Dok je Hvar ljeti razglednica, u veljači je – priča. U petak, 13. veljače, malo kameno etno-eko selo Velo Grablje u blizini grada Hvara postaje pozornica jedne od najmirisnijih zimskih večeri na otoku: Noći (Moći) grobajske pašticode, u organizaciji Udruge Pjover.
U vrijeme kad na Hvaru nema gužvi, nema buke i nema reda za stol, događa se ono najvažnije. Živi se Mediteran onako kako ga ovdje oduvijek žive domaći ljudi.
Pašticada na Hvaru nije samo jelo. Ona je nasljeđe. Recept koji se ne zapisuje nego pamti. Meso koje se marinira satima. Vrijeme koje se ne mjeri minutama nego strpljenjem. I stol koji se nikad ne postavlja za jednu osobu.
Ova večer posvećena je upravo toj tradiciji, pašticadi, pripremanoj na način kako se ovdje kuhalo generacijama, uz domaće vino, domaći kruh i ono što nijedan restoran ne može staviti na jelovnik: autentičnu atmosferu zimskog Hvara.
Zanimljivost: Naziv pašticada potječe od talijanskog izraza pastissada de caval, starog jela od konjskog mesa koje su Mlečani donijeli na istočnu obalu Jadrana. Kroz stoljeća se recept mijenjao, pa je konjsko meso zamijenila govedina, ali je ime ostalo.
Jer veljača je možda i najbolje vrijeme za doživjeti otok. Bez turista, bez žurbe, bez kulisa. Samo kamen, tišina, mirisi kuhinje i ljudi koji imaju vremena za priču.
Ovaj događaj spaja gastronomiju i filozofiju Mediterana. Zajedništvo, tradiciju i hranu koja grije i tijelo i dušu. Upravo ono zbog čega je mediteranska prehrana proglašena nematerijalnom kulturnom baštinom UNESCO-a.
Zašto doći na Hvar kad nikog nema?
Zato što tada upoznaješ pravi otok. Noć (Moć) grobajske pašticode nije samo večera. To je povratak korijenima, večer u kojoj se kuha kao nekad, jede kao nekad i druži kao nekad. Upravo zato se ova priča može dogoditi samo u Velom Grablju. Samo zimi. Samo na Hvaru.
Vidimo se u petak, 13. veljače, za stolom koji se pamti.
Recept iz knjige Forska težoška spiza autorice Marice Buratović
Za ovu prigodu donosimo izvorni zapis recepta na hvarskom govoru, uz prilagođenu verziju na standardnom jeziku.
Izvorni zapis (hvarski govor)
Nabodali pašticodu: Vazme se mijeki kus govedine (pupe) i don prin stavi u savur. Savur je vuodna kvasina u koju se stavilišća zimurada. Mijeso je do polovice u savuru, sve se pokrije pečon koja je prin u tuo namočena. Okrijene se nikoliko putih. Sutradon se izvadi iz savura, nabode domoćin špekom. Natre kanelon, oraščićen i karanfilićen. Veće kusih izrizane kapule i mrkve na kolutiće stavi se na maslinovo uje da malo samre.
Mijeso se stavi u kusu na kapulu i mrkvu I pusti da se šufigoje. Svako malo se okriće nikuo vrime, dokli ne porumeni. Sud je sve vrime poklopjen. Dodo se: parvo voda, prošek, malo kvasine, konšijerve od pomiduorih, malo luka, tri suhe smokve, zlica meda. Kuha se poklopjeno oko uru i po do dvi ure. Mijeso se jedonput okrijene. Kad je pri kraju posoli se i pusti da još malo kuha. Izvadi se i izriže na tonke fete, opet poslozi u isti sud prilje sugon I jos malo kuha. Sluzilo se s domoćon maništron, a sad obavezno s njokima.
Balunali njoke: Skuhadu se konpiri sa koron, kad omeknu, ogulidu se jos tepli i kroz štrukopatatu smarvidu. Tuo je bilo nekad, a danas se konpiri očistidu, izrižedu na komadiće, skuhadu i onda mikseron učini pire. Dodo se suol, dvi žlice masti od gudina, malo parmezana, šaku mukije i još dobro ubije. Iskrijene na dasku i umisi tisto. Mukiie se dodoie toliko da tisto moremo lipo misit. Od dila se napravi kobasıca, riže nuożuon na mole kusiće. Svakı se kusić vazme u ruku i napravi balunčić. Parston se u sridu ubode. Uzovre se posoljena voda sa dvo parsta vazımju balunčići i stavijedu u vrilu vodu. Kad isplivadu, kunane su.
Prilagođeni recept (standardni jezik)
Špikovanje govedine za pašticadu: Odaberite mekši komad govedine (but ili ruža). Marinirajte ga preko noći u razrijeđenom vinskom octu s nekoliko manjih stručaka ružmarina. Meso neka bude napola uronjeno u marinadu, a prekrijte ga krpom namočenom u istu tekućinu i nekoliko puta okrenite. Sljedeći dan izvadite meso, našpikujte ga dimljenom suhom slaninom i dobro začinite mješavinom cimeta, muškatnog oraščića i klinčića.
Najprije na ulju prodinstajte nekoliko narezanih glavica luka i mrkvu, zatim na to stavite meso i često ga okrećite dok ne porumeni sa svih strana. Posudu držite poklopljenu. Zatim dodajte malo vode, oko sto mililitara prošeka, malo vinskog octa, koncentrat rajčice, nasjeckani češnjak, tri suhe smokve/suhe šljive, žlicu meda i soli po želji. Kuhajte poklopljeno oko sat i pol do dva sata, uz jedno okretanje mesa. Pred kraj kuhanja po potrebi dodajte još soli i ostavite da se još kratko kuha. Zatim izvadite meso, narežite ga na tanke ploške i vratite u posudu. Ostatak umaka usitnite (propasirajte) i prelijte preko mesa pa kuhajte još kratko. Nekada se ovo jelo jelo s tjesteninom, a danas se gotovo uvijek poslužuje s njokima.
Oblikovanje njoka: Nekada smo kuhali cijele krumpire u kori dok ne omekšaju. Zatim bismo ih ogulili i izgnječili gnječilicom dok su još topli. Danas se krumpiri najprije ogule, narežu na komade, skuhaju u vodi pa usitne električnim mikserom. Doda se sol, dvije žlice svinjske masti, malo parmezana, šaka brašna i dobro promiješa. Zatim se dodaju dva jaja, još malo brašna i mijesi dok tijesto ne postane mekano. Stavi se na drvenu dasku. Uzme se dio tijesta, oblikuje u dugi valjak i nareže na male komade. Svaki se komad oblikuje u kuglicu i palcem lagano pritisne po sredini. Njoki se kuhaju u kipućoj, posoljenoj vodi dok ne isplivaju na površinu.
