Laslo Robert och marinerad rökt flodfisk i Baranja-stil

Marinerad flodrökt fisk är en av de (fortfarande, hoppas jag bara för nu och tillfälligt) otillräckligt exponerade gastronomiska ikoner i Donau-delen av Pannonien. Det är en spännande delikatess, speciellt lämplig för Donau-canapéer eller tapas, men den produceras uteslutande som en hobby och/eller för övrigt.

laslo robert marinerad fisk

För tillfället är det inte den enda källan till existens för någon, även om efterfrågan vida överstiger utbudet och den kommersiella potentialen för denna verksamhet har inte utnyttjats fullt ut av någon. I Bačka sysslar Antun Vidak och Ivan Jeger från Bačka Monoštra med detta, och det går även att köpa i Pikec Čardi.

I Kroatien, närmare bestämt i Baranja, bevaras (och förbättras) denna färdighet av en weekendresa från Batina, en fiskare från Kopačevo och Laslo Robert från Kneževi Vinograd. Efter berättelser om flodmarinerad rökt fisk från Bačka det är dags för en sådan historia från grannlandet Baranja, för varför skulle Baranja släpa efter Bačka och vice versa? Min samtalspartner denna gång var Laslo Robert, som delade sin syn på denna uråldriga konst att röka och marinera flodfiskar.

laslo robert marinerad fisk

– Jag har alltid ätit marinerad rökt fisk från floden, även som barn eftersom jag växte upp längs Donau och med tiden ville jag göra några förändringar i produktionen på ett sätt som passade mig personligen, så jag bestämde mig för att göra det. Jag gick till fiskmarknaden och köpte flera tiotals kilo fisk och startade processen med rökning och värmebehandling. Vi älskar fisk, vi äter fisk på alla möjliga sätt, och om jag kan göra fiskgryta eller karp i gafflar, varför inte detta?

laslo robert marinerad fisk

- Dessutom är jag själv fiskare, jag kan fånga fisk, men i det ögonblicket var det lättare för mig att gå på fiskmarknaden. När man kommer in i det lite mer seriöst inser man att det är bästbolär när man har kontroll över råvarorna, men det var en del av inlärningsprocessen. Jag började göra burkar, men började samtidigt röka och sedan dammsuga karp. Karpen rengörs, dräneras, så att den kan vakuumförslutas, och fisken i burkarna förädlas ytterligare med olika kryddor och genomgår sedan värmebehandling.

laslo robert marinerad fisk

PP Orahovica gör också rökt karp under industriella förhållanden, men Robert understryker att sättet han gör det på är traditionellt och hantverksmässigt, så det kan vi prata om, om vi drar en parallell med mikrobryggerier om farkoster rökt karp.

– Det gamla tyvärr fungerade också som jag jobbar. Vad är poängen och hur började det hela? Poängen är att fisken i princip såldes färsk, men om fiskarna genom en kombination av lyckliga omständigheter hade en större fångst än vad deras marknad kunde ta upp i det ögonblicket, var de tvungna att på något sätt rädda fisken, förlänga dess liv , och detta gjordes genom termisk bearbetning.

Precis som rökta köttdelikatesser får en ny dimension och förlänger deras livslängd utan att förvara dem i frysen eller doppa dem i fett, så är det samma sak med fisk.

- Efter rökning värmebehandlas det hela i ugnen i ca 12 timmar vid 95 grader Celsius, fisken kryddas och beläggs med olja, vilket är en garanti för att fisken inte blir fördärvad.

Om vilken fisk som är bäst att röka och marineraboljag Robert säger: - När jag började experimenterade jag med alla sorters fiskar, från braxen till karp, abborre, gädda etc. Det fanns till exempel vackra abborrefiléer och vi vet alla att abborre kallas för flodfiskarnas kung, men värmen behandlingsprocessen i sig omintetgjorde dess kvalitativa egenskaper, vilket de ger den en sådan status och slutprodukten var ingenting bolän braxen, som är mycket mer tillgänglig, för att inte säga billigare. Det är därför jag gillar att jobba med braxen mest, men låt oss säga att braxen också är väldigt intressant. Den har gult kött och de där filéerna ser riktigt fina ut när de tas bort. Jag jobbade ofta med skivstänger. Men braxen är toppen, inte bara den billigaste att köpa utan i slutändan den finaste. Det finns också mycket slöseri i hela den historien, mycket av fiskens ryggrad finns kvar, och min plan är att göra fiskpaté av det i framtiden, vilket skulle ta nästan full användning av råvaran.

laslo robert marinerad fisk

I samtalet kom vi också in på hur benen hos vissa rökta marinerade flodfiskar praktiskt taget smälter i munnen, medan de i andra måste kastas ut, vilket kan vara ganska irriterande, speciellt om man vill använda den fisken till kanapéer.

– Jag saltar fisken först och håller den i det saltet ett dygn. Jag har redan nått det stadiet att jag vet hur många gram salt som går in i hur många kilo filé. Jag lägger till lagerblad, pepparkorn och vitlök som kryddor, och sedan går det i rök, med bara röd pil. Sen torkar den och den bästa tiden för det är höst och vinter, då kan den stå ute i luften ett tag för att göra den hårdare så får man att man kan ta ut hela filén ur burken utan att den faller sönder . Sedan skär jag den i bitar, lägger den i burkar, olja i burkarna och den går in i ugnen.

laslo robert marinerad fisk

- Jag provade att lägga olika kryddor i burkarna. Lagerblad är standard, men jag gör den även med pepperoni – torr varm paprika. Den ändrar också färgen på innehållet i burken, den blir rödaktig och fisken är kryddig. Jag jobbar också med vitlök. Efter rätt värmebehandling kan denna fisk stå ett halvår på en mörk och kall plats utan problem. Jag lägger citron ovanpå burken, för det, alltså dess syra, är en av garantierna för att fiskbenen smälter fint och blir helt ätbara.

Förutom att bevara och upprätthålla traditionen att tillaga marinerad rökt fisk från floden, arbetar Robert även för att popularisera andra traditionella rätter, så han är en av medlemmarna i evenemangets organisationskommitté. "Kyckling + Tornado - en kombination av kyckling och tornado", det vill säga tävlingen i att laga kycklinggryta och förbereda trgani, som äger rum den 6 augusti i Beli Manastir. Dessutom är han och hans team regelbundet involverade i Fisherman's Days i Kopačevo och liknande evenemang i Ungern, där stora mängder fisk tillagas live inför besökarna, vilket för många är en attraktion och unik. live matlagningsprogram.

Men till skillnad från fiskgryta, som vanligtvis tillagas på en skoltimme, och karp på gaffel, vars tillagning tar flera bra timmar, är processen med att tillaga marinerad rökt flodfisk mycket mer komplex och längre, och på grund av flyktigheten (och något säsongsbetonad karaktär) av dess utbud, får det hela en aura av gäckande. Tur är den pannoniska gourmeten som kan säkra tillgången till att äta denna delikatess under hela (eller åtminstone större delen av) året.

Foton: Mario Jukić

SENASTE UTSLÄPPEN

Anmäl dig till vårt nyhetsbrev

Veckodos bästboldem turistvittnen. Nyhetsbrevet ger dig en inblick i de viktigaste händelserna och ämnena som skrevs om på turistickeprice.hr-portalen

Din e-postadress lagras säkert och används endast för webbplatsens turistickeprice.hr och kommer inte att vidarebefordras till tredje part.