フランツコッホガストロバー-シェフのゴランクンセが解釈したオシエク要塞のアジア料理

オシエクは、クロアチア東部のマクロ地域の中心地であり、国内でXNUMX番目に大きな都市ですが、エスニックレストランの不足には間違いなく問題があります。 たとえば、今日のオシエクには誰もいません 中華レストラン いくつかありましたが、他のエキゾチックな料理は言うまでもなく、生き残ったものはありませんでした。 OK、この点では世界の大都市と比較することはできませんが、西ヨーロッパや都市では、オシエクほどの大きさのエスニックレストランがいくつかあります。この主張を説明するために、オランダの都市を取り上げることができます。 レーワルデン 前回の国勢調査によると、オシエクと同じ数の住民が108万XNUMX千人います。 しかし幸いなことに、物事は(まだ)ゆっくりと変化しています。

XNUMXか月弱前、オシエクの旧市街にオープンしました。Tvrđiガストロバーと呼ばれています。 フランツコッホ。 このレストランの名前は、作曲家であり民族音楽学者でもある、ふさわしい市民であるフラニョクサバークハッチに敬意を表しており、その名前は、ガストロバーからわずかXNUMXメートルのTvrđaのホーリートリニティスクエアにある音楽学校でもあります。 街の新しいケータリング施設は、街の発展の特定の段階で彼らの足跡を残した有名な仲間の市民の(元の、ドイツ語の)名前にちなんで名付けられるという傾向の継続です。 最近の例は、XNUMX月初旬にオープンしたオシエクのカプシンスカ通りにあるAxmannパブです。

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Franz Kochガストロバー自体は、かつてカルトナイトクラブだった場所のFranjeKuhačaStreetにあります。 水玉模様。 タフナはもはや正式には存在しませんが、これはその場所に夜の娯楽がもうないという意味ではありません。 パーティーは引き続き開催され、いくつかの新入生フェスティバルが開催されています。 Franz Kochは、3-in-1のコンセプトを育んでいます。 日中はレストランとカクテルバー、週末はナイトクラブ。 このようにして、タフナの遺産が育まれ、今では週末に加えて、施設は週を通して開いています。

この起業家の物語の背後には GordanŠestić、そしてシェフは ゴラン・クンセ、仕事のためにスラヴォニアに引っ越したザグレブ出身の若者。 これらの地域の人々はただ西に移動するというのが一般的な信念ですが、 州から大都市まで、逆のケースがあり、これはゴランだけではないことは、オシエククラフトビール醸造所マリディブを数年間経営してきたマルコタンダリッチの例によって証明されています。

ゴランはザグレブのカキと寿司バーでプロとしてのキャリアをスタートさせました ボタシャレ.

-彼らは地中海料理のレストランであり、彼らは本当に古いダルマチア料理を強制します。 リゾットはバターで終わらない。 今日12時に注文された魚は、アドリア海から新たに取り出されて、明日の朝そこにあなたを待っています。 そこで私は日本の美食と私たちの本拠地の食べ物の融合に精通しました。 もちろん、私たちは世界的な美食の傾向に従う必要がありますが、それを私たちの地域の状況に適応させる必要もあります。 BotaŠareはレストランのチェーンであり、ザグレブに加えて、Mali Ston、Dubrovnik、Splitにも拠点があります。 私もスプリットでXNUMXシーズン過ごしたので、スラヴォニアとオシエクに到着したのは、ザグレブからの最初のプロの出発ではありません。 それらのいくつかがありました、そして、状況の組み合わせによって南に行った後、私は今東に来ました。 私のプロとしてのキャリアの初めに、私は火に投げ込まれました。 朝から朝に焦点を合わせて押すと、何が言われるでしょう。 しかし、それは私が専門的に自分自身を構築するのを助けました、そして今日私はそれがそうであったことに感謝しています。

ザグレブのビストロ「Podzidom」に短時間参加した後、ゴランはアジアと日本の融合に戻り、ロシニレストランの松ノ木に就職し、ダルダ出身のバランジャのシェフ、サシャ・プリビチェビッチとスーシェフとして働きました。

-私は基本的に完全な意味でそこに自分自身を構築しました。 ボタ・シャレで働くことをたくさん学び、松ノ木では食べ物、仕事の組織、積極的な思考の面で微調整をしました。 常に一歩前進する方法-それがSašaが私に組み込んだものです。 彼は私に料理と考えることの両方を教えてくれました。

フランツコッホバー

シェフのイワン・チュキッチとの知り合いは、ロシニの時代にまでさかのぼります。ロシニの推薦により、ゴランは最初のオシエク寿司バーのシェフの地位に就きました。 アドリア海に新しくオープンしたXNUMXつ星ホテルのレストランを経営するという申し出があったにもかかわらず、ゴランは挑戦を受け入れました。

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ロシニフェーズの後、ゴランはザグレブの寿司バーフランコズストリートに行きます。そこでは封鎖まですべてがうまくいきました。 その後、ゴランはコンサルティング水に身を投じます。 彼はスプリットの寿司バーAntiqueとザグレブのポークバー「Slon&Ljubav」のコンサルティングを行い、ザグレブのレストランMarunに短期間滞在しました。 わずか24年で一握りの参考文献。 つまり、ゴランはまだXNUMX歳であり、彼のキャリアの中で最高のものが彼のすぐ前にあることは間違いありません。

ガストロバーのフランツコッホは、スラヴォニアでのアジア料理の「浸透」の第一歩に過ぎず、次のステップは、来春に予定されているオールドブリッジパブの再開です。 フランツコッホの美食のオファーは、屋台の食べ物、つまりエントリーレベルとして考えられており、オールドブリッジパブは、カジュアルな食事とアジア料理とパンノニア料理の融合を提供する、やや野心的で複雑なオファーを提供します。 川魚と寿司? なぜだめですか!

写真:マリオ・ジュキッチ

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