Nikola Božić: Wagyu Beef, Burger Champion, Varaždin Street Food Artist

Ho incontrato molte persone della scena gastronomica croata nei 10 anni da quando ho fondato Total Hvar. Piatti fantastici, vini fantastici, molte gemme nascoste. Ma per l'innovazione, spingendo costantemente i confini, provando nuove direzioni, ma rifiutando di scendere a compromessi sulla qualità, non ho incontrato nessuno che si sia avvicinato a Nikola Božić, il volto carismatico del leggendario ristorante Đurin Hiža a Varaždinske Toplice, premiato con il re degli hamburger sia a casa e all'estero, che porta la storia dello street food croato in nuove interessanti direzioni.

Ci siamo incontrati per la prima volta a una cena privata a Zagabria cinque anni fa, e subito dopo ho assaggiato per la prima volta una straordinaria offerta di carne a Đurina Hiža, che lo ha reso uno dei pochi ristoranti della Croazia continentale che attira un afflusso costante di Zagabria clientela. Ma solo dopo la mia seconda visita a Hiža, e dopo quell'isolamento dovuto al COVID-19, ho conosciuto Nikola un po' meglio.

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E ha visto gli sforzi che ha investito per elevare gli standard della gastronomia croata.

Questa seconda visita, su invito del mitico food blogger croato, Domagoj 'Ribafish' Jakopović, all'inizio del 2020 è stata una delle migliori esperienze culinarie dei miei 18 anni in Croazia, perché siamo stati onorati di scegliere le migliori bistecche secche nella selezione di Đurina Hiža. E che deliziosa scelta si poteva vedere dall'apposito frigorifero per l'essiccazione nel ristorante.

Il ristorante ha meritatamente ricevuto il riconoscimento come uno dei ristoranti leader del paese. E poi è arrivato...

Il 2020 è stato un anno terribilmente difficile per tutti, non solo per l'industria dell'ospitalità croata. Poiché il turismo era decimato e i ristoranti chiusi o con accesso limitato per la maggior parte dell'anno, era inevitabile un calo significativo degli affari, con numerosi bar e ristoranti che chiudevano definitivamente. Le storie di successo in tempi così difficili erano rare. In effetti, c'era solo un ristorante che si dice fosse? ha aumentato la sua attività in quel momento difficile, che è un ristorante a Varaždinske Toplice gestito da Nikola Božić.

Mentre altri chiudevano i battenti e speravano per il meglio, Nikola Božić ha completamente ripensato al modello di business e ha deciso, invece di aspettare l'arrivo dei clienti quando finalmente gli è stato permesso di aprire, di portare la sua attività a coloro che vogliono i suoi prodotti. Al culmine della pandemia, proprio quando le strade in Croazia erano quasi del tutto deserte, il 7 aprile 2020. ha lanciato un servizio di consegna di bistecche premium in tutta la Croazia.

Il servizio è stato un successo, Božić e il team erano in viaggio ogni giorno, evadendo ordini a Zagabria, Osijek, Istria, Spalato, riviera di Makarska, nonché varie isole della Dalmazia e del Quarnero, mentre i clienti riconoscenti - vecchi e nuovi - hanno accolto con favore la qualità carne e altri prodotti di punta della collezione.

Quando l'Europa ha finalmente aperto i suoi confini il 15 giugno, una delle prime persone a dirigersi a nord attraverso il confine croato con la Slovenia è stato Nikola Božić, il primo passo in un progetto di consegna più ambizioso: fornire prodotti gourmet croati di alta qualità a una clientela internazionale. Nikola mi ha invitato a unirmi a lui nel viaggio ed è stato un piacere accettare. Poi ho avuto modo di conoscere un po' meglio lui e la sua incrollabile filosofia del cibo di qualità senza pretese.

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È stato incoraggiante vedere quanto sia ricettivo questo potenziale nuovo mercato di riferimento con pochi post sui gruppi Facebook della diaspora. Il viaggio ci ha permesso di consegnare a numerosi clienti in Germania, Belgio e Lussemburgo, nonché di stabilire potenziali accordi di partnership con aziende gastronomiche croate all'estero, come una visita Maison d'Istrie nel cuore di Bruxelles.

Una cosa è diventata chiara durante le nostre numerose discussioni lungo l'autostrada tedesca. La sua mancanza di compromessi in termini di qualità era totale e il suo desiderio di un maggiore controllo sul processo di produzione era una grande aspirazione. Se potesse influenzare in qualche modo la produzione di carne e non fare affidamento su altri, il controllo di qualità sarebbe ancora più forte.

Tornando a casa da Monaco, mi ha parlato del suo ultimo progetto e mi ha invitato a fare un altro viaggio, un viaggio che non avevo mai fatto prima.

Ha spiegato di aver acquistato quattro mucche wagyu e che intende produrre il primo prodotto di carne wagyu veramente ruspante in Croazia da queste mucche giapponesi. Ha parlato di questo argomento con tale passione che sarei onorato di unirmi a lui in un viaggio, trasportando mucche dal Međimurje, a 25 ettari di colline incontaminate e natura nel Parco Naturale Žumberak. È stato un giorno che mi ha aperto gli occhi ed è stata l'unica volta nella mia vita in cui ho visto una mucca saltare di gioia (vedi sotto). Confronta i due spettri dell'allevamento del bestiame in Croazia oggi in: Dal Međimurje a Žumberak: trasporto delle prime mucche Wagyu ruspanti croate.

Le quattro mucche si stanno ovviamente godendo la loro nuova casa. Prende il nome dai personaggi del programma televisivo cult per bambini degli anni '1970, The Magic Roundabout, il toro Dougal è diventato padre di tre vitelli con Ermintrud, Florence e Zebedeo. Tutte e tre sono di nuovo incinte.

Siamo tornati a Žumberak, abbiamo visitato le mucche e ci siamo goduti il ​​pranzo preparato da Nikola. Le prime mucche nella regione negli ultimi 40 anni, i residenti neri giapponesi sono diventati un successo con i bambini che li visitano.

Le mucche ora vivono nel villaggio di montagna di Tihočaj, dove l'imprenditore locale Davorin Stetner sta creando una fattoria ecologica di prodotti croati di alta qualità, e il primo passo sono le mucche wagyu.

Allevate con prodotti naturali al 100% senza additivi artificiali, sono le prime mucche ruspanti in Croazia. Il seguente wagyu di manzo apparirà nel menu di Đurina Hiža entro la fine dell'anno. Per la fine di novembre di quest'anno è prevista a Varaždinske Toplice una prima degustazione speciale ed esclusiva di manzo wagyu, limitata a 25 ospiti.

Ma mentre il Natale costruisce il suo nome nel mercato della bistecca di qualità, sta anche ampliando la sua gamma - e il dibattito - nel mondo degli hamburger e dello street food.

Il suo marchio Reshetka International si è piazzato al secondo posto Festival dell'hamburger di Zagabria. Per il quarto anno consecutivo, Natale è tra i vincitori del festival dell'hamburger più prestigioso della regione (compreso il primo posto nel 2019). Il premio ha coronato un anno di successi per Varaždin, che lo ha aggiunto alla sua collezione di premi borghesi per il 2021: secondo posto a Belgrado e primo posto a Široki Brijeg.

Il suo caratteristico hamburger, Wild Đuro, è stato un successo popolare, ma l'evento di quest'anno ha avuto una nuova aggiunta che ha ricevuto numerosi riconoscimenti. Come persona che crede nella promozione di prodotti locali di qualità, Nikola Božić è orgoglioso delle sue radici Varaždin e vuole promuovere l'eccellenza gastronomica della regione in ogni occasione. Đuragan 042 (numero relativo al prefisso di Varaždin) è un nuovo hamburger dedicato al cibo della regione di Varaždin.

La carne è stata acquistata da un fornitore a 40 chilometri da Varaždin, il formaggio Varaždin dall'azienda di Varaždin Vindija, così come il burro fuso con formaggio fresco e le cipolle da Tomaševac, a cinque chilometri dalla città. Sono in corso discussioni per offrire questo pacchetto completo di hamburger attraverso i negozi Vindi in una confezione sottovuoto da nove hamburger, insieme a ingredienti aggiuntivi. Il modo perfetto per stupire sulla griglia con una preparazione minima.

Il cibo di strada di alta qualità è stato l'impulso principale per il marchio Reshetka International, che ha ottenuto un successo significativo con il suo concetto di street food pop-up, soprattutto in collaborazione con lo chef Katarina Vrenc, le cui combinazioni innovative includono eccezionali polpo e kushiyaki con pancia, succo di polpo, aglio fermentato e crocchette di finocchio marino, sopra - uno dei momenti salienti della mia prima esperienza pop-up di Reshetka.

Dopo tanto tempo on the road, promuovendo e preparando l'eccellenza gastronomica croata, l'ultimo capitolo della storia del Natale ha chiuso il cerchio. Ha rilevato il ristorante dove la sua carriera nella ristorazione è iniziata circa 21 anni fa. Ha rilevato Gaudeamus nel centro di Varaždin, che riaprirà entro la fine dell'anno come Reshetka Street Bar Varaždin.

Il concetto di base sarà quello di fornire un luogo dove uscire e rilassarsi, ma con il cibo. I premiati hamburger saranno la base del menu, ma con una scelta di street food internazionale in offerta. Un piccolo laboratorio per nuovi gusti, se vogliamo.

nikola bozic

I fornitori della regione di Varaždin saranno supportati e celebrati e il menu delle bevande includerà birra artigianale di qualità, gin artigianale e spumanti. I fornitori locali includeranno Nine Craft Beer e Saperlot Craft Gin.

Fotografie: Paul Bradbury

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