Saveurs dalmates : Pasticada de la région de Šibenik du livre de cuisine familial

La cuisine partie côtière du comté de Šibenik-Knin il est principalement basé sur des ingrédients comme le poisson, les crustacés et divers fruits de mer. L'huile d'olive maison est l'épice principale de la plupart des plats, tandis que le sel et le poivre sont utilisés en quantités minimes. Les spécialités les plus connues sont les poissons frits, les moules sur buzara, le bouillon, ainsi que le risotto aux fruits de mer.

La baie de Šibenik et la baie de Zaton sont les endroits les plus célèbres de la côte dalmate pour la mytiliculture. Il est de notoriété publique que les moules de Šibenik poussent trois à cinq fois plus vite que partout ailleurs dans le monde. La condition de base pour une mytiliculture de qualité est l'eau saumâtre créée en mélangeant l'eau de mer de la baie avec l'eau du lac Prokljansko, de plusieurs sources voisines et de la rivière Krka.

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Le plat dalmate de loin le plus traditionnel, dont la recette varie d'un endroit à l'autre, apparaît sur les tables à diverses occasions est la pasticada - la reine de la cuisine dalmate pour la société choisie.

Nous avons trouvé la recette sur le site Web de l'Office du tourisme du comté de Šibenik-Knin, tirée du cuisinier familial Marijo Šperanda.

Pasticada est la reine de la cuisine dalmate

Ingrédients et préparation :

  • 1-2 kg de boeuf
  • poivre
  • 8 clous de girofle
  • petit bacon
  • 1 oignon blanc
  • cuillère de concentré de tomate
  • 0,25 kg de pruneaux
  • 075 l de vin rouge
  • 3 oignons cerises
  • soleil
  • un atterrissage

Au début de la cuisson, faites des trous bien espacés avec un couteau sur la viande, et remplissez-les de morceaux d'oignon et de bacon et de clous de girofle. Fermez ensuite les trous avec des morceaux de viande qui se tenaient sur le côté lors de l'ouverture. Dans un bol profond, bien faire revenir l'oignon, puis ajouter la viande. Lorsque la viande est cuite, ajoutez le vin dans le bol. Une fois que le mélange bout un peu, ajoutez le concentré de tomate et ajoutez délicatement du sel et du poivre. Faites cuire le tout pendant environ une heure à feu doux en retournant la viande de temps en temps. Pendant la cuisson, coupez la viande en filets en versant le liquide du bol dessus. Lorsque la viande est cuite, ajoutez les prunes et laissez cuire encore 3-4 minutes. Servir la viande finie avec la sauce avec des gnocchis maison.

Ingrédients pour les gnocchis et préparation :

  • 2kg de pommes de terre
  • 0,30 kg de farine
  • Oeuf
  • un peu de graisse ou d'huile
  • soleil

Cuire les pommes de terre non pelées dans de l'eau salée. Dès qu'ils ont suffisamment refroidi, épluchez-les et écrasez-les. Ajouter ensuite l'oeuf et la graisse ou l'huile, et petit à petit la farine. Pétrir les gnocchis jusqu'à l'obtention d'un mélange compact qui puisse être roulé. Saupoudrez le plan de travail de farine, puis roulez la pâte de façon à obtenir de longues bandes et coupez au couteau en plus petits morceaux. Cuire les gnocchis quelques minutes dans de l'eau bouillante salée. Les gnocchis sont prêts lorsqu'ils remontent à la surface, alors sortez-les avec une passoire et ajoutez la sauce préalablement préparée.

Source : Office du tourisme du comté de Šibenik-Knin - Extrait d'un livre de cuisine familial, Marijo Šperanda, Šibenik, 2018.
Photo de couverture : Maja Danica Pečanić / Source : CNTB

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