Franz Koch gastro bar - Cucina asiatica nella fortezza di Osijek interpretata dallo chef Goran Kunce

Osijek, sebbene sia il centro macroregionale della Croazia orientale e la quarta città più grande del paese, ha sicuramente un problema con il deficit di ristoranti etnici. Ad Osijek oggi, per esempio, non c'è nessuno ristorante cinese sebbene ce ne fossero diversi, nessuno è sopravvissuto, per non parlare di altre cucine esotiche. OK, in questo senso non può essere paragonato alle metropoli del mondo, ma nell'Europa occidentale e nelle città delle dimensioni di Osijek ci sono una manciata di ristoranti etnici, e per illustrare questa affermazione possiamo prendere la città olandese Leeuwarden che secondo l'ultimo censimento ha lo stesso numero di abitanti di Osijek - 108 mila. Ma fortunatamente le cose stanno (ancora) lentamente cambiando.

Poco meno di un mese fa, è stato aperto nel centro storico di Osijek - Tvrđi gastro bar chiamato Franz Koch. Il nome di questo ristorante è un omaggio al cittadino meritevole Franjo Ksaver Kuhač, compositore ed etnomusicologo il cui nome è anche la scuola di musica in Piazza della Santissima Trinità a Tvrđa, a soli settanta metri dal gastro bar. È una continuazione della tendenza che le nuove strutture di ristorazione della città prendono il nome da nomi (originali, tedeschi) di concittadini illustri che hanno lasciato il segno in alcune fasi dello sviluppo della città. Un esempio recente è il pub Axmann in via Kapucinska a Osijek, aperto all'inizio di ottobre.

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Lo stesso bar gastronomico Franz Koch si trova in via Franje Kuhača, sul sito di quella che un tempo era una discoteca di culto. A pois. Sebbene Tufna non esista più formalmente, ciò non significa che non ci sia più intrattenimento notturno in quel luogo; le feste continuano a svolgersi lì e si sono svolte diverse feste per le matricole. Franz Koch coltiva il concetto 3 in 1; durante il giorno un ristorante e cocktail bar, e nei fine settimana una discoteca. In questo modo si coltiva il patrimonio di Tufna, e ora, oltre ai fine settimana, la struttura è aperta tutta la settimana.

Dietro questa storia imprenditoriale c'è Gordan Šestić, e lo chef è Goran Kunce, un giovane di Zagabria trasferitosi in Slavonia per lavoro. Sebbene sia una credenza comune che le persone di queste aree si spostino semplicemente a ovest; dalla provincia alla metropoli, ci sono casi inversi, e che Goran non sia solo in questo è dimostrato dall'esempio di Marko Tandarić che da diversi anni gestisce con successo il birrificio artigianale Osijek Mali div.

Goran ha iniziato la sua carriera professionale nell'oyster & sushi bar di Zagabria Bota are.

- Sono un ristorante mediterraneo e forzano davvero la vecchia cucina dalmata; lì il risotto non finisce nel burro. Il pesce ordinato oggi alle 12 vi aspetta domani mattina, appena pescato dall'Adriatico. Lì ho conosciuto la fusione della gastronomia giapponese con i cibi di casa nostra. Ovviamente dobbiamo seguire le tendenze gastronomiche globali, ma anche adattarle alle nostre circostanze locali. Bota Šare è una catena di ristoranti, oltre a Zagabria hanno anche sedi a Mali Ston, Dubrovnik e Spalato. Ho anche trascorso una stagione a Spalato, quindi il mio arrivo in Slavonia e Osijek non è la mia prima partenza professionale da Zagabria. Ce n'erano diversi e, dopo essere andato a sud per una combinazione di circostanze, ora sono arrivato a est. Proprio all'inizio della mia carriera professionale, sono stato gettato nel fuoco; concentrandosi e insistendo da mattina a mattina su ciò che sarebbe stato detto. Ma mi ha aiutato a costruirmi professionalmente e oggi sono grato che sia stato così.

Dopo un breve impegno nel bistrot di Zagabria "Pod zidom", Goran è tornato alla fusione di Asia e Giappone, trovando lavoro nel ristorante di Lussino Matsunoki, dove ha lavorato con lo chef Saša Pribičević, un uomo della Baranja di Darda come sous chef.

- Fondamentalmente mi sono costruito lì nel senso pieno. Ho imparato molto lavorando a Bota - Šare, ea Matsunoki ho ottenuto quella messa a punto in termini di cibo, organizzazione del lavoro e pensiero proattivo. Come guardare sempre un passo avanti - questo è quello che Saša ha costruito in me; mi ha insegnato sia a cucinare che a pensare.

franz koch bar

La conoscenza con lo chef Ivan Đukić risale ai tempi di Lussino, sulla cui raccomandazione Goran è arrivato alla posizione di chef del primo sushi bar di Osijek. Goran ha accettato la sfida, nonostante avesse un'offerta per gestire il ristorante del quattro stelle appena aperto sull'Adriatico.

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Dopo la fase di Lussino, Goran va al sushi bar di Zagabria Franko's Street, dove tutto ha funzionato alla grande fino al lockdown. Dopodiché, Goran si getta nell'acqua di consultazione. Ha svolto attività di consulenza per il sushi bar Antique a Spalato e per il poke bar "Slon & Ljubav" a Zagabria, e ha soggiornato per un breve periodo nel ristorante di Zagabria Marun. Una manciata di referenze in soli sei anni. Vale a dire, Goran ha solo 24 anni e non abbiamo dubbi che il meglio della sua carriera è proprio davanti a lui.

Il Gastro bar Franz Koch è solo il primo passo nella "penetrazione" della cucina asiatica in Slavonia e il prossimo passo sarà la riapertura del pub Old Bridge, prevista per la prossima primavera. L'offerta gastronomica di Franz Koch è concepita come street food, ovvero entry level, e il pub Old bridge avrà un'offerta un po' più ambiziosa e complessa che proporrà cene informali, e una fusione di cucina asiatica e pannonica. Sushi con pesce di fiume? Perchè no!

Foto: Mario Jukić

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