Nikola Božić : bœuf Wagyu, champion des hamburgers, artiste de la cuisine de rue à Varaždin

J'ai rencontré beaucoup de gens de la scène gastronomique croate au cours des 10 années qui se sont écoulées depuis que j'ai créé Total Hvar. Des plats incroyables, des vins fantastiques, de nombreux joyaux cachés. Mais pour l'innovation, repoussant constamment les limites, essayant de nouvelles directions, mais refusant de faire des compromis sur la qualité, je n'ai rencontré personne qui a approché Nikola Božić, le visage charismatique du légendaire restaurant Đurin Hiža à Varaždinske Toplice, décerné le roi des hamburgers à la fois à la maison et à l'étranger, qui emmène l'histoire de la cuisine de rue croate dans de nouvelles directions intéressantes.

Nous nous sommes rencontrés pour la première fois lors d'un dîner privé à Zagreb il y a cinq ans, et peu de temps après, j'ai goûté pour la première fois une offre extraordinaire de viande à Đurina Hiža, ce qui en a fait l'un des rares restaurants de la Croatie continentale à attirer un afflux constant de Zagreb. clientèle. Mais ce n'est qu'après ma deuxième visite à Hiža, et après cet isolement dû au COVID-19, que j'ai appris à connaître un peu mieux Nikola.

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Et il a vu les efforts qu'il a investis pour élever les normes de la gastronomie croate.

Cette deuxième visite, à l'invitation du légendaire blogueur culinaire croate, Domagoj 'Ribafish' Jakopović, début 2020 a été l'une des meilleures expériences culinaires de mes 18 années en Croatie, car nous avons eu l'honneur de choisir les meilleurs steaks secs dans la sélection de Đurina Hiža. Et quel délicieux choix c'était, pouvait être vu depuis le réfrigérateur spécial pour le séchage dans le restaurant.

Le restaurant a été à juste titre reconnu comme l'un des meilleurs restaurants du pays. Et puis vint…

2020 a été une année terriblement difficile pour tout le monde, pas seulement pour l'industrie hôtelière croate. Alors que le tourisme était décimé et que les restaurants étaient fermés ou à accès limité pendant la majeure partie de l'année, une baisse significative de l'activité était inévitable, de nombreux bars et restaurants fermant définitivement. Les histoires de réussite dans des moments aussi difficiles étaient rares. En effet, il n'y avait qu'un seul restaurant qui serait augmenté son activité en cette période difficile, qui est un bar à Varaždinske Toplice dirigé par Nikola Božić.

Alors que d'autres fermaient leurs portes et espéraient le meilleur, Nikola Božić a complètement repensé le modèle commercial et a décidé, au lieu d'attendre l'arrivée des clients lorsqu'il a finalement été autorisé à ouvrir, de confier son entreprise à ceux qui veulent ses produits. Au plus fort de la pandémie, juste au moment où les routes en Croatie étaient presque totalement désertes, le 7 avril 2020. a lancé un service de livraison de steak premium dans toute la Croatie.

Le service a été un succès complet, Božić et l'équipe étaient sur les routes tous les jours, exécutant des commandes à Zagreb, Osijek, Istrie, Split, Makarska Riviera, ainsi que diverses îles dalmates et de Kvarner, tandis que les clients reconnaissants - anciens et nouveaux - ont accueilli viande de qualité et autres produits phares de la collection.

Alors que l'Europe ouvrait enfin ses frontières le 15 juin, l'une des premières personnes à traverser la frontière croate avec la Slovénie au nord était Nikola Božić, la première étape d'un projet de livraison plus ambitieux : livrer des produits gastronomiques croates de qualité supérieure à une clientèle internationale. Nikola m'a invité à le rejoindre lors du voyage et ce fut un plaisir d'accepter. Ensuite, j'ai appris à mieux le connaître et sa philosophie inébranlable de la nourriture de qualité sans prétention.

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Il était encourageant de voir à quel point ce nouveau marché cible potentiel est réceptif avec seulement quelques publications sur les groupes Facebook de la diaspora. Le voyage nous a permis de livrer à de nombreux clients dans toute l'Allemagne, la Belgique et le Luxembourg, ainsi que d'établir des accords de partenariat potentiels avec des entreprises gastronomiques croates à l'étranger, comme une visite Maison d'Istrie au coeur de Bruxelles.

Une chose est devenue claire au cours de nos nombreuses discussions le long de l'autoroute allemande. Son absence de compromis en termes de qualité était totale, et son désir d'un plus grand contrôle sur le processus de production était une aspiration majeure. S'il pouvait influencer la production de viande d'une certaine manière et ne pas se fier aux autres, le contrôle de la qualité n'en serait que plus fort.

En rentrant de Munich, il m'a parlé de son dernier projet et m'a invité à un autre voyage, un voyage que je n'avais jamais fait auparavant.

Il a expliqué qu'il avait acheté quatre vaches wagyu et avait l'intention de fabriquer le premier véritable produit de bœuf wagyu en liberté en Croatie à partir de ces vaches japonaises. Il a parlé de ce sujet avec une telle passion que je serais honoré de le rejoindre pour un voyage, transportant des vaches de Međimurje, vers 25 hectares de collines intactes et de nature dans le parc naturel de Žumberak. Ce fut un jour qui m'a ouvert les yeux et ce fut la seule fois de ma vie où j'ai vu une vache sauter de joie (voir ci-dessous). Comparez les deux spectres de l'élevage bovin en Croatie aujourd'hui en : De Međimurje à Žumberak : Transport des premières vaches croates Wagyu élevées en plein air.

Les quatre vaches profitent visiblement de leur nouvelle maison. Nommé d'après des personnages de l'émission télévisée culte pour enfants des années 1970, le Rond-point magique, le taureau Dougal est devenu le père de trois veaux avec Ermintrud, Florence et Zebedee. Toutes les trois sont à nouveau enceintes.

Nous sommes retournés à Žumberak, avons visité les vaches et apprécié le déjeuner préparé par Nikola. Premières vaches de la région au cours des 40 dernières années, les résidents noirs japonais sont devenus un succès auprès des enfants qui leur rendent visite.

Les vaches vivent maintenant dans le hameau de montagne de Tihočaj, où l'entrepreneur local Davorin Stetner crée une ferme écologique de produits croates de haute qualité, et la première étape est les vaches wagyu.

Élevées avec des produits 100% naturels sans aucun additif artificiel, ce sont les premières vaches élevées en plein air en Croatie. Le bœuf wagyu suivant apparaîtra sur le menu de Đurina Hiža plus tard cette année. Une première dégustation spéciale et exclusive de bœuf wagyu, limitée à 25 personnes, est prévue à Varaždinske Toplice pour la fin novembre de cette année.

Mais alors que Noël se fait un nom sur le marché du steak de qualité, il élargit également sa gamme - et débat - dans le monde des burgers et de la street food.

Sa marque Reshetka International a pris la deuxième place sur Festival des hamburgers de Zagreb. Pour la quatrième année consécutive, Noël figure parmi les lauréats du plus prestigieux festival du burger de la région (dont la première place en 2019). Le prix a couronné une année couronnée de succès pour Varaždin, qui l'a ajouté à sa collection de prix bourgeois pour 2021 - deuxième place à Belgrade et première place à Široki Brijeg.

Son hamburger signature, Wild Đuro, a été un succès populaire, mais l'événement de cette année a eu un nouvel ajout qui a reçu de nombreuses distinctions. En tant que personne qui croit en la promotion de produits locaux de qualité, Nikola Božić est fier de ses racines de Varaždin et souhaite promouvoir l'excellence gastronomique de la région à chaque occasion. Đuragan 042 (numéro lié à l'indicatif régional de Varaždin) est un nouveau hamburger dédié à la cuisine de la région de Varaždin.

La viande provenait d'un fournisseur à 40 kilomètres de Varaždin, le fromage de Varaždin de la société Varaždin Vindija, ainsi que du beurre noisette avec du fromage frais et des oignons de Tomaševac, à cinq kilomètres de la ville. Des discussions sont en cours pour proposer cet ensemble complet de hamburgers dans les magasins Vindi dans un emballage sous vide de neuf hamburgers chacun, ainsi que des ingrédients supplémentaires. Le moyen idéal pour impressionner sur le gril avec une préparation minimale.

La cuisine de rue de haute qualité a été une impulsion majeure pour la marque Reshetka International, qui a remporté un succès important avec son concept de street food pop-up, notamment en partenariat avec la chef Katarina Vrenc, dont les combinaisons innovantes incluent des poulpe et kushiyaki avec ventre, jus de poulpe, croquettes d'ail fermenté et de fenouil de mer, ci-dessus - l'un des points forts de ma première expérience pop-up Reshetka.

Après tant de temps sur la route, à promouvoir et à préparer l'excellence gastronomique croate, le dernier chapitre de l'histoire de Noël a bouclé la boucle. Il a repris le restaurant où sa carrière dans la restauration a débuté il y a environ 21 ans. Il a repris Gaudeamus dans le centre de Varaždin, qui rouvrira plus tard cette année sous le nom de Reshetka Street Bar Varaždin.

Le concept de base sera de fournir un endroit pour sortir et se détendre, mais avec de la nourriture. Les hamburgers primés seront la base du menu, mais avec une sélection de plats de rue internationaux proposés. Un petit laboratoire pour de nouveaux goûts, si vous voulez.

nikola božić

Les fournisseurs de la région de Varaždin seront soutenus et célébrés, et la carte des boissons comprendra de la bière artisanale de qualité, du gin artisanal ainsi que des vins mousseux. Les fournisseurs locaux incluront la Nine Craft Beer et le Saperlot Craft Gin.

Photos: Paul Bradbury

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