Ilok, to dunajské kráľovstvo vína a starožitností, bol opäť hostiteľom už po piatykrát Festival Traminca ktorý sa tento rok konal v dňoch 9. a 10. júna. Tento festival sledujem od úplného začiatku, teda od prvého ročníka v roku 2019 a zatiaľ som (z opodstatnených dôvodov) vynechal iba jeden ročník, minulý rok. Osobne je to jeden z mojich obľúbených vínnych špecialít.
Ani korona nemohla tomuto festivalu uškodiť. Na rozdiel od mnohých iných vinárskych podujatí nebolo nikdy odložené, pretože bolo jeho načasovanie vždy klesol počas uvoľňovania epidemiologických opatrení. Corona ovplyvnila len to, že niektorí hostia (ako napr Julien Trimbach) nebudú prítomní naživo (aj keď už mali zaplatenú letenku), ale organizátori tento problém vyriešili jednoduchým pripojením cez video odkaz.
Luxusná kombinácia stredomorských a čiernych slavónskych ošípaných
Po minuloročnej prestávke som sa na toto, piate vydanie Traminca tešil s ešte väčšou netrpezlivosťou s vedomím, že to, čo nás tam čaká, bude fantastické. Tak ako po minulé roky, všetko začalo piatkovým galavečerom, ktorý mal tento rok na starosti práve on šéfkuchár Marko Đurašević. Narodil sa v Cetinje, vyštudoval chemickú technológiu v Podgorici a potom začal pracovať v kuchyni a urobil skutočne pôsobivú cestu od umývača riadu v hoteli Avala v Budve až po špičkové reštaurácie vo Francúzsku, Španielsku a USA.
Po takmer štvrťstoročí medzinárodnej kariéry ho profesionálna cesta privádza do Splitu, kde je ako výkonný šéfkuchár potvrdené vo viacerých reštauráciách fúzie dobrého jedla Ázie a Stredomoria. Jeho fúzia je v Iloku obohatené o vplyv Panónie - slavónske čierne prasa. Samozrejme, každý zo šiestich chodov, ktoré tvorili tú skvelú večeru, bol spojený s jedným tramínom z Iloku.
Sobota bola ako vždy doteraz vyhradená workshopom a popoludňajšej výstave električiek. Séria šiestich workshopov sa začala v sobotu o 10:XNUMX a organizátor festivalu Željko Garmaz hneď v úvode upozornil:
- Niektoré veci naozaj budeme mať super premiérové a exkluzívne ktorým bol poctený festival traminca. Osobne považujem za veľké víťazstvo, keď sa dve vinárstva, o ktorých sa bude v budúcnosti len rozprávať, rozhodnú po prvýkrát predstaviť svoje vína verejnosti na festivale traminca.
Prvé dva workshopy sa konali v hoteli Dunav a následne sa účastníci workshopu previezli turistickým vláčikom do vinárstva Kast, ktoré po prvýkrát otvorilo svoje brány širokej verejnosti, kde sa konali ďalšie dva workshopy. Posledné dva workshopy sa konali v novo zrekonštruovanej starej pivnici Iločki podrumi dd Dôraz tohtoročných workshopov je – takmer vo všetkých prevádzkach vo vinárskych závodoch z Iloka, čo je pochopiteľné, pretože Ilok je, povedzme, jedinou vinárskou oblasťou v Chorvátsku, kde má traminac špeciálne postavenie takmer v každom vinárstve, zdôraznil Garmaz.
Keď som sa ponáhľal z ubytovania na ranné workshopy, zbadal som ruch vo vinárstve Kast. Pred prijatím prvých hostí prebiehali posledné prípravy na výzdobu exteriéru a plán prejsť sa starým centrom mesta pred workshopmi „pokazilo“ pozvanie hostiteľa na ochutnávku. starý vinjak z Ilockých pivníc z minulého tisícročia, a potom Iloč vinjak z vlastnej, domácej výroby. Je nevďačné hovoriť o tom, čo je lepšie, obe boli vynikajúce a centrum starého mesta môže počkať do konca workshopov. Je to dlhý deň! Suma sumárum, skvelí hostitelia a keď si zoberiete, že prvý pohľad po prebudení bol pohľad na fruškogorské kopce pokryté plantážami traminky, dojem je ešte lepší.
///Výlet do Iloku pre milovníkov bubliniek a ružovej
Láska k syru a traminaku
Prvý workshop bol o kombinácia troch druhov kozieho syra zo syra Perković z Retkovcov s traminci z Ilockého vinárstva Papak. Mladen Papak, bývalý riaditeľ Iločki podrumi a od roku 2014 majiteľ rodinného vinárstva, v úvode workshopu upozornil na niekoľko všeobecných faktov o odrode vína Traminac.
- Ide o odrodu, ktorá bola privezená z Južného Tirolska do Iloku. Tu našla mimoriadne podmienky a zvyčajne dosahuje oveľa lepšiu kvalitu ako vo svojej domovine. Je to spôsobené tunajšími pedoklimatickými podmienkami, ktoré sú pre túto odrodu mimoriadne priaznivé. Je to aj vďaka tradíciám a technológiám, ktoré sa uplatňovali v ilockých pivniciach v čase bývalého systému a v súčasnosti sa uplatňuje aj v mnohých súkromných vinárstvach.
Traminac je odroda, ktorá má mimoriadne, mimoriadne vysoký potenciál. V ilockých pivniciach sme kedysi vyrábali sedem druhov traminaku a dnes mám v súkromnom vinárstve tri druhy traminaku a čoskoro bude v ponuke aj štvrtý. Traminac je odroda, ktorá hromadí veľa cukru a má nízku kyslosť. Spravidla to znamená, že tramínky majú vždy mierne zvýšenú hladinu alkoholu. Je na vinároch, ako to budú kontrolovať, či sa im to podarí alebo nie, aby nešli príliš vysoko. Tieto vysoké alkoholy a nízke kyseliny v traminaku vyvolávajú dojem sladkosti, aj keď je suchý.
Má zlatožltú a nie zelenožltú farbu, pretože jeho hrozno má červenú alebo ružovú šupku. Pri macerácii vylúhujeme veľa aromatických zložiek, ktoré sú pre traminak nevyhnutné a navyše sa vylúhuje aj niečo z tej ružovej farby, ktorá dodáva vínu zlatožltú farbu. Čím je tramín starší, tým je výraznejší, takže farba inklinuje k jantáru. Vo vôni tramínu sú dominantne kvetinové tóny a so zrelým tramínom zacítime aj vôňu starých ruží. Keď starnú dlhšie, získame veľmi komplexne štruktúrované, silné, vážne víno." Mladen Papak zakončil tento odborný a podrobný úvod do sveta traminaku a následne predstavil prvý zo svojich troch traminakov, ktoré sme ochutnali s kozím syrom a syrom Perković.
– Prvý tramín, ktorý ochutnáme, je ročník 2020, je to obyčajný tramín, rad Radosh. Radoš je lokalita, kde sa nachádza naše vinárstvo a naše vinice. Podľa tejto pozície sme pomenovali náš rad prémiových vín Radoš. Pôjdeme touto električkou kombinovať s klasickým kozím syrom. Traminac je inak ako odroda aj ako víno veľmi náročný a len veľmi ťažko sa kombinuje s jedlom. Bežne sa takýto tramín podáva k syrom a napríklad k husacej paštéte. Bolo by to ako predjedlo, ale Traminac netreba vnímať ako spestrenie, ktoré sa podáva len k predjedlám či dezertom.
Je veľmi dôležité pokúsiť sa skombinovať toto víno alebo tento štýl vína s hlavným jedlom. Kedysi v Principovci jeden záhrebský šéfkuchár skombinoval tento druh traminaku s jelením steakom v brusnicovom dresingu. Je to perfektná kombinácia, ktorú vám však takmer nikto neodporučí. My výrobcovia si preto musíme vychovať stravníkov a oni potom vychovať čašníkov.
O syre, ktorý sa na Traminec Radosh 2020 hodil, porozprával Ivan Perković, ktorý sa spolu s bratom stará o približne osemdesiat kôz:
- to je klasický syr, obyčajný varený, vyrobený podľa receptu našich babičiek. Nie chémiou, ale technikou sa nám podarilo získať dlhšiu trvanlivosť ako u iných výrobcov. Ich trvanlivosť je asi 30-40 dní a naša trvanlivosť je 120 dní. Náš syr je veľmi dobrý pre vás zákazníkov, ale zlý pre nás ako výrobcu a toho, kto ho distribuuje. prečo? Tento syr musí byť prísne skladovaný v chladiarenskom reťazci.
Ivan zdôrazňuje, že pri vstupe do veľkého obchodného reťazca mali určité námietky, že syr je nafúknutý, no upozorňuje, že nenafúkal samotný syr, ale jeho obal. Syr sa musí skladovať maximálne pri teplote osem stupňov Celzia a jeho odporúčanie je skladovať pri teplote 4 – 5 °C. – Má jemnejšiu chuť a jemnejšiu vôňu ako syr podávaný pri teplote 14 stupňov. Náš syr je bohatá na bielkoviny, bielkoviny a vápnik. Je jemnejší ako ostatné syry.
Získali sme to tak, že sme zmenili starý spôsob chovu kôz a ich kŕmenia. Stodolu pravidelne čistíme a dezinfikujeme. V našej strave používame briketované potraviny, koncentrovanú časť, ktorá však obsahuje naše obilniny, naše olejnaté semená, ktoré sme sami vyprodukovali. (na 17 hektároch pôdy). Posielame ich do Rakúska, kde sú spracované, briketované a následne vrátené k nám. Z kŕmenia kôz sme vylúčili seno a zaviedli seno. A ak ja osobne nie som pripravený to seno vyskúšať, ani zvieratá ho neskonzumujú. To sme my vyhýbajte sa antibiotikám a hormónom. Naším cieľom je zdravá pokožka a keď ju máme zdravú, dostaneme zdravé mlieko a v konečnom dôsledku zdravý a kvalitný syr..
Po základnom kozom syre nasledoval ďalší s pažítkou. - Šalotka je rastlina z rodu cibuľovitých, s jemnou chuťou podobnou cesnaku. Syr ho dopĺňa spôsobom, ktorý mu dodáva ďalšiu extra sviežosť.
Tretí druh syra, ktorý ponúkajú, je údený kozí syr, a Ivan zdôrazňuje, že nejde o klasický údený syr, ale o nich robia dym. akým spôsobom? - Spaľujeme drevo (popol), dym prechádza cez plást a skvapalňuje. Nie je to chémia, je to skvapalnený dym. náš syr sa potom ponorí do tohto roztoku a umiestni sa do špeciálnej komory, kde zreje približne 10 – 15 dní. Každý syr je tu ručne vyrábaný, sme malá výroba, nie priemysel. Počas dodržiavania HACCP sa hovorilo o tom, že by sme mali vysávať na siedmy deň, ale u nás to tak nefunguje. Niekedy sa nám to podarí už na šiesty deň a niekedy treba počkať do deviatej.
Na otázku o distribučných kanáloch Ivan odpovedá: - Do minulého roku tam boli určite reštaurácie a hotely a trhy, jarmoky. Minulý rok sme sa prihlásili do projektu Startaj Hrvatska a uspeli sme. Intespar teraz kupuje 90 % našej produkcie a čo je najdôležitejšie, stali sme sa dostupnými po celom Chorvátsku.
Mladen Papak povedal o vínach, ktoré sa hodia k syru s pažítkou a údenému syru:
- Traminac Rosamal z roku 2015. patrí do suchého tramínu. Päť rokov vyzrieval v pivnici a teraz je asi tri roky vo fľaši. Toto víno sa z roka na rok zlepšuje. V tomto víne už nie je cítiť primárne odrodové arómy Traminaku, ale cítiť vyzreté tóny, už cítiť mierne terciárne tóny, tóny starnutia, čo mu dodáva zvláštne čaro a hodnotu.
Treba tiež poznamenať, že tento traminac je na hodnotení traminakov, ktoré sa konalo ako predzvesť tretieho ročníka traminakového festivalu v roku 2021. vyhlásil šampión suchých tramínov ziskom 95,3 bodu. Na tom vyhodnotení bolo udelených sedem veľkých zlatých medailí, z ktorých vinárstvo Papak dostalo dokonca dve; pre tramín Rosamal a pre ľadové víno traminac z roku 2016 ktorý sa na prvom tohtoročnom workshope traminca snúbil s údeným syrom z mliekarne Perković z Retkovcov.
Mladen Papak o tom, ako je spokojný so svojou úrodou ľadu v roku 2016, povedal nasledovné:
- Je to prívlastkové víno, je to najvyššia kategória v rámci skupiny prívlastkových vín, ktorá má päť kategórií; neskorý zber, selektívny zber, selektívny zber bobúľ, selektívny zber sušených bobúľ a nakoniec ľadový zber. Každá z týchto kategórií sa zbiera neskôr ako posledná a každá má viac cukru ako predchádzajúca. Jediný zber ľadu nemusí mať viac cukru ako predchádzajúci, ale musí spĺňať ešte jednu podmienku - hrozno musí byť v čase zberu a spracovania zmrazené.
Tento tramín má 10% alkoholu a 180 gramov zvyškového cukru. V hrozne zozbieranom tak neskoro sa nahromadí toľko cukru, že kvasinky nedokážu všetok cukor premeniť na alkohol. So zberom ľadu máme pre kvasinky ďalšiu priťažujúcu okolnosť. Je chladné počasie a v takýchto podmienkach sa kvásku ťažko pracuje. Kvasenie je náročné naštartovať a keď sa rozbehne, trvá 6 až 9 mesiacov. Hrozno na tento tramín bol oberané 7. januára 2017 pri mínus 14 stupňoch.
Je samozrejmé, že teplota pod nulou musí byť sedem a viac stupňov. Máme stále miernejšie zimy a zimy s takými nízkymi teplotami sú čoraz zriedkavejšie. Podmienky na ďalší zber ľadu sme mali až v roku 2021. Táto ľadová úroda ešte nie je na trhu, nie je ešte ani vo fľašiach a hrozno sme oberali 25. januára pri mínus deviatich stupňoch. Tento Traminac bol už niekoľkokrát šampión na niekoľkých rôznych hodnoteniach a čím je starší, vyzretejší, tým je lepší. Cena tohto traminaku je 55€ za fľašu 0,375l.
Rešpektujúc všetkých a nikoho nepodceňujúc, musím zdôrazniť, že sú to vína, ktoré nie každý dokáže vyrobiť a keď áno, tak takéto vína slúžia predovšetkým na propagáciu vinárstva, na propagáciu vinárskej destinácie. Pri tomto víne nedochádza k macerácii. Hrozno z ľadovej úrody sa suší, nie je v ňom mušt. Nechali sme hektár tramínových plantáží na zber ľadu. Z toho hektára sme mohli získať 5000 litrov vína a nakoniec sme získali 250 litrov ľadovej úrody.
Pri pravidelných zberoch, keď sa hrozno vylisuje, mušt tečie, pri ľadových zberoch kvapká.. Je to vysoko koncentrovaný mušt s vysokou koncentráciou cukru, minerálov a kyselín. ja hovorím áno to nemusí, je to čistý nektár! Prívlastkové vína vo svojom aromatickom profile musia mať aj tzv tón bortritídy alebo predikátová nota. Ak takéto víno po odoslaní do ústavu chýba, nedostane povolenie na vyhlásenie za prívlastkové víno. Tento tón bortritídy pochádza z huby bortrytis cinerea, ktorá napáda hrozno na jeseň. Táto huba napadla bobule, prederavila pokožku bobule hýfami a zomrela, pretože už prišlo chladnejšie počasie.
Perforácie na šupke bobúľ zostávajú. Hladina cukru sa zvyšuje, pretože voda z muštu sa stráca týmito perforáciami. V mušte je viac ako 50% vody, ktorá sa čerpá z pôdy cez korene. Voda sa cez perforácie vyparuje a na úkor stratenej vody sa zvyšuje koncentrácia cukru, kyselín a minerálov. Pri zbere ľadu zamrzne aj to málo vody, čo zostane.“
Z archívu Kutjevac
Druhý workshop moderoval Željko Garmaz a viedol ho vinár Ante Milicevic, Rodák z Požegy s vinohradom v Hrnjevaci pri Kutjeve. Pán Miličević bol a absolútnym víťazom na už spomínanom hodnotení traminky v roku 2021 so svojou volebnou úrodou sušených bobúľ traminky z roku 2013. Na toto vydanie festivalu si so sebou priniesol traminku archívny tramín z Kutjeva dd z roku 1991.
- Je fajn, keď máme možnosť dostať sa do starých čias strojom času na víno a žiaľ, Slavónia je jediná v Chorvátsku, ktorá to dokáže. Len v Slavónii, v tých niekoľkých veľkých vinárňach, sú bohaté archívy vín, kde sa s niektorými vínami môžete vrátiť až do roku 1947. Pred pár rokmi sme mali veľkolepé otvorenie šiestich fliaš z roku '47. Ide o slávny Traminac, o ktorom sa hovorí, že bol oficiálnym vínom pri korunovácii britskej kráľovnej Alžbety.
Zaujímavý je najmä fakt, že víno bolo v mimoriadne dobrom stave, keď sme ho otvorili. Na tomto festivale sme pred štyrmi rokmi otvorili aj archív vinárstva Ptuj, minulý rok sme siahli po archíve vinárstva Kutjevo a robíme to aj tento rok. Hlavný enológ a riaditeľ kutjevského vinárstva Ivan Marinclin, ktorý je bohužiaľ oprávnene neprítomný, požiadal legendu z Kutjeva, aby nám predstavila toto víno, zdôraznil v úvode Željko Garmaz.
- Bol som požiadaný a zároveň poctený, aby som vám predstavil traminac vyrobený v Kutjeve v roku 1991. podpísaný rukou vtedajšieho enológa a môjho skvelého priateľa Vlada Krauthakera. Tento tramín má 11,6 % alkoholu, 5,6 g kyseliny a 20 g zvyškového cukru a pochádza z lokality Hrnjevac v nadmorskej výške takmer 400 metrov. Ide o južnú expozíciu Krndia. V tomto víne už nie sú žiadne primárne arómy, zámerom výrobcu bolo vytvárať vína na večnosť. Chcem, aby ste pili tieto druhy vína čo najčastejšie, pretože všetci nemáme toľko času piť zlé vína, poukázal pán Miličević, vyslúžil si potlesk davu, a Mladen Papak na to nadviazal slovami, že v jeho Rosamal traminaku sú terciárne arómy len viditeľné a v tomto kutjevacskom tramíne sú 100% terciárne tóny, ktoré prichádzajú so starnutím, zdôrazňujúc, že tramín je odroda, ktorá miluje roky, ktorým má rád počasie. Keď mu dáte čas, dá zo seba to najlepšie.
kást
Po prvej sérii workshopov sme nasadli na turistický vláčik a vybrali sa do vinárstva Iloka kást ktorý dostal svoje meno prvými listami vinára, brata a sestry Kataríny a Stjepana Kovčalija. Ako prvý o nich pred mesiacom napísal veľký znalec vína Saša Špiranec, ktorý vo svojom texte zdôraznil, že Kovčalijovci postavili – pôsobivé butikové vinárstvo podľa najvyšších štandardov moderných technológií.
Stjepan Kovčalija pozval všetkých prítomných na prehliadku vinárstva s pohárom ich graševiny a to, čo sme mali možnosť vidieť, bolo naozaj pôsobivé, najmä betónové vajcia na dokvasenie s objemom 600 litrov. Betón je na rozdiel od iných nádob pórovitý, vďaka špecifickému mikrookysličeniu víno inak dozrieva a získava istú dávku minerality.
Katarina Kovčalija počas prehliadky zdôraznila, že výber názvu vinárstva predstavuje posolstvo, s ktorým pokračuje rodinná tradícia vinárstva, ktorá siaha až k Stipanovmu starému otcovi ktorý bol v čase našej návštevy prítomný aj vo vinárstve. Upozornila, že starý otec Stipan je najstarším žijúcim a prvým oceneným vinárom v Iloku. - 2021 s príchodom prvých pracovníkov začali práce na našom vinárstve a teraz po 645 dňoch ste prišli vy, naši milí hostia.
Prihovoril sa prítomným Mladen Dragojlović, „najväčšia enologická hviezda v tomto regióne“, ako ju prezentoval Željko Garmaz. Nedávno získal dve zlata z Decanter pre vinárstvo Matijašević z Orašca, predtým získal zlato aj pre vinárstvo Matalj z Negotinu a mnohé ďalšie a je signatárom vín Novaka Đokovića. Mladen Dragojlović je Poradca vinárstva Kast, vinárstvo, ktoré ašpiruje na najvyššie priečky, ktoré je od začiatku predurčené byť prémiovým vinárstvom a ktoré nebude robiť ústupky s predajom vína vo veľkom a predajom vína vo veľkom.
- Som z Nového Sadu, všetko okolo Dunaja je mi blízke, aj Ilok. Vyučil som sa remeslu v Čile a Taliansku a potom som sa vrátil a začal pracovať v našom regióne. Všetky tie medaily a ocenenia, ktoré som získal, ma odporúčali pre toto vinárstvo. To som ja signatár a istým spôsobom aj tvorca týchto vín. Výzva je obrovská. Keď sa povie Ilok, každému sa vybaví Graševina a Traminac, no až do dnešného dňa som nebol spokojný s kvalitou miestnych vín a myslel som si, a to bola výzva, že by to mohlo byť oveľa, oveľa lepšie. Bol som preto rád, keď som sa stretol so Stjepanom a keď sme sa dohodli na spolupráci. Myšlienkou bolo urobiť z čerstvej Graševiny niečo, čo nie je jednoduché, niečo, čo je trochu komplikovanejšie, trochu extraktívnejšie, s väčším charakterom.
Dúfam, že sa nám to podarilo, budeme sa snažiť, aby to bolo každým rokom lepšie a lepšie. Na to potrebujeme vinohrady, dobré hrozno, ale aj vedomosti a technológie. Máme betónové nádrže, amfory, nerez, sudy. Pre mňa, ako pre enológa a niekoho, kto tvorí vína, je dôležité, aby sme mali neustále pod kontrolou teplotu hrozna, muštu, kvaseného vína a v konečnom dôsledku aj hotového produktu, ktorý starne.
Po desaťminútovej prehliadke pokračoval Stjepan Kovčalija v príbehu:
- Chceli sme vysoké technologické vybavenie, t.j. úplná kontrola procesu. Keď sme začínali s týmto vinárskym príbehom, pozreli sme sa na to, kde by sme mohli niečo zmeniť, čo robiť inak, ako sa odraziť...
Keď hrozno vstúpi do vinárstva, začína sa proces výroby. Všetko hrozno, ktoré príde, sa ručne zbiera do malých debničiek. Po skončení zberu ide prvé hrozno do chladiarne. Keď dosiahne teplotu 5 až 7 stupňov, ide do spracovania. Robíme to preto, aby sme zachovali aromatické látky. Potom hrozno ide na ručný výber. Každé zlé bobule je oddelené, pretože všetky naše vína sú macerované. Touto maceráciou chceme vyťažiť čo najviac extraktu z každej bobule, z jej šupky, aby boli vína plnšie a komplexnejšie.
Sestra Katarína nadviazala na Stjepanov príbeh o technike krátkym riadkom z histórie: - Týmto projektom sme obnovili aj vinárske dedičstvo Iloka. V 19. storočí sa v areáli dnešného vinárstva Kast nachádzalo prvé Ilocké vinárske družstvo.
Samotný suterén má dva tunely; jeden má asi dvesto rokov a druhý je asi o päťdesiat rokov mladší. Nachádzajú sa deväť metrov pod zemou a teplota je počas celého roka konštantná na úrovni 15 stupňov Celzia. Stipanov starý otec bol vinár a druhý starý otec Stjepan a Katarina Kovčalija bol debnárom. Pivnica vinárstva Kast je vybavená sudmi z francúzskeho slavónskeho dubu, ale nachádza sa tu aj zrenovovaný 4-litrový sud po ich dedovi, ktorý dali zreštaurovať. Predtým bol rozobratý, vyvezený von, následne zrenovovaný a následne po častiach privezený späť do pivnice a znovu zložený.
Ochutnali sme ich graševinu, potom tramín, a chardonnay ešte leží v sudoch na kaloch a na stáčanie bude pripravené až za 2,3 mesiaca a potom ešte rok samo dozrieva vo fľaši pred uvedením do predaja. Medzi čiernymi odrodami majú aj ešte starnúcu Frankovku, ktorá bude vyzrievať ešte pol roka v barikových sudoch.
Po nerezovej miestnosti, miestnosti so sudmi a miestnosti s betónovými vajíčkami sme na záver prehliadky pivnice vinárstva Kast navštívili aj sála s keramickými amforami, ktorá je pomaľovaná antickými motívmi, ako napr Hommage Rimanom, ktorí do týchto krajov priniesli vinohradníctvo. Amfory sú podobné betónu, len radikálnejšie, ideálne na macerovanie zložitejších vín, zdôraznil Stjepan s poukazom na to, že ich Graševina, ktorú sme v tej chvíli pili, prešla cez nerez, drevo, betón až po amforu. . Týmto spôsobom starnutia sa získa komplexnosť, pričom sa zároveň zachová čerstvosť.
Knebu – vysokohorské víno
Vinárstvo Kneb predstavili majiteľ Ivica Dilber a enológ Josip Martinović, dlhoročný šéf vinárskeho priemyslu v Andrijovej pivnici. Bola to prvá verejná prezentácia tohto vinárstva. V čase propagácie Iloka ešte ich vína neboli v oficiálnom predaji. Názov vinárstva je významný a naznačuje, že ich vinice sa nachádzajú v nadmorskej výške 900-965 metrov nad morom v hercegovskej obci Eminovo neďaleko Tomislavgradu, ktorá je jednou z najvyšších polôh na pestovanie viniča na svete. Pre ilustráciu, najvyššie položená vinica v Chorvátsku, vinica vinárstva Đuzel nad Imotskim, sa nachádza v nadmorskej výške 700 metrov.
– Špecifický priestor Tabakové pole dokonale zobrazuje základný príbeh, ktorý inšpiroval vznik vinárstva. Snaha nahor, ukazovanie a vyzdvihovanie krajiny, rast viniča a dozrievanie človeka symbolicky predstavujú cestu k niečomu vyššiemu - cestu do neba. Dramatické extrémy počasia vo vysokých nadmorských výškach spôsobujú v našom vinohrade náhle a silné reakcie, ktoré uvoľňujú energiu prekypujúcu nábojom. Teplé dni a extrémne chladné noci, intenzívne UV žiarenie a silný vietor vytvárajú nezvyčajne silné hroznové arómy, píše sa v brožúre, ktorú používajú na propagáciu svojich vín.
Na otázku, kde sa vzal nápad založiť vinohrad v takejto nadmorskej výške, pán Dilber odpovedal:
- Vždy som mal rád vína, je to moja vášeň a láska, ale hlavným iniciátorom a iniciátorom tejto myšlienky je môj kamarát z Tomislavgradu, ktorý s veľkým nadšením vysadil skúšobný vinohrad, keď už predtým videl, že Švajčiari pestujú vinič v Alpách a dospel k záveru, že preto môže prosperovať aj v nadmorských výškach Duvanje. Postupom času sa ukázalo, že niektoré odrody sú pre takýto terroir celkom vhodné a že dávajú nie dobré, ale vynikajúce výsledky.
Ochutnali sme ich vína biele cuvée 2022, rosé 2022, sauvignon blanc 2021 a tramín 2021.
Biele cuvée pozostáva z 68 % Chardonnay, 16 % Traminca a 16 % Sauvignon Blanc. Úroda bola znížená na 1 kg/vinná réva a hrozno na toto víno sa oberalo 18. októbra minulého roku. Chardonnay z tejto zmesi bolo vinifikované päťhodinovou kryomaceráciou a fermentáciou v nehrdzavejúcej oceli a potom štyri mesiace zrelo na jemných kaloch. Traminac a sauvignon blanc sú vinifikované kryomaceráciou z nehrdzavejúcej ocele. Fermentácia a jablčno-mliečna fermentácia prebiehala v 500 l drevených sudoch z francúzskeho a slavónskeho dubu. metódou SurLie, nasledovalo päťmesačné vzdelávanie na jemnom sedimente s miešaním. Účtovanie sa uskutočnilo 14. apríla 2023. Obsah alkoholu 14.42 %, celková kyslosť 6.82 g/l, bezcukrový extrakt 22,2 g/l, nekvasené cukry 7.7 g/l. Fľaše vína 0.75 a 1.5 l sú uzavreté prírodným korkom MaSilva Flor, OneByOne.
Na nedávnom slepá ochutnávka bielych kupáží organizuje someliér Darko Lugarić toto víno je bola vyhlásená za najlepšiu biela kupáž a prítomní ani nevedeli, že vinárstvo Knebu existuje.
Mám rád rosé je vyrobený z rozmanitosti Rulandské modré ktorý bol pestovaný v nadmorskej výške 900-930 metrov nad morom na hnedej euterickej vápencovej pôde. Kryomacerácia v nehrdzavejúcej oceli trvala 2 hodiny. Po gravitačnej sedimentácii prebiehala fermentácia a jablčno-mliečna fermentácia z 50 % v 500 l sudoch zo slavónskeho dubu az 50 % v nereze. Toto víno je potom učil na jemných kaloch 5 mesiacov. Obsahuje 12.61 % alkoholu, 6.82 g/l celkových kyselín, 22.3 g/l extraktu bez cukru a 8.3 g/l nekvaseného cukru.
Sauvignon Blanc bol zberaný 26. októbra 2021. Čo sa týka jeho vinifikácie, kryomacerácia trvala 14 hodín v nereze, fermentácia a jablčno-mliečna fermentácia prebiehala v drevených sudoch zo slavónskeho a francúzskeho dubu. Vyrába sa metódou SurLie, šesťmesačným zrením na jemných kaloch za miešania. Zrelo 15 mesiacov v drevených sudoch. Obsahuje 13.37 % alkoholu, 6.63 g/l celkových kyselín, 22.0 g/l extraktu bez cukru a 4.7 g/l nekvaseného cukru.
Tie boli vytvorené rovnakou metódou vinifikácie tramín, len s tým rozdielom, že kryomacerácia netrvala 14, ale 10 hodín. Hrozno bolo oberané 27 a toto víno obsahuje 2021 % alkoholu, 13.82 g/l celkových kyselín, 6.07 g/l extraktu bez cukru a 20.5 g/l neprekvasených cukrov.
Hrozno pre ich vína pestujú výlučne ekologicky s cieľom získať čo najvyššiu kvalitu vína. Vinič je chránený pred chorobami vďaka vysokej nadmorskej výške a stálemu prievanu, takže nepotrebujú agresívne ochranné prostriedky.
Principovac vertikálne
Po dvoch workshopoch vo vinárstve Kast sme opäť nasadli do turistického vláčika a vydali sa na nový - starý suterén Iločkiho podrumov. Pred dvomi záverečnými workshopmi sme si dali chutný obed a prítomní mohli ochutnať aj ich pálenku vinjak a traminku s príznačným názvom Traminka.
Principovac je vinohradnícka lokalita a vlajková loď električkovej trate Iločki podrums, a prezentácia jeho vertikály sa konala v prezentačnom priestore v časti suterénu, ktorý bude oficiálne otvorený približne o mesiac.
Po Kastovi a Knebovi ďalšia predpremiéra, ktorú zariadil/uľahčil Željko Garmaz. Ochutnali sme ročníky 2020, 2013, 2011 a 2008. Ide o bežné ročníkové vína, nie o archívne vína.
Láska k traminaku a čokoláde
Po dopoludňajšom párovaní tramínu s kozím syrom, ktoré odštartovalo workshopy v rámci tohtoročného festivalu tramíny, ich zavŕšilo popoludňajšie párovanie tramínu a čokolády. Traminci Hrvoje Markovinović boli z Iloka v kombinácii s dielami remeselnej čokoládovne Taman za ktorou stojí „pakračko-splitská koalícia zjednotená v Záhrebe“ a z ktorej sa skladajú Sanja Vladović a Stiv Kahlina/El Bahattee.
Ako zdôraznil Željko Garmaz, začali pred niekoľkými rokmi - do toho sladkého dobrodružstva výroby a zamilovanosti do čokolády. V Chorvátsku nie je veľa výrobcov čokolády, ktorí to robia po svojom, a preto sú v Chorvátsku aj mimo neho výnimoční. Som rád, že takýchto výrobcov vôbec máme. Hoci všetci hovoria, že Traminac je odroda, ktorá je ideálna na párovanie so sladkosťami, skúsenosť tých dvoch, ktorí dni a týždne alchymisticky premýšľali o tom, ktoré pralinky vyrobiť a s akými prísadami, aby boli dokonale zladené a kombinované s každým zo štyroch nasledujúcich tramínov. hovorí presný opak. Traminac je najhoršia možná kombinácia s čokoládou, Garmaz uzavrel a nechal Sanju a Steva, aby sa pokúsili dokázať opak.
Sanja v úvodnej časti zdôraznila, že ich čokoládový príbeh sa ťahá už od roku 2015, áno absolvoval kurz pre ochutnávača čokolády a Steve pre čokoládového. Postupom času sa z nich stali "čokoládovníci", vyrábajú čokoládu zo samotných bôbov kakaovníka vynikajúceho a kontrolovaného pôvodu. Vo výrobnom procese chcú zachovať charakter toho terroir z ktorých konkrétne kakao pochádza. V procese prípravy na tento workshop sa najskôr zoznámili s vínami Hrvoja Markovinovića a až potom začali navrhovať pralinky k nim.
Hrvoje Markovinović zdôraznil, že jeho vinárstvo Vinar je malé vinárstvo s dlhou rodinnou tradíciou. Vyrábajú tradičné vína, bez riadeného kvasenia, v drevených sudoch. Ich suterén je vyhĺbený do kopca a ako vtipne hovorí, jediný suterén v Iloku, do ktorého musíte vyliezť. Snaží sa, aby ich víno bolo čo najprirodzenejšie.
Prvým podávaným vínom bol Traminac z pravidelnej úrody 2017, suché víno s obsahom alkoholu nad 15%, kvasené, zrejúce a zrejúce v drevenom sude. K tomuto vínu sme ochutnali bielu pralinku. Ďalšie tri vína, ktoré nám podávali, boli predikátne ročníky, a nevďačnú úlohu snúbiť víno so sladkosťami viac ako úspešne zvládla Čokoláda Artisan.
Po skončení workshopov a hodinovej prestávke nasledovala výstava električiek v hoteli Dunav, ktorá bola prístupná širokej verejnosti. Tú časť som vynechal, pretože vína som mal na jeden deň dosť a čakal som na propagáciu nového remeselného pivovaru v Osijeku a na Aljmasskú rybársku noc na polceste medzi Ilokom a Osijekom.
Urobil som to, čo som ráno nestihol – prešiel som sa po starom centre mesta, potom zišiel dolu schodmi smerom k ceste vedúcej k hotelu Dunav, vynechal poslednú jazdu vlakom a potom sa okúpal v Dunaji a potom spokojný, naplnený a šťastný vyrazil z najvýchodnejšieho bodu Lijepa Naša. smerom na západ.
A na záver čo dodať, len to, že toto (ako všetky predchádzajúce, na ktorých som sa zúčastnila) ročník festivalu traminca bol skvelý. Ďakujeme Željkovi Garmazovi za organizáciu a vidíme sa o rok. Pretože tramín je náš maznáčik!
///Ilok na teba čaká. Prečo tam už nie si?
Zdroj foto: Mário Jukič
