Laslo Robert i marynowana wędzona ryba rzeczna w stylu Baranja

Marynowana wędzona rzeczna ryba to jedna z (wciąż mam nadzieję, że tylko na razie i chwilowo) niedostatecznie wyeksponowanych kulinarnych ikon naddunajskiej części Panonii. Jest to intrygujący przysmak, szczególnie odpowiedni do kanapek lub tapas Dunaju, ale jest produkowany wyłącznie jako hobby i/lub okazjonalnie.

marynowana ryba laslo robert

W tej chwili nie jest to jedyne źródło istnienia dla nikogo, mimo że popyt znacznie przewyższa podaż, a komercyjny potencjał tej pracy nie został przez nikogo w pełni wykorzystany. W Bačce zajmują się tym Antun Vidak i Ivan Jeger z Bačka Monoštra, można go również kupić w Pikec Čardi.

W Chorwacji, a dokładniej w Baranji, tę umiejętność pielęgnują (i doskonalą) weekendowicz z Batiny, rybak z Kopačevo i Laslo Robert z Kneževi Vinograd. Później opowieści o wędzonej rybie w rzece z Bačka czas na jedną taką historię z sąsiedniej Baranji, bo dlaczego Baranja miałaby pozostawać w tyle za Bačką i na odwrót? Moim rozmówcą tym razem był Laslo Robert, który podzielał swój pogląd na tę starożytną sztukę wędzenia i marynowania ryb rzecznych.

marynowana ryba laslo robert

- Zawsze jadłem marynowaną wędzoną rybę z rzeki, już jako dziecko, bo dorastałem nad Dunajem i z czasem chciałem dokonać pewnych zmian w produkcji w sposób, który mi osobiście odpowiadał, więc postanowiłem to zrobić. Poszedłem na targ rybny i kupiłem kilkadziesiąt kilogramów ryb oraz rozpocząłem proces wędzenia i obróbki cieplnej. Kochamy ryby, jemy ryby na wszystkie możliwe sposoby, a jeśli mogę zrobić gulasz rybny lub karpia w widelcu, to czemu nie?

marynowana ryba laslo robert

- Poza tym sam jestem rybakiem, wiem jak łowić ryby, ale w tamtym momencie łatwiej było mi iść na targ rybny. Kiedy zabierasz się do tego trochę poważniej, zdajesz sobie sprawę, że jest najlepszyboljest wtedy, gdy masz kontrolę nad surowcami, ale to wszystko było częścią procesu uczenia się. Zacząłem robić słoiki, ale jednocześnie zacząłem palić, a potem odkurzać karpie. Karp jest oczyszczany, odsączany, dzięki czemu można go pakować próżniowo, a ryby w słoikach są dodatkowo uszlachetniane różnymi przyprawami, a następnie poddawane obróbce termicznej.

marynowana ryba laslo robert

PP Orahovica produkuje również wędzonego karpia w warunkach przemysłowych, ale Robert podkreśla, że ​​sposób, w jaki to robi jest tradycyjny i rzemieślniczy, więc możemy o tym mówić, jeśli porównamy z mikro browarami o rzemiosło wędzony karp.

- Stary niestety działał również tak, jak ja pracuję. Jaki jest sens i jak to wszystko się zaczęło? Chodzi o to, że w zasadzie ryby sprzedawano świeże, ale jeśli przez splot szczęśliwych okoliczności rybacy mieli większy połów niż ich rynek mógł w danym momencie wchłonąć, musieli jakoś rybę ratować, przedłużyć jej żywotność , a to zostało zrobione przez obróbkę termiczną.

Tak jak wędzone wędliny zyskują nowy wymiar, a ich żywotność jest przedłużana bez przechowywania w zamrażarce i bez maczania w tłuszczu, tak samo jest z rybami.

- Po wędzeniu całość poddawana jest obróbce termicznej w piekarniku przez około 12 godzin w temperaturze 95 stopni Celsjusza, ryba jest przyprawiana i smarowana olejem, co jest gwarancją, że ryba się nie zepsuje.

O tym, która ryba najlepiej nadaje się do wędzenia i marynowaniaboli Robert mówi: – Kiedy zaczynałem eksperymentowałem ze wszystkimi rodzajami ryb, od leszczy po karpie, okonie, szczupaki itp. Były na przykład piękne filety z okonia i wszyscy wiemy, że okoń nazywany jest królem ryb rzecznych, ale upał sam proces obróbki zniweczył jego właściwości jakościowe, które nadają mu taki status, a finalny produkt był niczym bolniż leszcz, który jest o wiele bardziej dostępny, nie mówiąc już o tańszym. Dlatego najbardziej lubię pracować z leszczem, ale powiedzmy, że leszcz też jest bardzo ciekawy. Ma żółte mięso i te filety wyglądają naprawdę ładnie po wyjęciu. Często pracowałem ze sztangą. Ale leszcz jest najlepszy, nie tylko najtańszy, ale ostatecznie najlepszy. W całej tej historii jest też dużo odpadów, wiele rybiego kręgosłupa pozostało, aw przyszłości planuję zrobić z niego pasztet rybny, który prawie całkowicie wykorzystałby surowiec.

marynowana ryba laslo robert

W rozmowie poruszyliśmy również, jak w niektórych wędzonych marynowanych rybach rzecznych kości praktycznie rozpływają się w ustach, podczas gdy w innych trzeba je wyrzucić, co może być dość irytujące, zwłaszcza jeśli chcesz użyć tej ryby do kanapek.

- Najpierw posolę rybę i trzymam ją w tej soli przez jeden dzień. Doszedłem już do etapu, w którym wiem, ile gramów soli wchodzi w ile kilogramów fileta. Dodaję liść laurowy, pieprz i czosnek jako przyprawy, a następnie zaczyna się dymić, używając tylko czerwonej wierzby. Potem wysycha, a najlepsza pora na to jesień i zima, potem można go na chwilę zostawić na powietrzu, żeby było trudniej, dzięki czemu można wyjąć cały filet ze słoika bez jego rozpadania się . Następnie kroję na kawałki, wkładam do słoików, olej do słoików i trafia do piekarnika.

marynowana ryba laslo robert

- Próbowałem dodawać różne przyprawy do słoików. Liść laurowy to standard, ale robię go też z pepperoni - suchą ostrą papryką. Zmienia też kolor zawartości słoika, staje się czerwonawy, a ryba pikantna. Pracuję też z czosnkiem. Po odpowiedniej obróbce cieplnej ta ryba może bez problemu stać przez pół roku w ciemnym i zimnym miejscu. Na wierzch słoika nakładam cytrynę, bo to właśnie jej kwas jest jedną z gwarancji, że ości ryb ładnie się stopią i staną się całkowicie jadalne.

Oprócz zachowania i podtrzymywania tradycji przygotowywania marynowanych wędzonych ryb z rzeki Robert pracuje również nad popularyzacją innych tradycyjnych potraw, dlatego jest jednym z członków komitetu organizacyjnego imprezy. "Kurczak + Tornado - połączenie kurczaka i Tornado", czyli zawody w gotowaniu gulaszu z kurczaka i przyrządzaniu trgani, które odbywają się 6 sierpnia w Beli Manastir. Ponadto on i jego zespół regularnie biorą udział w Dniach Rybaka w Kopačevo i podobnych imprezach na Węgrzech, gdzie na oczach gości przygotowywane są duże ilości ryb, co dla wielu jest atrakcją i wyjątkową pokaz gotowania na żywo.

Jednak w przeciwieństwie do gulaszu rybnego, który zwykle przygotowuje się w ciągu jednej godziny szkolnej, i karpia na widelcu, którego przygotowanie trwa kilka dobrych godzin, proces przygotowania marynowanej wędzonej ryby rzecznej jest znacznie bardziej złożony i dłuższy, a także ze względu na zmienność (i nieco sezonowy charakter) jego podaży, całość nabiera aury nieuchwytności. Lucky to panoński smakosz, który może zapewnić sobie dostęp do jedzenia tego przysmaku przez cały (a przynajmniej przez większość) roku.

Zdjęcia: Mario Jukić

OSTATNIE WYDANIA

Zapisz się do naszego newslettera

Najlepsza dawka tygodniowabolto świadkowie-turyści. Newsletter daje wgląd w najważniejsze wydarzenia i tematy, o których pisano na portalu turistickeprice.hr

Twój adres e-mail będzie bezpiecznie przechowywany i używany wyłącznie do celów witryny turistickeprice.hr i nie będzie przekazywany osobom trzecim.