Kuchnia część przybrzeżna Żupania szybenicko-knińska opiera się głównie na składnikach, takich jak ryby, skorupiaki i różne owoce morza. Domowa oliwa z oliwek jest główną przyprawą większości potraw, a sól i pieprz stosuje się w minimalnych ilościach. Najbardziej znane specjały to smażona ryba, małże na buzarze, bulion, a także risotto z owocami morza.
Zatoka Šibenik i Zaton to najbardziej znane miejsca na wybrzeżu Dalmacji z hodowli małży. Powszechnie wiadomo, że Małże szybenickie rosną od trzech do pięciu razy szybciej niż gdziekolwiek na świecie. Podstawowym warunkiem wysokiej jakości hodowli omułków jest woda słonawa, która powstaje w wyniku zmieszania wody morskiej z zatoki z wodą z jeziora Prokljan, kilku pobliskich źródeł i rzeki Krka.
Zdecydowanie najbardziej tradycyjnym daniem dalmatyńskim, którego oryginalna receptura różni się w zależności od miejsca, pojawiającym się na stołach przy różnych okazjach jest paszticada – królowa kuchni dalmatyńskiej dla elity. Przepis znaleźliśmy na stronie Wspólnota Turystyczna Żupanii Šibenicko-knińskiej zaczerpnięte z rodzinnej książki kucharskiej Marijo Sperandy.
Pašticada – oryginalny przepis na królową kuchni dalmatyńskiej
Składniki i przygotowanie:
- 1-2 kg wołowiny
- papar
- 8 goździki
- mały boczek
- 1 biała cebula
- łyżka koncentratu pomidorowego
- 0,25 kg suszonych śliwek
- 075 l czerwonego wina
- 3 cebule wiśniowe
- sol
- olej
Na początku gotowania zrób w mięsie odpowiednio rozmieszczone otwory nożem i napełnij je kawałkami cebuli i boczku oraz goździkami. Następnie zamknij otwory kawałkami mięsa, które przy otwieraniu stały z boku. W głębokiej misce dobrze podsmaż cebulę, a następnie dodaj mięso. Gdy mięso będzie ugotowane, dodaj wino do miski. Gdy mieszanina trochę się zagotuje, dodaj koncentrat pomidorowy i ostrożnie dodaj sól i pieprz. Gotuj wszystko razem przez około godzinę na małym ogniu, od czasu do czasu odwracając mięso. Podczas gotowania pokrój mięso na filety, polewając je płynem z miski. Gdy mięso będzie gotowe, dodaj śliwki i gotuj jeszcze przez 3-4 minuty. Gotowe mięso podawać z sosem z domowymi gnocchi.
Składniki na gnocchi i przygotowanie:
- 2 kg ziemniaków
- 0,30 kg mąki
- jajko
- trochę tłuszczu lub oleju
- sol
Ziemniaki w mundurkach gotujemy w osolonej wodzie. Jak tylko wystarczająco ostygną, obierz je i zetrzyj. Następnie dodajemy jajko i tłuszcz lub olej i stopniowo mąkę. Ugniataj gnocchi, aż uzyskasz zwartą mieszankę, którą można zwinąć. Blat posyp mąką, a następnie rozwałkuj ciasto na długie paski i pokrój nożem na mniejsze kawałki. Gotuj gnocchi przez kilka minut w osolonej wrzącej wodzie. Gnocchi są gotowe, gdy wypłyną na powierzchnię, więc wyjmij je sitkiem i dodaj wcześniej przygotowany sos.
Źródło: Wspólnota Turystyczna Żupanii Šibenik-Knin - Z rodzinnej książki kucharskiej, Marijo Šperanda, Šibenik, 2018.
Zdjęcie na okładce: Maja Danica Pecanić / Źródło: HTZ
