Bar gastronomique Franz Koch - Cuisine asiatique dans la forteresse d'Osijek interprétée par le chef Goran Kunce

Osijek, bien que le macro centre régional de l'est de la Croatie et la quatrième plus grande ville du pays, a certainement un problème avec le déficit de restaurants ethniques. A Osijek aujourd'hui, par exemple, il n'y a personne restaurant chinois bien qu'il y en ait eu plusieurs, aucun n'a survécu, et sans parler d'autres cuisines exotiques. OK, à cet égard, cela ne peut pas être comparé aux métropoles du monde, mais en Europe occidentale et dans des villes de la taille d'Osijek, il y a toute une poignée de restaurants ethniques, et pour illustrer cette affirmation, nous pouvons prendre la ville néerlandaise Leeuwarden qui selon le dernier recensement a le même nombre d'habitants qu'Osijek - 108 mille. Mais heureusement, les choses évoluent (encore) lentement.

Il y a un peu moins d'un mois, il a ouvert ses portes dans la vieille ville d'Osijek - le bar gastronomique Tvrđi appelé Franz Koch. Le nom de ce restaurant est un hommage au citoyen méritant Franjo Ksaver Kuhač, compositeur et ethnomusicologue dont le nom est aussi l'école de musique sur la place de la Sainte Trinité à Tvrđa, à seulement soixante-dix mètres du bar gastronomique. C'est dans la continuité de la tendance que les nouvelles installations de restauration de la ville portent le nom (original, allemand) de concitoyens célèbres qui ont laissé leur empreinte à certaines étapes du développement de la ville. Un exemple récent est le pub Axmann dans la rue Kapucinska d'Osijek, qui a ouvert ses portes début octobre.

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Le bar gastronomique Franz Koch lui-même est situé dans la rue Franje Kuhača, à l'endroit où se trouvait la discothèque culte. Pois. Bien que Tufna n'existe plus formellement, cela ne signifie pas qu'il n'y a plus de divertissement nocturne à cet endroit ; des fêtes continuent d'y avoir lieu et plusieurs festivals de première année ont été organisés. Franz Koch nourrit le concept 3-en-1 ; en journée un restaurant et bar à cocktails, et le week-end une discothèque. De cette façon, le patrimoine de Tufna est nourri et maintenant, en plus des week-ends, l'installation est ouverte toute la semaine.

Derrière cette histoire entrepreneuriale se cache Gordan estić, et le chef est Goran Kunce, un jeune de Zagreb qui a déménagé en Slavonie pour travailler. Bien que ce soit une croyance commune que les gens de ces régions se déplacent simplement vers l'ouest; de la province à la métropole, il y a des cas inverses, et que Goran n'est pas le seul dans ce cas est démontré par l'exemple de Marko Tandarić qui dirige avec succès la brasserie artisanale d'Osijek Mali div depuis plusieurs années.

Goran a commencé sa carrière professionnelle dans le bar à huîtres et sushis de Zagreb Bota Partager.

- C'est un restaurant méditerranéen et ils forcent vraiment la vieille cuisine dalmate ; là le risotto ne se termine pas dans le beurre. Le poisson commandé aujourd'hui à 12 heures vous y attend demain matin, fraîchement sorti de la mer Adriatique. Là, je me suis familiarisé avec la fusion de la gastronomie japonaise et de nos aliments de domicile. Bien sûr, nous devons suivre les tendances gastronomiques mondiales, mais aussi les adapter à nos circonstances locales. Bota Šare est une chaîne de restaurants, en plus de Zagreb, ils ont également leurs emplacements à Mali Ston, Dubrovnik et Split. J'ai également passé une saison à Split, donc mon arrivée en Slavonie et à Osijek n'est pas mon premier départ professionnel de Zagreb. Il y en avait plusieurs, et après être allé au sud par un concours de circonstances, je suis maintenant venu à l'est. Dès le début de ma carrière professionnelle, j'ai été jeté dans le feu ; se concentrant et pressant du matin au matin ce qui serait dit. Mais cela m'a aidé à me construire professionnellement et aujourd'hui je suis reconnaissant qu'il en ait été ainsi.

Après un bref engagement dans le bistrot de Zagreb "Pod zidom", Goran est revenu à la fusion de l'Asie et du Japon, en obtenant un emploi au restaurant Matsunoki à Lošinj, où il a travaillé avec le chef Saša Pribičević, un Baranja de Darda en tant que sous-chef. .

- Je me suis construit là-bas au sens plein. J'ai beaucoup appris en travaillant à Bota - Šare, et à Matsunoki, j'ai pu me perfectionner en termes de nourriture, d'organisation du travail et de réflexion proactive. Comment toujours regarder un pas en avant - c'est ce que Saša a construit en moi ; il m'a appris à cuisiner et à penser.

bar franz koch

La connaissance du chef Ivan Đukić remonte à l'époque de Lošinj, sur la recommandation duquel Goran est devenu le chef du premier bar à sushis d'Osijek. Goran a accepté le défi, même s'il avait une offre pour gérer le restaurant de l'hôtel quatre étoiles nouvellement ouvert sur l'Adriatique.

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Après la phase de Lošinj, Goran se rend au bar à sushis de Zagreb Franko's Street, où tout fonctionnait à merveille jusqu'au confinement. Après cela, Goran se lance dans la consultation d'eau. Il a été consultant pour le bar à sushis Antique à Split et le bar à poke "Slon & Ljubav" à Zagreb, et a séjourné pendant une courte période au restaurant Zagreb Marun. Une poignée de références en seulement six ans. À savoir, Goran n'a que 24 ans et nous n'avons aucun doute que le meilleur de sa carrière est juste devant lui.

Le bar gastronomique Franz Koch n'est que la première étape de la "pénétration" de la cuisine asiatique en Slavonie et la prochaine étape sera la réouverture du pub Old Bridge, qui est prévue pour le printemps prochain. L'offre gastronomique de Franz Koch est conçue comme une cuisine de rue, c'est-à-dire d'entrée de gamme, et le pub Old bridge aura une offre un peu plus ambitieuse et complexe qui proposera une cuisine décontractée et une fusion de cuisine asiatique et pannonienne. Sushi avec poisson de rivière ? Pourquoi pas!

Photos: Mario Jukić

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