vi a una vaca saltando de alegría (ver más abajo). Compare los dos espectros de la cría de ganado en Croacia hoy en: De Međimurje a Žumberak: transporte de las primeras vacas wagyu criadas en libertad de Croacia.

Las cuatro vacas obviamente están disfrutando de su nuevo hogar. El toro Dougal, que lleva el nombre de personajes del programa de televisión infantil de culto de la década de 1970, The Magic Roundabout, se convirtió en padre de tres terneros con Ermintrud, Florence y Zebedee. Las tres están nuevamente embarazadas.

Regresamos a Žumberak, visitamos las vacas y disfrutamos del almuerzo preparado por Nikola. Las primeras vacas en la región en los últimos 40 años, los residentes japoneses negros se han convertido en un éxito entre los niños que las visitan.

Las vacas ahora viven en la aldea de montaña de Tihočaj, donde el empresario local Davorin Stetner está creando una granja ecológica de productos croatas de alta calidad, y el primer paso son las vacas wagyu.

Criadas con productos 100% naturales sin aditivos artificiales, son las primeras vacas criadas en libertad en Croacia. La carne wagyu que sigue aparecerá en el menú de Đurina Hiža a finales de este año. Una primera degustación especial y exclusiva de carne wagyu, limitada a 25 invitados, está prevista en Varaždinske Toplice para finales de noviembre de este año.

Pero a medida que la Navidad se construye un nombre en el mercado de la carne de calidad, también está ampliando su gama, y ​​su debate, en el mundo de las hamburguesas y la comida callejera.

Su marca Reshetka International ocupó el segundo lugar en Festival de hamburguesas de Zagreb. Por cuarto año consecutivo, Christmas se encuentra entre los ganadores del festival de hamburguesas más prestigioso de la región (incluido el primer lugar en 2019). El premio coronó un año exitoso para Varaždin, quien lo agregó a su colección de premios burgueses para 2021: segundo lugar en Belgrado y primer lugar en Široki Brijeg.

Su hamburguesa característica, Wild Đuro, fue un éxito popular, pero el evento de este año tuvo una nueva adición que recibió numerosos elogios. Como alguien que cree en la promoción de productos locales de calidad, Nikola Božić está orgulloso de sus raíces en Varaždin y quiere promover la excelencia gourmet de la región en cada oportunidad. Đuragan 042 (número relacionado con el código de área de Varaždin) es una nueva hamburguesa dedicada a la comida de la región de Varaždin.

La carne se adquirió de un proveedor a 40 kilómetros de Varaždin, queso Varaždin de la empresa Varaždin Vindija, así como mantequilla marrón con queso fresco y cebollas de Tomaševac, a cinco kilómetros de la ciudad. Se están llevando a cabo discusiones para ofrecer este paquete completo de hamburguesas a través de las tiendas Vindi en un paquete al vacío de nueve hamburguesas cada una, junto con ingredientes adicionales. La manera perfecta de impresionar a la parrilla con una preparación mínima.

La comida callejera de alta calidad ha sido un gran impulso para la marca Reshetka International, que ha logrado un éxito significativo con su concepto de comida callejera emergente, especialmente en asociación con la chef Katarina Vrenc, cuyas combinaciones innovadoras incluyen excepcionales pulpo y kushiyaki con panza, croquetas de jugo de pulpo, ajo fermentado e hinojo marino, arriba: uno de los aspectos más destacados de mi primera experiencia emergente Reshetka.

Después de tanto tiempo en la carretera, promocionando y preparando la excelencia gastronómica croata, el último capítulo de la historia navideña ha dado un giro completo. Se hizo cargo del restaurante donde comenzó su carrera en la restauración hace unos 21 años. Se hizo cargo de Gaudeamus en el centro de Varaždin, que volverá a abrir a finales de este año como Reshetka Street Bar Varaždin.

El concepto básico será brindar un lugar para salir y relajarse, pero con comida. Las hamburguesas premiadas serán la base del menú, pero con una selección de comida callejera internacional que se ofrece. Un pequeño laboratorio para nuevos gustos, por así decirlo.

nikola božić

Los proveedores de la región de Varaždin serán apoyados y celebrados, y el menú de bebidas incluirá cerveza artesanal de calidad, ginebra artesanal y vinos espumosos. Los proveedores locales incluirán Nine Craft Beer y Saperlot Craft Gin.

Fotos: Paul Bradbury

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