Laslo Robert 和 Baranja 风格的腌制熏河鱼

腌制河熏鱼是潘诺尼亚多瑙河部分曝光不足的美食标志之一(我仍然希望只是现在和暂时的)。 这是一种引人入胜的美味佳肴,特别适合多瑙河小吃或小吃,但它仅作为爱好和/或偶然生产。

拉斯罗罗伯特腌鱼

目前,它并不是任何人的唯一生存来源,尽管需求远远超过供应,而且这项工作的商业潜力还没有被任何人充分挖掘。 在 Bačka,来自 Bačka Monoštra 的 Antun Vidak 和 Ivan Jeger 处理这个问题,也可以在 Pikec Čardi 购买。

在克罗地亚,更准确地说是在巴拉尼亚,来自 Batina 的周末游者、来自 Kopačevo 的渔夫和来自 Kneževi Vinograd 的 Laslo Robert 保留(并改进了)这项技能。 后 巴奇卡河腌熏鱼的故事 是时候从邻近的 Baranja 讲一个这样的故事了,因为为什么 Baranja 会落后于 Bačka,反之亦然? 这次我的对话者是拉斯洛·罗伯特,他分享了他对这种古老的烟熏和腌制河鱼艺术的看法。

拉斯罗罗伯特腌鱼

- 我一直吃河里腌制的熏鱼,即使是小时候,因为我是在多瑙河边长大的,随着时间的推移,我想以适合我个人的方式对生产做出一些改变,所以我决定这样做。 我去鱼市买了几十公斤的鱼,开始了熏制和热处理的过程。 我们喜欢鱼,我们吃各种可能的鱼,如果我可以做炖鱼或叉子鲤鱼,为什么不这样做呢?

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另外,我自己也是个渔夫,我会钓鱼,但是那个时候去鱼市比较容易。 当你更认真地进入它时,你会意识到它是最好的bol是你可以控制原材料的时候,但这都是学习过程的一部分。 我开始制作罐子,但同时我开始抽烟,然后用吸尘器吸鲤鱼。 将鲤鱼清洗干净,沥干水分,然后真空密封,罐子里的鱼用不同的香料进一步精制,然后进行热处理。

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PP Orahovica 也在工业条件下生产熏鲤鱼,但罗伯特强调他的做法是传统的和手工的,所以我们可以谈论这一点,如果我们与微型啤酒厂相提并论 手艺 熏鲤鱼。

- 老唉也像我一样工作。 重点是什么?这一切是如何开始的? 关键是,原则上,鱼是新鲜出售的,但如果由于幸运的情况,渔民的渔获量超过了当时市场所能吸收的量,他们就不得不以某种方式拯救鱼,延长鱼的寿命,这是通过热处理完成的。

正如烟熏腊肉美食被赋予了新的维度,它们的寿命得以延长,无需冷藏或浸入脂肪,鱼也是如此。

烟熏后全部在烤箱中12摄氏度热处理95小时左右,鱼肉调味并涂上油,保证鱼肉不会变质。

关于哪种鱼最适合吸烟和腌制bol我罗伯特说: 刚开始的时候,我尝试过各种鱼,从鲷鱼到鲤鱼、鲈鱼、梭子鱼等等。比如美丽的鲈鱼片,我们都知道鲈鱼被称为河鱼之王,但热量处理过程本身取消了它的定性特性,它们赋予它这样的地位,最终产品什么都不是 bol比鲷鱼更容易买到,更不用说更便宜了。 这就是为什么我最喜欢和鲷鱼一起工作的原因,但假设鲷鱼也很有趣。 它有黄色的肉,那些鱼片去掉后看起来真的很好吃。 我经常使用杠铃。 但鲷鱼是顶级的,不仅是最便宜的,而且是最好的。 整个故事也有很多浪费,很多鱼脊骨留下来,未来,我的计划是用它做鱼肉酱,这将几乎完全使用原材料。

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在谈话中,我们还谈到了一些熏制腌制河鱼的骨头实际上在口中融化,而在另一些中,它们必须被扔掉,这可能很烦人,尤其是如果你想用这种鱼做点心。

- 我先给鱼加盐,然后在盐里放一天。 我已经达到了知道多少克盐放入多少公斤鱼片的阶段。 我加了月桂叶、胡椒粒和大蒜作为香料,然后烟熏,只用红柳。 然后它会变干,最好的时间是秋冬,然后可以在空气中放置一段时间使其变硬,这样你就可以将整个鱼片从罐子中取出而不会散开. 然后我把它切成块,放在罐子里,罐子里放油,然后放进烤箱。

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我试着在罐子里放各种香料。 月桂叶是标准的,但我也用意大利辣香肠 - 干辣椒做。 它还会改变罐子内容物的颜色,变得微红,并且鱼很辣。 我也和大蒜一起工作。 经过正确的热处理,这条鱼在阴凉处可以站半年,没有任何问题。 我把柠檬放在罐子的顶部,因为它,即它的酸,是鱼骨会很好地融化并完全可以食用的保证之一。

除了保留和保持从河中烹制腌熏鱼的传统外,罗伯特还致力于推广其他传统菜肴,因此他是该活动的组委会成员之一。 “鸡肉 + 龙卷风 - 鸡肉和龙卷风的组合”,即烹饪炖鸡和准备 trgani 的比赛,将于 6 月 XNUMX 日在 Beli Manastir 举行。 此外,他和他的团队经常参加科帕切沃的渔人节和匈牙利的类似活动,在游客面前准备了大量的鱼,这对许多人来说是一种吸引力和一种事情。 现场烹饪表演。

然而,与通常在一个学时准备好的炖鱼和需要几个小时准备的叉子上的鲤鱼不同,准备腌制熏河鱼的过程要复杂得多,时间也更长,而且由于挥发性(和有点季节性)的供应,整个事情获得了一种难以捉摸的光环。 幸运的是潘诺尼亚美食家,他可以在一年中(或至少大部分时间)确保吃到这种美味佳肴。

照片:马里奥·朱基奇(MarioJukić)

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