Ilok, naddunajskie królestwo wina i antyków, po raz piąty ponownie było gospodarzem Festiwal Traminca które odbyły się w tym roku 9 i 10 czerwca. Śledzę ten festiwal od samego początku, czyli od pierwszej edycji w 2019 roku i jak dotąd przegapiłem (z uzasadnionych powodów) tylko jedną edycję, zeszłoroczną. Osobiście jest to jeden z moich ulubionych festiwali wina specjalnego.
Nawet korona nie mogła zaszkodzić temu festiwalowi. W przeciwieństwie do wielu innych wydarzeń związanych z winem, nigdy nie zostało przełożone, ponieważ było to jego własne wyczucie czasu spadała zawsze w okresie łagodzenia obostrzeń epidemiologicznych. Koronawirus wpłynął tylko na to, że niektórzy goście (np Julian Trimbach) nie pojawiliby się na żywo (mimo że mieli już opłacony bilet lotniczy), ale organizatorzy rozwiązali ten problem, łącząc się po prostu przez łącze wideo.
Wykwintne połączenie kuchni śródziemnomorskiej i czarnej slawońskiej świni
Po zeszłorocznej przerwie na tę, piątą już edycję Traminc czekałem z jeszcze większą niecierpliwością, wiedząc, że to, co nas tam czeka, będzie fantastyczne. Podobnie jak w poprzednich latach wszystko zaczęło się od piątkowej uroczystej kolacji, za którą w tym roku poprowadził Głowa Marko Đurašević. Urodzony w Cetinje, ukończył technologię chemiczną w Podgoricy, a następnie rozpoczął pracę w kuchni, odbywając naprawdę imponującą podróż od zmywania naczyń w hotelu Avala w Budvie do najlepszych restauracji we Francji, Hiszpanii i USA.
Po prawie ćwierć wieku międzynarodowej kariery, jego droga zawodowa prowadzi go do Splitu, gdzie jest szef kuchni potwierdzone w kilku restauracjach wyśmienita kuchnia fusion Azji i Morza Śródziemnego. Jego fuzja jest w Ilok wzbogacony wpływami Panonii – slawońskiej czarnej świni. Oczywiście każde z sześciu dań składających się na ten wspaniały obiad było połączone z jedną traminką z Iloka.
Jak zawsze do tej pory, sobota była zarezerwowana na warsztaty i popołudniową wystawę tramwajów. Sekwencja sześciu warsztatów rozpoczęła się w sobotę o godzinie 10, a organizator festiwalu Željko Garmaz już na samym początku zaznaczył:
- Naprawdę będziemy mieć pewne rzeczy super premiera i ekskluzywność którym uhonorowano święto traminca. Osobiście uważam za wielkie zwycięstwo, gdy dwie winiarnie, o których będzie tylko mowa w przyszłości, decydują się po raz pierwszy zaprezentować publiczności swoje wina na festiwalu traminca.
Pierwsze dwa warsztaty odbyły się w Hotelu Dunav, a następnie uczestnicy warsztatów zostali przewiezieni kolejką turystyczną do winnicy Kast, która po raz pierwszy otworzyła swoje podwoje dla szerokiej publiczności, gdzie odbyły się kolejne dwa warsztaty. Ostatnie dwa warsztaty odbyły się w nowo wyremontowanej starej piwnicy Iločki podrumi dd Tematem przewodnim tegorocznych warsztatów jest – w prawie wszystkich obiektach w winiarniach z Ilok, co jest zrozumiałe, ponieważ Ilok jest bez wątpienia jedynym regionem winiarskim w Chorwacji, w którym traminac zajmuje szczególne miejsce w prawie każdej winnicy, – podkreślił Garmaz.
Kiedy pędziłam z noclegu na poranne warsztaty, zauważyłam gwar w winnicy Kast. Trwały ostatnie przygotowania do dekoracji pleneru przed przyjęciem pierwszych gości, a plan spaceru po starym centrum miasta przed warsztatami został „zepsuty” zaproszeniem gospodarza do degustacji stare piwnice vinjak z Ilok z ostatniego tysiąclecia, a następnie Iloč vinjak z własnej, domowej produkcji. Niewdzięcznością jest mówić o tym, co lepsze, oba były znakomite, a stare centrum miasta może poczekać do końca warsztatów. To długi dzień! W sumie wspaniali gospodarze, a jeśli weźmiemy pod uwagę, że pierwszym widokiem po przebudzeniu był widok na porośnięte plantacjami traminki wzgórza Fruškogorje, wrażenie jest jeszcze lepsze.
///Wycieczka do Ilok dla miłośników bąbelków i różu
Miłość do sera i traminaku
Pierwsze warsztaty dotyczyły połączenie trzech rodzajów sera koziego z sera Perković z Retkovci z traminci z winnicy Iloka Papak. Mladen Papak, były dyrektor Iločki podrumi i właściciel rodzinnej winnicy od 2014 roku, na wstępie do warsztatów przedstawił kilka ogólnych faktów dotyczących odmiany Traminac.
- Jest to odmiana, która została przywieziona z Południowego Tyrolu do Ilok. Tutaj znalazła nadzwyczajne warunki i zwykle osiąga dużo lepszą jakość niż w swojej ojczyźnie. Wynika to z panujących tu warunków glebowo-klimatycznych, które są wyjątkowo korzystne dla tej odmiany. Wynika to również z tradycji i technologii, które były stosowane w piwnicach Ilok, kiedy obowiązywał poprzedni system, a teraz są również stosowane w wielu prywatnych winiarniach.
Traminac to odmiana o niezwykle, niezwykle dużym potencjale. W piwnicach Iloka robiliśmy kiedyś siedem rodzajów traminaków, dziś mam w swojej prywatnej winiarni trzy rodzaje traminaków, a wkrótce w ofercie pojawi się czwarty. Traminac to odmiana, która gromadzi dużo cukru i ma niską kwasowość. Z reguły oznacza to, że traminki zawsze mają lekko podwyższony poziom alkoholu. Od winiarzy zależy, jak będą to kontrolować, czy im się to uda, czy nie, żeby nie poszli za wysoko. Te wysokie alkohole i niskie kwasy w traminaku dają wrażenie słodyczy nawet gdy jest wytrawny.
Jest złotożółty, a nie zielonkawożółty, ponieważ jego winogrona mają czerwoną lub różową skórkę. Podczas maceracji wydobywamy bardzo dużo składników aromatycznych, które są niezbędne dla traminaku, a dodatkowo wydobywa się również część tego różowego koloru, który nadaje winu złocistożółty kolor. Im starszy traminak, tym jest wyraźniejszy, więc kolor zmierza w stronę bursztynu. W zapachu Traminy dominują nuty kwiatowe, a przy dojrzałej Traminie wyczuwamy również zapach starych róż. Kiedy dojrzewają dłużej, otrzymujemy bardzo złożoną strukturę, mocne, poważne wino” Mladen Papak zakończył to profesjonalne i szczegółowe wprowadzenie w świat traminaku, a następnie zaprezentował pierwszy ze swoich trzech traminaków, które degustowaliśmy z kozim serem i serem Perković.
– Pierwszym traminakiem, którego spróbujemy, jest rocznik 2020, to zwykły traminak, linia Radosh. Radoš to miejsce, w którym znajduje się nasza winiarnia i nasze winnice. Na cześć tej pozycji nazwaliśmy naszą linię win premium Radoš. Pojedziemy tym tramwajem połączyć z klasycznym kozim serem. Poza tym Traminac jest bardzo wymagający jako odmiana i jako wino i bardzo trudno jest go połączyć z jedzeniem. Zwykle taki traminak podaje się z serami i np. pasztetem z gęsi. To byłoby jak przystawka, ale Traminac nie powinien być postrzegany jako odmiana, która jest podawana tylko z przystawkami lub deserami.
Bardzo ważne jest, aby spróbować połączyć to wino lub ten styl wina z daniem głównym. Dawno, dawno temu w Principovac zagrzebski szef kuchni połączył ten rodzaj traminaku ze stekiem z dziczyzny w sosie żurawinowym. To idealne połączenie, ale prawie nikt ci go nie poleci. Dlatego my, producenci, musimy edukować firmy cateringowe, a oni muszą kształcić kelnerów.
Ivan Perković, który wraz z bratem opiekuje się około osiemdziesięcioma kóz, opowiedział o serze, który pasował do Traminec Radosh 2020:
- Jest klasyczny ser, zwykły gotowany, wykonane według przepisu naszych babć. Udało nam się tutaj uzyskać dłuższy okres przydatności do spożycia niż inni producenci, nie dzięki chemii, ale dzięki technice. Ich termin przydatności do spożycia wynosi około 30-40 dni, a nasz okres przydatności do spożycia to 120 dni. Nasz ser jest bardzo dobry dla was, klientów, ale zły dla nas jako producenta i każdego, kto go dystrybuuje. Dlaczego? Ten ser musi być ściśle przechowywany w łańcuchu chłodniczym.
Ivan podkreśla, że mieli pewne obiekcje, kiedy wchodzili do dużej sieci handlowej, że ser był spęczniały, ale zwraca uwagę, że to nie sam ser był spęczniały, ale jego opakowanie. Ser należy przechowywać w temperaturze maksymalnie ośmiu stopni Celsjusza, a zaleca się przechowywanie go w temperaturze 4-5 °C. – Ma łagodniejszy smak i łagodniejszy zapach niż ser serwowany w temperaturze 14 stopni. Nasz ser jest bogaty w białka, proteiny i wapń. Jest łagodniejszy niż inne sery.
Osiągnęliśmy to, zmieniając staromodny sposób trzymania kóz i ich karmienia. Regularnie czyścimy i dezynfekujemy stodołę. W naszej diecie stosujemy żywność brykietowaną, część skoncentrowaną, ale zawierającą nasze zboża, nasze nasiona oleiste, które sami wyprodukowaliśmy (na 17 hektarach ziemi). Wysyłamy je do Austrii, gdzie są przetwarzane, brykietowane, a następnie wracają do nas. Wyeliminowaliśmy siano z karmienia kóz i wprowadziliśmy siano. A jeśli ja osobiście nie jestem gotów spróbować tego siana, nawet zwierzęta go nie zjedzą. Oto czym jesteśmy unikaj antybiotyków i hormonów. Naszym celem jest zdrowa skóra, a kiedy mamy zdrową skórę, otrzymujemy zdrowe mleko, a docelowo zdrowy i wysokiej jakości ser..
Po podstawowym kozim serze następny był ze szczypiorkiem. - Szalotka to roślina z rodzaju cebulowatych, o łagodnym smaku zbliżonym do czosnku. Ser uzupełnia go w sposób, który dodaje mu dodatkowej świeżości.
Trzeci rodzaj oferowanego przez nich sera to kozi ser wędzony, a Iwan podkreśla, że to nie jest klasyczny wędzony ser, tylko oni robią dym. w jaki sposób? - Palimy drewnem (popiołem), dym przechodzi przez plaster miodu i skrapla się. To nie chemia, to skroplony dym. Nasz ser następnie zanurza się w tym roztworze i umieszcza w specjalnej komorze, w której dojrzewa przez około 10-15 dni. Każdy ser tutaj jest wytwarzany ręcznie, jesteśmy małą produkcją, a nie przemysłem. Podczas przestrzegania HACCP mówiło się, że siódmego dnia powinniśmy odkurzać, ale u nas tak to nie działa. Czasami możemy to zrobić już szóstego dnia, a czasami trzeba poczekać do dziewiątego.
Zapytany o kanały dystrybucji, Ivan odpowiada: - Do zeszłego roku na pewno były restauracje i hotele i targowiska, jarmarki. W zeszłym roku zgłosiliśmy się do projektu Startaj Hrvatska i zdaliśmy. Intespar kupuje teraz 90% naszej produkcji i co najważniejsze, staliśmy się dostępni w całej Chorwacji.
Mladen Papak powiedział o winach, które dobrze komponują się z serem ze szczypiorkiem i serem wędzonym:
- Traminac Rosamal z 2015 roku. należy do suchego tramince. Dojrzewało w piwnicy przez pięć lat, a teraz jest w butelce od około trzech lat. To wino poprawia się z roku na rok. W tym winie nie można już wyczuć pierwotnych aromatów odmianowych Traminaca, ale można wyczuć nuty dojrzałe, można już wyczuć nuty nieco trzeciorzędowe, nuty starzenia, co nadaje mu szczególnego uroku i wartości.
Warto również zaznaczyć, że ten traminac jest na ewaluacji traminaków, która odbyła się jako preludium do trzeciej edycji festiwalu traminaków w 2021 roku. ogłosił mistrzem suchych tramwajów zdobywając 95,3 pkt. Przy tej ocenie przyznano siedem dużych złotych medali, z czego winiarnia Papak zdobyła aż dwa; dla traminac Rosamal i dla wino lodowe traminac z 2016 roku który na pierwszych warsztatach tegorocznego festiwalu traminca został połączony z wędzonym serem z mleczarni Perković z Retkovci.
O tym, jak bardzo jest zadowolony ze swoich zbiorów lodu w 2016 roku, Mladen Papak powiedział:
- Jest to wino predykatowe, jest najwyższą kategorią w grupie win predykatowych, która liczy pięć kategorii; późny zbiór, selektywny zbiór, selektywny zbiór jagód, selektywny zbiór suszonych jagód i wreszcie zbiór lodu. Każda z tych kategorii jest zbierana później niż poprzednia i każda zawiera więcej cukru niż poprzednia. Jedyny zbieranie lodu nie musi mieć więcej cukru niż poprzedni, ale musi spełniać jeszcze jeden warunek - winogrona muszą być zamrożone w czasie zbioru i przetwarzania.
Traminak zawiera 10% alkoholu i 180 gramów cukru resztkowego. Winogrona zebrane tak późno gromadzą tyle cukru, że drożdże nie są w stanie przetworzyć całego tego cukru na alkohol. W przypadku zbierania lodu mamy kolejną okoliczność obciążającą dla drożdży. Jest zimno iw takich warunkach drożdże ciężko pracują. Trudno jest rozpocząć fermentację, a kiedy już się rozpocznie, trwa od 6 do 9 miesięcy. Winogrona na ten traminak zostały zebrane 7 stycznia 2017 r. przy minus 14 stopniach.
Jest rzeczą oczywistą, że temperatura poniżej zera musi wynosić siedem lub więcej stopni. Mamy coraz łagodniejsze zimy, a zimy z tak niskimi temperaturami są coraz rzadsze. Warunki do kolejnych zbiorów lodu mieliśmy dopiero w 2021 roku. Ten lodowy zbiór nie jest jeszcze dostępny na rynku, nie jest jeszcze nawet w butelkach, a winogrona zbieraliśmy 25 stycznia przy minus dziewięciu stopniach. Ten Traminac był już kilkakrotnie mistrzem w kilku różnych ocenach, a im starszy, dojrzalszy, tym lepszy. Cena tego traminaka to 55 € za butelkę 0,375 l.
Szanując wszystkich i nie lekceważąc nikogo, muszę podkreślić, że są to wina, które nie każdy może wyprodukować, a kiedy już to zrobią, to takie wina służą przede wszystkim promocji winnicy, w celu promocji miejsca przeznaczenia wina. W tym winie nie ma maceracji. Winogrona ze zbioru lodu są suszone, nie ma w nich moszczu. Zostawiliśmy hektar plantacji Traminca do zbierania lodu. Z tego hektara można było uzyskać 5000 litrów wina, aw efekcie otrzymaliśmy 250 litrów lodu.
Podczas regularnych zbiorów, gdy winogrona są wyciskane, moszcz płynie, podczas zbiorów lodowych kapie. Jest to silnie skoncentrowany moszcz, o wysokim stężeniu cukru, minerałów i kwasów. powiedziałem tak to nie musi, to czysty nektar! Wina predykatowe w swoim profilu aromatycznym muszą posiadać również tzw ton bortritis lub nuta predykatowa. Jeżeli takiego wina zabraknie po przesłaniu go do instytutu, nie otrzyma ono pozwolenia na zadeklarowanie jako wino predykatowe. Ten ton bortritis pochodzi od grzyba bortrytis cinerea, który jesienią atakuje winogrona. Ten grzyb zaatakował jagodę, przebił skórkę jagody strzępkami i umarł, ponieważ nadeszły chłodniejsze dni.
Perforacje na skórce jagody pozostają. Poziom cukru wzrasta, ponieważ woda z moszczu jest tracona przez te perforacje. W moszczu jest ponad 50% wody, która jest pobierana z gleby przez korzenie. Woda odparowuje przez perforacje i kosztem utraconej wody wzrasta stężenie cukru, kwasów i składników mineralnych. Podczas zbierania lodu nawet niewielka ilość wody, która pozostaje, zamarza”.
Z archiwum Kutjevaca
Drugie warsztaty moderował Željko Garmaz, a prowadził je winiarz Ante Milicevic, Pochodzący z Požega z winnicą w Hrnjevac koło Kutjeva. Pan Miličević był oraz absolutny zwycięzca wspomnianej już oceny traminki w 2021 roku z wyborczym zbiorem suszonych jagód traminki z 2013 roku. Tramincę przywiózł ze sobą na tę edycję festiwalu archiwalny traminac Kutjeva dd z 1991 roku.
- Miło jest, gdy mamy możliwość sięgnięcia do dawnych czasów winnym wehikułem czasu, a niestety Slavonia jako jedyna w Chorwacji to potrafi. Tylko w Slawonii, w tych kilku dużych winnicach, istnieją bogate archiwa winiarskie, w których można sięgnąć do 1947 roku z niektórymi winami. Kilka lat temu mieliśmy spektakularne otwarcie sześciu butelek z '47. To słynny Traminac, o którym mówi się, że był oficjalnym winem podczas koronacji brytyjskiej królowej Elżbiety.
Szczególnie interesujący jest fakt, że wino było w bardzo dobrym stanie, kiedy je otwieraliśmy. Na tym festiwalu cztery lata temu otworzyliśmy również archiwum winnicy Ptuj, w zeszłym roku sięgnęliśmy do archiwum winnicy Kutjevo i robimy to samo w tym roku. Główny enolog i dyrektor winnicy Kutjevo Ivan Marinclin, którego niestety słusznie nie ma, poprosił legendę Kutjeva o przedstawienie nam tego wina, – podkreślił we wstępie Željko Garmaz.
- Zostałem poproszony, a jednocześnie zaszczycony, aby zaprezentować Państwu traminaka wyprodukowanego w Kutjewie w 1991 roku. podpisany ręką ówczesnego enologa i mojej wielkiej przyjaciółki Vlady Krauthaker. Ten traminac ma 11,6% alkoholu, 5,6 g kwasu i 20 g cukru resztkowego i pochodzi z miejscowości Hrnjevac na wysokości prawie 400 metrów nad poziomem morza. Chodzi o południową ekspozycję Krndii. W tym winie nie ma już podstawowych aromatów, intencją producenta było stworzenie win na wieczność. Życzę Wam, abyście jak najczęściej pili tego typu wina, bo wszyscy nie mamy aż tyle czasu na picie kiepskich win, zauważył pan Miličević, zdobywając aplauz tłumu, a Mladen Papak podążył za tym stwierdzeniem, że w jego Rosamal traminac trzeciorzędowe aromaty są po prostu widoczne, aw tym Kutjevac traminac jest w 100% trzeciorzędowych nut, które pojawiają się wraz z wiekiem, podkreślając, że traminac to odmiana, która kocha lata, którym podoba się pogoda. Kiedy dajesz mu czas, on daje z siebie wszystko.
kasta
Po pierwszej serii warsztatów wsiedliśmy do pociągu turystycznego i udaliśmy się do winnicy Iloka kasta który ma swoją nazwę przez pierwsze litery winiarza, brata i siostry Katariny i Stjepana Kovčaliji. Jako pierwszy napisał o nich miesiąc temu wielki koneser wina Saša Špiranec, podkreślając w swoim tekście, że rodzina Kovčalija zbudowała – imponująca butikowa winiarnia według najwyższych standardów nowoczesnej technologii.
Stjepan Kovčalija zaprosił wszystkich obecnych na zwiedzanie winnicy z kieliszkiem graševiny, a to, co mieliśmy okazję zobaczyć, było naprawdę imponujące, zwłaszcza jaja betonowe do końcowej fermentacji o pojemności 600 litrów. W przeciwieństwie do innych naczyń, beton jest porowaty, dzięki specyficznemu mikroutlenianiu wino inaczej dojrzewa i nabiera pewnej mineralności.
Podczas zwiedzania Katarina Kovčalija podkreśliła, że wybór nazwy winnicy stanowi przesłanie, z którym kontynuuje rodzinna tradycja produkcji wina, która sięga dziadka Stipana który był również obecny w winnicy w czasie naszej wizyty. Zwróciła uwagę, że dziadek Stipan jest najstarszym żyjącym i pierwszym nagrodzonym winiarzem w Iloku. - 2021 września 645 r., wraz z przybyciem pierwszych pracowników, rozpoczęły się prace nad naszą winnicą, a teraz, XNUMX dni później, przybyliście do nas, nasi drodzy goście.
Zwrócił się do obecnych Mladen Dragojlović, „największa gwiazda enologiczna w tym regionie”, jak przedstawił Željko Garmaz. Ostatnio zdobył dwa złote medale z Decanter dla winiarni Matijašević z Orašaca, wcześniej zdobył też złoto dla winnicy Matalj z Negotin i wielu innych, a także jest sygnatariuszem win Novak Đoković. Mladen Dragojlović jest Konsultant winiarski Kast, wytwórnia win, która aspiruje do najwyższych wyżyn, która od samego początku ma być winnicą premium i która nie pójdzie na ustępstwa w zakresie sprzedaży wina luzem i sprzedaży wina luzem.
- Jestem z Nowego Sadu, wszystko wokół Dunaju jest mi bliskie, łącznie z Ilokiem. Handlu uczyłem się w Chile i we Włoszech, a potem wróciłem i zacząłem pracować w naszym regionie. Wszystkie te medale i nagrody, które zdobyłem, poleciły mi tę winnicę. To ja sygnatariusz i poniekąd twórca tych win. Wyzwanie jest ogromne. Kiedy wspomina się o Iloku, wszyscy myślą o Graševinie i Traminacu, ale do dzisiaj nie byłem zadowolony z jakości lokalnych win i pomyślałem, a to było wyzwanie, że mogłoby być dużo, dużo lepiej. Dlatego ucieszyłem się, gdy spotkałem się ze Stjepanem i zgodziliśmy się na współpracę. Pomysł polegał na stworzeniu czegoś ze świeżej Graševiny, co nie jest proste, coś, co jest trochę bardziej skomplikowane, trochę bardziej ekstrawaganckie, z większym charakterem.
Mam nadzieję, że nam się udało, będziemy się starać, żeby z roku na rok było coraz lepiej. Do tego potrzebne są winnice, dobre winogrona, ale też wiedza i technologia. Posiadamy zbiorniki betonowe, amfory, nierdzewne, beczki. Dla mnie, jako enologa i kogoś, kto tworzy wina, ważne jest, abyśmy kontrolowali temperaturę winogron, moszczu, sfermentowanego wina i ostatecznie gotowego produktu, który starzeje się przez cały czas.
Po dziesięciominutowej wycieczce Stjepan Kovčalija kontynuował opowieść:
- Zależało nam na sprzęcie wysokiej technologii tj. pełna kontrola procesu. Kiedy zaczynaliśmy tę historię z winem, zastanawialiśmy się, gdzie możemy coś zmienić, co zrobić inaczej, jak się odbić...
Kiedy winogrona trafiają do winnicy, rozpoczyna się proces produkcji. Wszystkie winogrona, które przychodzą, są ręcznie zbierane do małych skrzynek. Po zakończeniu zbiorów pierwsze winogrona trafiają do chłodni. Gdy osiągnie temperaturę od 5 do 7 stopni, przechodzi do przetwarzania. Robimy to, aby zachować aromaty. Następnie winogrona przechodzą do selekcji ręcznej. Każda zła jagoda jest oddzielana, ponieważ wszystkie nasze wina są macerowane. Przy tej maceracji chcemy wydobyć jak najwięcej ekstraktu z każdej jagody, z jej skórki, aby wina były pełniejsze i bardziej złożone.
Siostra Katarina kontynuowała opowieść Stjepana o technologii krótkim wersem z historii: - Dzięki temu projektowi przywróciliśmy również winiarskie dziedzictwo Ilok. W XIX wieku na terenie dzisiejszej winnicy Kast zlokalizowana była pierwsza spółdzielnia winiarska Ilok.
Sama piwnica ma dwa tunele; jeden ma około dwustu lat, a drugi jest o pięćdziesiąt lat młodszy. Znajdują się one dziewięć metrów pod ziemią, a temperatura jest stała przez cały rok i wynosi 15 stopni Celsjusza. Dziadek Stipana był winiarzem, a drugi dziadek Stjepana i Katariny Kovčalija był bednarzem. Piwnica winnicy Kast jest wyposażona w beczki z francuskiego dębu slawońskiego, ale jest też odrestaurowana beczka ich dziadka o pojemności 4 litrów, którą odrestaurowali. Wcześniej został rozebrany, wyniesiony na zewnątrz, następnie wyremontowany, a następnie zniesiony w częściach do piwnicy i ponownie złożony.
Próbowaliśmy ich graševina, a potem traminac, a chardonnay nadal leży w beczkach na osadzie osadowym i będzie gotowe do butelkowania dopiero za 2,3 miesiąca, a potem jeszcze rok leżakuje w samej butelce, zanim trafi do sprzedaży. Wśród czarnych odmian jest jeszcze Frankovka, która jeszcze się starzeje i będzie dojrzewać przez kolejne sześć miesięcy w beczkach barrique.
Po sali ze stali nierdzewnej, sali z beczkami i sali z betonowymi jajkami, na zakończenie zwiedzania piwnicy winnicy Kast odwiedziliśmy również sala z ceramicznymi amforami, na której namalowane są antyczne motywy, m.in Hommage Rzymianom, którzy sprowadzili uprawę winorośli w te regiony. Amfory są podobne do betonu, tylko bardziej radykalne, idealne do maceracji bardziej złożonych win – podkreślił Stjepan, zaznaczając, że ich Graševina, którą w tym momencie piliśmy, przeszła przez stal nierdzewną, drewno, beton i aż do amfory . Dzięki tej metodzie starzenia uzyskuje się złożoność, przy jednoczesnym zachowaniu świeżości.
Knebu – wino wysokogórskie
Winiarnię Kneb zaprezentowali właściciel Ivica Dilber i enolog Josip Martinović, wieloletni szef branży winiarskiej w piwnicy Andriji. Była to pierwsza publiczna prezentacja tej winnicy. W czasie promocji Iloki ich wina nie były jeszcze w oficjalnej sprzedaży. Nazwa winnicy jest znacząca i wskazuje, że ich winnice znajdują się na wysokości 900-965 m n.p.m. w hercegowińskiej wiosce Eminovo niedaleko Tomislavgradu, która jest jednym z najwyższych miejsc uprawy winorośli na świecie. Na przykład najwyższa winnica w Chorwacji, winnica Đuzel nad Imotskim, znajduje się na wysokości 700 metrów nad poziomem morza.
– Specyficzna przestrzeń Pole tytoniowe doskonale przedstawia historię leżącą u podstaw powstania winnicy. Dążenie ku górze, wytyczanie i wywyższanie krajobrazu, wzrost winorośli i dojrzewanie człowieka symbolicznie przedstawiają drogę ku czemuś wyższemu – drogę do nieba. Dramatyczne ekstremalne warunki pogodowe na dużych wysokościach powodują nagłe i silne reakcje w naszej winnicy, uwalniając energię pękającą z ładunkiem. Ciepłe dni i wyjątkowo zimne noce, intensywne promieniowanie UV i silne wiatry tworzą niezwykle mocne aromaty winogron, czytamy w broszurze, której używają do promowania swoich win.
Zapytany, skąd wziął się pomysł na winnicę na takiej wysokości, pan Dilber powiedział:
- Zawsze kochałem wina, to moja pasja i miłość, ale głównym inicjatorem i inicjatorem tego pomysłu jest mój przyjaciel z Tomislavgradu, który z wielkim entuzjazmem założył próbną winnicę, widząc, że Szwajcarzy uprawiają winorośl w Alpach i doszedł do wniosku, że w związku z tym może również rozwijać się na wysokościach Duvanje. Z czasem okazało się, że niektóre odmiany nadają się do takiego terroiru i dają nie najlepsze, ale doskonałe rezultaty.
Degustowaliśmy ich wina białe cuvée 2022, różowe 2022, sauvignon blanc 2021 i traminac 2021.
Biała cuvee składa się z 68% Chardonnay, 16% Traminca i 16% Sauvignon Blanc. Plon spadł do 1 kg/pnącze, a winogrona na to wino zebrano 18 października ubiegłego roku. Chardonnay z tej mieszanki zostało poddane winifikacji przez pięciogodzinną kriomacerację i fermentację w stali nierdzewnej, a następnie dojrzewało na drobnym osadzie drożdżowym przez cztery miesiące. Traminac i Sauvignon Blanc są winifikowane przez kriomacerację w stali nierdzewnej. Fermentację i fermentację jabłkowo-mlekową prowadzono w beczkach drewnianych o pojemności 500 l wykonanych z dębu francuskiego i słowiańskiego. metodą SurLie, a następnie pięciomiesięczna edukacja na drobnym osadzie z mieszaniem. Ładowanie odbyło się 14 kwietnia 2023 roku. Zawartość alkoholu 14.42%, kwasowość całkowita 6.82 g/l, ekstrakt bezcukrowy 22,2 g/l, a cukrów niesfermentowanych 7.7 g/l. Butelki na wino o pojemności 0.75 i 1.5 l zamykane są naturalnym korkiem MaSilva Flor, OneByOne.
Na niedawnym ślepa degustacja białych kupażów organizowane przez sommeliera Darko Lugarić to wino został uznany za najlepszy biały kupaż, a obecni nawet nie wiedzieli, że winnica Knebu istnieje.
Lubię róż składa się z różnorodności Pinot Noir który był uprawiany na wysokości 900-930 metrów nad poziomem morza na brunatnej euterycznej glebie wapiennej. Kriomaceracja trwała 2 godziny w stali nierdzewnej. Po sedymentacji grawitacyjnej, fermentacji i fermentacji jabłkowo-mlekowej przeprowadzono 50% w 500-litrowych beczkach z dębu slawońskiego i 50% w beczkach ze stali nierdzewnej. To wino jest wtedy szkolony na drobnym osadzie przez 5 miesięcy. Zawiera 12.61% alkoholu, 6.82 g/l kwasów ogółem, 22.3 g/l ekstraktu bez cukru i 8.3 g/l cukru niesfermentowanego.
Sauvignon Blanc zostało zebrane 26 października 2021. Jeśli chodzi o winifikację, kriomaceracja trwała 14 godzin w stali nierdzewnej, fermentacja i fermentacja jabłkowo-mlekowa odbywały się w drewnianych beczkach wykonanych z dębu slawońskiego i francuskiego. Powstaje metodą SurLie, sześciomiesięcznym leżakowaniem na drobnym osadzie drożdżowym z mieszaniem. Dojrzewało przez 15 miesięcy w drewnianych beczkach. Zawiera 13.37% alkoholu, 6.63 g/l kwasów ogółem, 22.0 g/l ekstraktu bez cukru i 4.7 g/l cukru niesfermentowanego.
Ich powstała przy użyciu tej samej metody winifikacji Traminac, z tą tylko różnicą, że kriomaceracja trwała nie 14, a 10 godzin. Winogrona zostały zebrane 27 października 2021 roku, a wino to zawiera 13.82% alkoholu, 6.07 g/l kwasów ogółem, 20.5 g/l ekstraktu bez cukru i 4.8 g/l cukrów niesfermentowanych.
Winogrona do ich win są uprawiane wyłącznie metodami ekologicznymi w celu uzyskania najwyższej możliwej jakości wina. Winnice są chronione przed chorobami dzięki dużej wysokości i ciągłej bryzie, więc nie potrzebują agresywnych środków ochronnych.
Principovac pionowo
Po dwóch warsztatach w winnicy Kast ponownie wsiedliśmy do pociągu turystycznego i ruszyliśmy do nowa - stara piwnica podrumów Ilockich. Przed dwoma ostatnimi warsztatami zjedliśmy pyszny lunch, a obecni mogli również skosztować brandy vinjak i traminca, trafnie nazwanej Traminka.
Principovac to miejsce uprawy winorośli i flagowa linia tramwajowa Iločki podrums, a prezentacja jego pionu odbyła się w strefie prezentacyjnej w części piwnicy, która zostanie oficjalnie otwarta za około miesiąc.
Po Kast and Kneb kolejna przedpremiera zaaranżowana/poprowadzona przez Željko Garmaza. Degustowaliśmy roczniki 2020, 2013, 2011 i 2008. Są to zwykłe wina rocznikowe, a nie wina archiwalne.
Miłość do traminaku i czekolady
Po porannym pairingu traminy z kozim serem, który rozpoczął warsztaty w ramach tegorocznego festiwalu tramina, zakończył je popołudniowy pairing traminy z czekoladą. Traminci Hrvoje Markovinović byli z Iloka w połączeniu z dziełami rzemieślniczego sklepu z czekoladą Taman za którym stoi „koalicja Pakračko-Split zjednoczona w Zagrzebiu” i z której się składają Sanja Vladović i Stiv Kahlina/El Bahattee.
Jak podkreśla Željko Garmaz, zaczęli kilka lat temu - w tę słodką przygodę produkcji i zauroczenia czekoladkami. W Chorwacji nie ma wielu producentów czekolady, którzy robią to po swojemu, dlatego są wyjątkowi w Chorwacji i poza nią. Cieszę się, że w ogóle mamy takich producentów. Choć wszyscy mówią, że Traminac to odmiana idealna do łączenia ze słodyczami, doświadczenie dwojga, którzy całymi dniami i tygodniami alchemicznie burzyli mózgi, które praliny wyprodukować i z jakimi dodatkami, tak aby były idealnie dopasowane i połączone z każdym z czterech kolejnych tramwajów mówi dokładnie odwrotnie. Traminac to najgorsze możliwe połączenie z czekoladą, Garmaz podsumował i zostawił Sanję i Steve'a, aby spróbowali udowodnić coś przeciwnego.
Sanja we wstępie podkreśliła, że ich czekoladowa historia toczy się od 2015 roku, tak ukończył kurs na degustatora czekolady, a Steve na czekoladownika. Z czasem stały się „wytwórcy czekolady”, produkują czekoladę z samych ziaren drzewa kakaowego o najwyższej jakości i kontrolowanym pochodzeniu. W procesie produkcyjnym chcą zachować ten charakter teren z którego pochodzi dane kakao. Przygotowując się do tych warsztatów, najpierw poznali wina Hrvoje Markovinovića, a dopiero potem zabrali się za projektowanie pralinek do nich.
Hrvoje Markovinović podkreślił, że jego winiarnia Vinar to mała winiarnia z wieloletnią rodzinną tradycją. Produkują wina tradycyjne, bez kontrolowanej fermentacji, w drewnianych beczkach. Ich piwnica jest wkopana w wzgórze i, jak żartobliwie mówi, jedyna piwnica w Iloku, na którą trzeba się wspiąć. Dąży do tego, aby ich wino było jak najbardziej naturalne.
Jako pierwsze podano Traminac z regularnych zbiorów z 2017 roku, wino wytrawne o zawartości alkoholu powyżej 15%, fermentowane, dojrzewające i leżakowane w drewnianej beczce. Do tego wina degustowaliśmy białą pralinkę. Pozostałe trzy wina, które nam podano, były rocznikami predykatowymi, a niewdzięczne zadanie łączenia wina ze słodyczami zostało więcej niż pomyślnie wykonane przez rzemieślnika czekolady.
Po zakończeniu warsztatów i godzinnej przerwie w Hotelu Dunav odbyła się ogólnodostępna wystawa tramwajów. Ominąłem tę część, bo wina starczyło mi na jeden dzień, a czekałem na promocję nowego browaru rzemieślniczego w Osijeku i Noc Rybacką Aljmas w połowie drogi między Ilokiem a Osijekiem.
Zrobiłem to, czego brakowało mi rano - pospacerowałem po starym centrum miasta, następnie zszedł po schodach w kierunku drogi prowadzącej do Hotelu Dunav, spóźniając się na ostatni przejazd pociągu, a następnie wykąpał się w Dunaju, po czym zadowolony, spełniony i szczęśliwy wyruszył z najbardziej wysuniętego na wschód punktu Lijepa Naša w kierunku zachodnim.
I na koniec, co mogę powiedzieć, jak nie to, że ta (podobnie jak wszystkie poprzednie, w których brałam udział) edycja festiwalu traminca była świetna. Dzięki Željko Garmaz za organizację i do zobaczenia za rok. Ponieważ traminac to nasz zwierzak!
///Ilok czeka na ciebie. Dlaczego już tam nie jesteś?
Źródło zdjęć: Mario Jukic
