Nikola Božić: Wagyu Beef, Burger Champion, Varaždin Street Food Artist

Jag har träffat många människor från den kroatiska gourmetscenen under de 10 åren sedan jag startade Total Hvar. Fantastiska rätter, fantastiska viner, massor av dolda pärlor. Men för innovation, ständigt tänja på gränser, pröva nya riktningar, men vägra att kompromissa med kvalitet, har jag inte träffat någon som närmade sig Nikola Božić, det karismatiska ansiktet på den legendariska restaurangen Đurin Hiža i Varaždinske Toplice, som belönades med hamburgarnas kung både hemma och utomlands, vilket tar den kroatiska gatumathistorien i intressanta nya riktningar.

Vi träffades för första gången på en privat middag i Zagreb för fem år sedan, och strax efter det smakade jag för första gången på ett extraordinärt utbud av kött i Đurina Hiža, vilket gjorde det till en av de få restaurangerna på kontinentala Kroatien som lockar en stadig tillströmning av Zagreb klientel. Men först efter mitt andra besök i Hiža, och efter den isoleringen på grund av covid-19, lärde jag känna Nikola lite bättre.

Artikeln fortsätter under annonsen

Och han såg de ansträngningar han satsade på att höja standarden för kroatisk gastronomi.

Detta andra besök, på inbjudan av den legendariska kroatiska matbloggaren, Domagoj 'Ribafish' Jakopović, i början av 2020 var en av de bästa kulinariska upplevelserna under mina 18 år i Kroatien, eftersom vi fick äran att välja de finaste torra biffarna i urvalet av Đurina Hiža. Och vilket läckert val det var, kunde man se från det speciella kylskåpet för torkning i restaurangen.

Restaurangen har välförtjänt fått ett erkännande som en av de ledande restaurangerna i landet. Och så kom...

2020 var ett fruktansvärt svårt år för alla, inte bara för den kroatiska besöksnäringen. När turismen decimerades och restauranger stängde eller med begränsad tillgång under större delen av året var en betydande nedgång i verksamheten oundviklig, med många barer och restauranger som stängde permanent. Framgångshistorier i så svåra tider var sällsynta. Det var faktiskt bara en restaurang som sägs vara ökade sin verksamhet under den utmanande tiden, som är en bar i Varaždinske Toplice som drivs av Nikola Božić.

Medan andra stängde sina dörrar och hoppades på det bästa, tänkte Nikola Božić om affärsmodellen helt och hållet och bestämde sig, istället för att vänta på att kunderna skulle komma när han äntligen fick öppna, ta sin verksamhet till dem som vill ha hans produkter. På höjden av pandemin, precis när vägarna i Kroatien var nästan helt öde, den 7 april 2020. har lanserat en premiumbiffleveranstjänst i hela Kroatien.

Tjänsten var en succé, Božić och teamet var på vägarna varje dag och utförde beställningar till Zagreb, Osijek, Istrien, Split, Makarska Rivieran, såväl som olika dalmatiska öar och Kvarneröarna, samtidigt som tacksamma kunder - gamla och nya - välkomnade kvalitet kött och andra toppprodukter från kollektionen.

När Europa äntligen öppnade sina gränser den 15 juni, var Nikola Božić en av de första som tog sig norrut över den kroatiska gränsen till Slovenien, det första steget i ett mer ambitiöst leveransprojekt - att leverera kroatiska gourmetprodukter av högsta kvalitet till en internationell kundkrets. Nikola bjöd in mig att följa med på resan och det var ett nöje att ta emot. Sedan lärde jag känna honom och hans orubbliga filosofi om kvalitetsmat utan pretentioner lite bättre.

Artikeln fortsätter under annonsen

Det var uppmuntrande att se hur mottaglig denna potentiella nya målmarknad är med bara några få inlägg på Diaspora Facebook-grupper. Resan gjorde det möjligt för oss att leverera till många kunder i hela Tyskland, Belgien och Luxemburg, samt att etablera potentiella partnerskapsarrangemang med kroatiska gastronomiska företag utomlands, som ett besök Maison d'Istrie i hjärtat av Bryssel.

En sak blev tydlig under våra många diskussioner längs den tyska motorvägen. Hans brist på kompromisser i fråga om kvalitet var fullständig, och hans önskan om större kontroll över produktionsprocessen var en stor strävan. Om han kunde påverka köttproduktionen på något sätt och inte förlita sig på andra skulle kvalitetskontrollen bli desto starkare.

På vägen hem från München berättade han om sitt senaste projekt och bjöd in mig på ännu en resa, en resa jag aldrig varit på förut.

Han förklarade att han köpte fyra wagyu-kor och har för avsikt att göra den första verkligt frigående wagyu-nötköttsprodukten i Kroatien av dessa japanska kor. Han talade om detta ämne med sådan passion att jag skulle vara äran att få följa med honom på en resa, transportera kor från Međimurje, till 25 hektar orörda kullar och natur i naturparken Žumberak. Det var en dag som öppnade mina ögon och det var den enda gången i mitt liv då jag faktiskt såg en ko hoppa av glädje (se nedan). Jämför de två spektra av boskapsuppfödning i Kroatien idag i: Från Međimurje till Žumberak: Transport av de första kroatiska frigående Wagyu-korna.

De fyra korna trivs uppenbarligen i sitt nya hem. Uppkallad efter karaktärer från 1970-talets kultprogram för barn-TV, Magic Roundabout, blev tjuren Dougal far till tre kalvar med Ermintrud, Florence och Zebedee. Alla tre är gravida igen.

Vi återvände till Žumberak, besökte korna och njöt av lunchen som lagats av Nikola. De första korna i regionen under de senaste 40 åren, svarta japanska invånare har blivit en hit med barn som besöker dem.

Korna bor nu i bergsbyn Tihočaj, där den lokala entreprenören Davorin Stetner skapar en ekogård med högkvalitativa kroatiska produkter, och det första steget är wagyu-kor.

Uppfödda på 100 % naturliga produkter utan konstgjorda tillsatser, de är de första frigående korna i Kroatien. Följande Wagyu-nötkött kommer att dyka upp på Đurina Hižas meny senare i år. En speciell, exklusiv första provning av wagyubiff, begränsad till 25 gäster, planeras i Varaždinske Toplice i slutet av november i år.

Men i takt med att julen bygger sitt namn på kvalitetsbiffmarknaden utökar den också sitt utbud – och debatt – i hamburgarnas och street food-världen.

Hans varumärke Reshetka International tog andraplatsen Zagreb Burger Festival. För fjärde året i rad är julen bland vinnarna på den mest prestigefyllda hamburgerfestivalen i regionen (inklusive förstaplatsen 2019). Priset krönte ett framgångsrikt år för Varaždin, som lade det till sin samling av borgerliga utmärkelser för 2021 - andra plats i Belgrad och första plats i Široki Brijeg.

Hans signaturburgare, Wild Đuro, var en populär hit, men årets evenemang hade ett nytt tillskott som fick många utmärkelser. Som någon som tror på att främja lokala kvalitetsprodukter är Nikola Božić stolt över sina Varaždin-rötter och vill främja regionens gourmetexpertis vid varje tillfälle. Đuragan 042 (nummer relaterat till Varaždins riktnummer) är en ny hamburgare tillägnad maten från Varaždin-regionen.

Köttet inhandlades från en leverantör fyra mil från Varaždin, Varaždin-ost från Varaždin-företaget Vindija, samt brunt smör med färskost och lök från Tomaševac, fem kilometer från staden. Diskussioner pågår om att erbjuda detta kompletta paket med hamburgare genom Vindi-butiker i ett vakuumpaket med nio hamburgare, tillsammans med ytterligare ingredienser. Det perfekta sättet att imponera på grillen med minimal förberedelse.

Högkvalitativ gatumat var den främsta drivkraften för varumärket Reshetka International, som nådde betydande framgångar med sitt pop-up street food-koncept, särskilt i samarbete med kocken Katarina Vrenc, vars innovativa kombinationer inkluderar enastående bläckfisk och kushiyaki med mage, bläckfiskjuice, fermenterad vitlök och havsfänkålskroketter, ovan - en av höjdpunkterna i min första Reshetka-pop-up-upplevelse.

Efter så mycket tid på resande fot, med att främja och förbereda kroatisk gastronomisk excellens, har det senaste kapitlet i julberättelsen gjort en hel cirkel. Han tog över restaurangen där hans karriär inom catering började för cirka 21 år sedan. Han tog över Gaudeamus i centrala Varaždin, som kommer att öppnas igen senare i år som Reshetka Street Bar Varaždin.

Grundkonceptet blir att ge en plats att gå ut och koppla av, men med mat. De prisbelönta hamburgarna kommer att vara grunden i menyn, men med ett urval av internationell gatumat som erbjuds. Ett litet labb för nya smaker, om man så vill.

nikola božić

Leverantörer från Varaždin-regionen kommer att stöttas och firas, och dryckesmenyn kommer att innehålla hantverksöl av hög kvalitet, hantverksgin samt mousserande viner. Lokala leverantörer kommer att omfatta Nine Craft Beer och Saperlot Craft Gin.

Foton: Paul Bradbury

- Annons -

SENASTE UTSLÄPPEN

Anmäl dig till vårt nyhetsbrev

En veckodos av de bästa turistberättelserna. Nyhetsbrevet ger dig en inblick i de viktigaste händelserna och ämnena som skrivs om på turistickeprice.hr-portalen

Din e-postadress lagras säkert och används endast för webbplatsens turistickeprice.hr och kommer inte att vidarebefordras till tredje part.

författaren

Kategorije